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befallenen Friichte ehtgegentreten mufi. Ueber die weite Verbreitung 

 des Vanillins bezw. vanillinbildender Substanzen im Pflanzenreich ver- 

 gleiche man CZAPEK (1). Die Oxydation des Vanillins dtirch pilzliche 

 Oxydasen wird im folgenden Kapitel zu erwahnen sein, in welchem wir 

 5 iibrigens noch kurz auf die Bereitung cler meisten von den hier behandelten 

 GenuBmitteln zuruckzukommen haben. 



148. Entsteliiuig' YOU Kiechstoffen (lurch Grlycosidspaltung. 



Sclion im vorhergehenden Paragraphen ist wiederholt bereits die 

 Entstehung von Riechstoffen dnrch Glycosidspaltungen beriihrt worden. 



10 so z. B. die Senfgarung, die Vanillebereitung- usw. Aehnliche Vorgange 

 sind sehr weit verbreitet. 



Insbesondere diirfte die Abspaltung von riechenden Stoften aus 

 Glycosiden vielfach bei der Bereitung alkoholischer Getranke insofern 

 eine Rolle spielen. als solche Riechstoffe beim Zustandekommen des 



15 sogen. Bouquet (s. Bd. IV, S. 394) mitwirken. Sicher ist das der Fall 

 bei den durch Destination aus dem vergorenen Saft verschiedener siifier 

 Frlichte von Angehorigen der Gattung Primus gewonnenen Brannt- 

 weinen, dem Kirschen-, Zwetschen-. Mirabellenbranntwein, dem Mara- 

 schino usw., deren Bereitung und Zusammensetzung von K. WINDISCH (1) 



aounter Benutzung der vorhandenen Literatur eiugeliend geschildert worden 

 ist. Bei der Vergarung der Fruchtmaischen wird auch das in den 

 Samen der Amygdaleen und in Spuren auch ini Fruchtfleisch selbst ent- 

 haltene Amygdalin gespalten. so dafi dessen nicht vergarbare Spaltungs- 

 produkte in die Garflussigkeit gelangen. In den Samen, die durch die 



asGarung des Fruchtfleischsaftes wohl meist getotet werden, geschieht die 

 Spaltung sicher durch das in den Samen enthaltene Emulsin. Die 

 Spaltungsprodukte werden aus ihnen, soweit sie von der Steinschale 

 umschlossen sind, nur zum kleinsten Teil in die Fliissigkeit diifundieren. 

 Dagegen werden fur die Spaltung des im Fruchtfleisch vorhandenen 



so Amygdalins , das bezw. dessen Spaltungsprodukte WINDISCH (2) zum 

 Nachweis der Verfalschimg von Rotwein mit Kirschensaft zu benutzen 

 vorschlagt, vielleicht die Grarungsorganismen der Maische verantwortlich 

 zu machen sein, zumal aufier der nach S. 646 zur Amygdalinzerlegung 

 befahigten Hefe nach KAYSER und DIENEET (1) auch Milchsaurebakterien 



35 bei dieser eine wesentliche Rolle spielen sollen, die wohl nicht minder 

 zur Spaltung von Amygdalin befahigt sein diirften. Jedenfalls spielen 

 im Aroma aller Amygdaleen-Branntweine die aus der Maische mit iiber- 

 gehenden Spaltungsprodukte des Amygdalins, Benzaldehyd und BlausJiure, 

 eine wesentliche Rolle, konnen allerdings schadlich werden. wenn durch 



40 Zertriimmerung der Steinkerne Gelegenheit zu libermaBiger Anreiche- 

 rung der Fliissigkeit mit ihnen gegeben wurde. Man vergleiche auch 

 Bd. IV, S. 395. 



Nur im Vorbeigehen sei des aus den Wurzelstocken verschiedener 

 Enzianarten (besonders Gentiana Intea L.) in den Alpen dui'ch Garung 



IT und Destination gewonnenen E n z i a n b r a n n t w e i n s gedacht, der einen 

 eigenartigen Geruch hat. Neben Kohlenhydraten (Zuckern). unter denen 

 das von A. MEYEE (1) entdeckte Trisaccharid Gentianose (vergl. Bd. IV. 

 S. 249 u. 425) besonders hervorgehoben sei. en thai t die Enzianwurzel 

 nach TANEET (1) eine Anzahl von Glycosiden. w r ie Gentiopikrin. Geutia- 



