656 



briugt sie in griiuem Zustande in flache eiserne Pfanneu, von denen 

 die erste bis iiahezu zum Gliihen , die beiden anderen weniger hoch 

 erhitzt sind. Die Blatter passieren die drei Pfannen nacheinander, 

 zuerst die heifieste, unter stetem Urnriihren, bis sie ganz weich und 

 sklebrig geworden sind. Die ,,gebratenen - ', durch die Hitze getoteten 

 Blatter, in denen natiirlich auch etwa vorhandene Enzyme unwirksam 

 geworden sind, werden dann abgekiihlt, gerollt und endlich fermentiert, 

 wobei sie indes nicht rot werden. Dafi die Fermentation des griineu 

 Tees nicht anf der Tatigkeit von Organismen beruhen kann. ist wohl 



loohne weiteres klar. Dagegen hat WAHGEL (I) aus schwarzem chinesischen 

 Tee eine Hefe und aus billigeren Sorten daneben Bakterien, aus kauka- 

 sischem Tee nur Bakterien geziichtet, indem er den Tee schwach an- 

 feuchtete und dann 3 5 Tage bei 2730 C Melt. Er erachtet die 

 Hefe fur die Urheberin des t'einen Teearomas, die Bakterien fiir Schad- 



islinge der Fermentation und verspricht sich eine Hebung der Qualitat 

 von Impfungen des Ceylon- und kaukasischen Tees rait der Hefe des 

 chinesischen Tees. Nach NANNINGA (1 5) verbindet sich wahrend des 

 Eollens und Fermentierens die Gerbsaure mit den Eiweifistoffen des 

 Protoplasmas. Mit der Dauer der Fermentation nimmt die Menge der 



gofreien atherloslichen Gerbsaure ab, die Menge der weder in Chloroform 

 noch in Aether, Essigather, Alkohol oder Wasser loslichen Bestandteile der 

 Blatter zu. Der Wasserextrakt steigt zunachst, um bei noch langerer 

 Dauer der Fermentation wieder zu fallen. Auch in durch schnelles 

 Trocknen iiber Kalk bei gewolmlicher Temperatur getoteten und dann 



25 zerriebenen Blattern traten bei nachherigem Wasserzusatz neben Tee- 



duft und Braunfarbung auch die eben aufgefiihrten chemischen Verande- 



rungen der Blattsubstanz auf, nicht aber, wenn das Tee-Enzym durch 



- auch nur kurzes - - Erhitzen auf 70 80 unwirksam gemacht worden 



war. Wahrend in frischen und ohne Zersetzung getrockneten Blattern 



so sich ein kalihaltiges Glycosid fand, wurde ein solches im schwarzen Tee 

 nicbt mehr angetrotfeu. Wie ein Versuch lehrte, entsteht das Aroma 

 des Tees mit grofiter Wahrscheinlichkeit aus diesem Glycosid unter der 

 Einwirkung eines im Blatt vorhandenen Enzyms. Eine Oxydase diirfte im 

 Gegensatz zu den Angaben von Aso (1) und Aso und Pozzi-Escox (1) 



35 bei der Teefermentation eine Rolle nicht spielen, da Oxydasen uach 

 RACIBORSKI im Teeblatt fehlen sollen. Spater hat aber auch NANNINGA (4 

 u. 5) Peroxydase in Teeblattern gefunden und schreibt ihr eine Rolle bei 

 der Oxydation des Gerbstoffs zu ; man vergleiche dariiber das 27. Kapitel. 

 In welchem Verhaltnis das Glycosid der Teeblatter zu den von BOORSMA (1) 



40 in Teesamen gefundenen saponinartigen Gtycosiden steht, ist unbekannt. 

 An fliichtigen Bestandteilen fand P. VAN ROMBURGH (2) in fermentiertem 

 Tee Methylalkohol, Aceton, Methylsalicylat und einen holier siedenden Alko- 

 hol, der teeartig roch. Wahrend WAHGEL'S Auffassung der Teefermentation 

 schon wegen der kurzen Dauer der Fermentation einer groBen inneren 



45 tin Wahrscheinlichkeit begegnet, stimmt die von NANNINGA begriindete 

 Anschauung, nach der es sich wesentlich um eine enzymatische Glycosid- 

 spaltung handelt, recht gut mit den bekannten Tatsachen. 



Wenn die Frucht der Vanille erntereif ist, so zeigt sie, wie alle 

 Berichte iiber Bau und Erntebereitung der Vanille iibereinstimmend 



somelden, nicht eine Spur des charakteristischen Vanillingeruchs, der die 

 Handelsware auszeichnet und bis zu einem gewissen Grade ihren Wert 

 bedingt. Bei der Erntebereitung wird das Vanillin erst aus einer vor- 

 gebildeten Muttersubstanz frei. Eine ausgezeiehnete Zusammenstellung 



