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hervorruft, scheint nach seiner Mitteilung (4) die Kakaorotte almlich zu 

 storen, wie bei uns die Faulnispilze der siiBen Friiclite usw. die alkoho- 

 lische Garung des Bieres imd Weines. Es hat nun zunachst LAZARUS (1) 

 angegeben, dafi in den frischen Bohnen, die weifi sind. das in den ge- 

 rotteten Bohnen stets vorhandene Kakaorot, verbunden mit Zucker und 5 

 den beiden ,,Alkaloiden" des Kakao, Coffein und Theobromin, als Glyco- 

 sid (Cacaonin) priiexistiere , das bei der Fermentation durch ein im 

 Samen vorhandenes Enzym gespalten werde. SCHWEITZER (1) bestatigte 

 das. Danach hatte man sich die Fermentation des Kakao vielleicht so 

 vorzustellen, daft durch die Garungsprodukte der Hefe die Bohnen ge- 10 

 totet und dadurch ihre samtlichen Zellen dem Enzym zuganglich wiirden. 



Aehnlich wiirde man nach den Angaben von SCHWEITZER (1) sich 

 auch die Eolle der Fermentation bei den Colaniissen vorzustellen haben. 

 Audi hier wiirde unter dem Einflufi eines Enzyms das Colanin in Cola- 

 rot, Zucker und die Alkaloide zerfallen. Damit kniipft SCHWEITZER an 15 

 Untersuchungen KNEBEL'S (1) an, nach denen der rote Farbstoff der 

 Colanufi aus einem Gemisch des in Colarot, Coffein und Glucose spalt- 

 baren Glycosids Colanin und des Colarots bestehen soil. Nach KNOX und 

 PRESCOTT (1) ware allerdings die Glycosidnatur des ,,Colanins" mehr als 

 zweifelhaft, und damit wiirden natiirlich auch Bedenken gegen die 20 

 Glycosidnatur des Cacaonins gegeben sein. Auch FRANCOIS (1) halt die 

 Glycosidnatur des Colanins fiir mehr als zweifelhaft. Dagegen kommen 

 CHEVROTIER und VIGNE (1) wieder zu Ergebnissen, welche recht gut mit 

 den Angaben SCHWEITZER'S stimmen, wahrend GORIS (1) das Colarot 

 kiinstlich durch Oxydation eines aus frischen Colaniissen erhaltenen 25 

 kristallinischen Phenols Colatin, C 8 H 10 4 . darstellte. Ueber die Fermen- 

 tation der Colaniisse macht GRUNER (1) einige Mitteilungen. Ueber ein 

 fettspaltendes Enzym in Colaniissen berichtet MASTBAUM (1). 



Bei der Kaffee-Feriiientatiou handelt es sich, wie auf S. 605 bereits 

 bemerkt worden ist, ebenfalls um eine alkoholische Garung, deren Produktso 

 PIQUE (1) ausnutzen will. Ob die von KUHL (1) in verschiedenen Kaffee- 

 sorten gesehenen Kugel- und Stabchenbakterien , Spirillen und Spiro- 

 chaeten (!) eine Eolle bei der Fermentation spielen, bedarf jedenfalls 

 einer Priifung und ist recht unwahrscheinlich. Welche Veranderungen 

 die Fermentation in der Bohne hervorruft, ist unbekannt. Der Glycosid- 35 

 charakter der Kaffeegerbsaure der Kaffeebohne wird von GRAF (1) neuer- 

 dings angezweifelt. 



Audi der Tee erlangt seine Handelsfahigkeit erst durch eigen- 

 artige Garungen. Nach P. VAN KOMBURGH (1), TSCHIRCH (1) u. a. laBt 

 man zur Bereitung des sogen. schwarzen Tees die nachmittags ge-4o 

 pfliickten Teeblatter ( Tliea assamica und Tli. cUnensis) iiber Nacht welken 

 und bringt sie dann in die Eollmaschine oder rollt sie mit der Hand 

 auf sogen. Eolltischen 2030 Minuten zu kleinen zylindrischen Ballen, 

 die nach dem Absieben in den Fermentierungskasten oder auf Hiirden 

 in nicht zu diinner Schicht ausgebreitet und zum Schutz gegen Aus- 45 

 trocknen, wenn notig, mit einem feuchten Tuche bedeckt werden. So 

 machen sie die einige Stun den dauernde Fermentation durch, bei der 

 die Temperatur nur wenig hoher steigen darf, als die Aufientemperatui' 

 der Luft betragt. Wahrend der Fermentation erleidet der Tee eine 

 Farbenveranderung. Sobald die richtige rotbraune Farbung erreichtao 

 ist, was in einigen Stunden der Fall ist, wandert der Tee dann in 

 die Trockenmaschinen. Der griine Tee wird ganz anders bereitet: 

 Man lafit die Blatter wenig oder gar nicht ab welken, sondern 



