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Zwecke mit dem Oel der Bignonia tomentosa und (fur rote Lacke) mit 

 Zinnober gemischt wird, bald dunkel, becleckt sich mit einer zahen 

 schwarzen Haut und wird schlieBlich fest. Bei Sauerstoffabschlufi halt 

 sich der Milchsaft lange unverandert. Zweifellos handelt es sich also 

 sum eine Oxydation, welche nach BERTRAND (1 u. 2) ein im Milchsaft vor- 

 handenes, auf der Haut heftige Kotung und Entzundung hervorrufendes- 

 Polyphenol Laccol erleidet. Als Sauerstoifubertrager wirkt dabei eine 

 im Milchsaft ebenfalls vorhandene Oxydase, die bereits mehrfach er- 

 wahnte Laccase, welche das Laccol in eine harte, schwarze, in Wasser r 

 loAlkohol, Aether unlosliche Verbindung- von hoherer Oxydationsstufe iiber- 

 fiihrt. Ohne Laccase oxydiert sich das Laccol an der Luft ebenfalls, es 

 entsteht aber nur eine harzige, losliche Schmiere. Die Laccase oxydiert 

 nach BEETEAND (5) aber aucli andere Polyphenole und aromatische Poly- 

 amine, soweit sie zwei Hydroxyl- bezw. Aminogruppen in der Ortho- oder 

 15 in der Parastellung enthalten. Oxydiert werden z. B. Bydrochinon und 

 Pyrogallol; aber auch Gallussaure und Tannin. Guajaktinktur wird ge- 

 blaut. Eine chemische Untersuchung der Lackbildung verdanken wir 

 TSCHIECH und STEVENS (2). 



Die Rot- bezw. Braunfarbimg der Schnittflachen und PreBsafte 



20 von Aepfelu, die bei der Apfelweinbereitung so auff alien d 1st, wird von 



LINDET (1) erklart als von einer Oxydase bewirkt, welche das Tannin 



der Aepfel oxydiert. Auch die Verfarbung der Birne bezw. des Birnen- 



saftes wird von BEETEAND (3) auf eiuen ahnlichen Vorgang zuruckgefiihrt. 



BEHEENS (1) sucht die Braunfarbung als einfache Lederbildung, Ver- 



25einigung eines Oxydationsproduktes des Gerbstotfs der Friichte mit den 



EiweiBstoffen des Plasmas, ohne Zuhilfenahme von Oxydasen zu erklaren. 



Man vergleiche dariiber S. 54 des Fiinften Bandes, sowie die Anschau- 



ungen FAHRION'S sowie LUMIEEE'S und SEYEWETZ' iiber Lederbildung 



(S. 662 dieses Bandes). Da RIVIEEE und BAILHACHE (1) Hydrochinon in 



30 Birnenteilen nachgewiesen haben, so konnte hier sogar Chinon einer der 



lederbilclenden und farbenden Gerbstoffe sein. Die von KELHOEER (1) 



zuerst beobachtete Abnahme des Gerbstoffgelialtes von Birnenbrei an der 



Luft erklart sich bei Annahme einer Lederbildung ohne weiteres. Auch 



Aepfel zeigen nach KELHOFER'S spateren Untersuchungen (2) dasselbe 



asVerhalten. Bei LuftabschluJS bleibt nach KELHOFEE (3) die Gerbstoff- 



abnahme aus. Das stimmt mit der Anschauung von BEHRENS durchaus 



iiberein. Moglicherweise wird der lederbildende aromatische Ivorper erst 



durch enzymatische Spaltung eines glycosidischen Gerbstotfs gebildet. 



TICHOMIROFF (1) neigt schon dazu, die Fruchtgerbstofte, u. a. der Dattel 



40 und der Kakifrucht, fur Glycoside zu halten, und M. WINCKEL (1) erklart 



sie direkt fiir Phloroglucotannoide. 



Infolge Oxydation des Gerbstoffs und Verbindung mit den Eiweifi- 

 stoffen der Fruchtzellen verlieren die Mispeln nach dem Teigwerden, die 

 Schlehe nach Frost ihre natiirliche Herbe und werden geniefibar. Ebensa 

 45 wird die Frucht einer herben und daher selbst reif ungenieCbaren Kaki- 

 sorte (Diospyros l-ald) geniefibar, wenn die Fruchtzellen durch Dorren in 

 der Sohne, durch langeres Einlegen in 3040 warmes Wasser^oder durch 

 Alkoholdampfe getotet werden. SAWAMUEA (1) fiihrt das auf die post- 

 mortale Mischung einer ursprimglich im Plasma lokalisierten Oxydase 

 50 mit dem im Zellsaft gelosten Gerbstoff zuriick, wodurch der letztere zu 

 einer geschmacklosen Substanz oxydiert werde. Anscheinend sehr ahnlich 

 dem Milchsaft von Rhus vernicifera verhalt sich nach den Mitteilungen 

 von TSUKAMOTO (1) und 0. LOEW (7) der Saft (Kakishibu) gewisser 



