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nnd sieht in der ,,casse" niclits als einen Niederschlag, bestehend aus eiuer 

 Verbindimg von entstandenem Aldehyd mit Phenolen (Gerbstoif), bei 

 Rotweinen auch mit dem Rotweinfarbstoff. Die naheliegende Annahme, 

 daB der dazu notwendige Aldehyd aus Alkohol durch Vermittlung der 

 $ Oenoxydase entstehe, verneint PASSERIKI (1). TRILLAT (2) will, nebenbei 

 bemerkt, auch das Bitterwerden der Rotweine zunachst auf Aldehyd- 

 bildung zuruckfiiliren, indem der durch Vereinigung des Aldehyds mit 

 Ammoniak entstehende Aldehydammoniak sich in ein sehr bitteres Alde- 

 hydharz verwandele. Die Entstehung des Aldehyds fiihrt PASSERINI auf 



loKahmhefe und Essigbakterien zuriick. Nach LABORDE (2 u. 3) wirtl die 

 Botrytis-Oenoxydase durch Sauerstoif vernichtet. Die Zerstorungstempe- 

 ratur liegt bei ca. 85 C. Bei der Garung wird sie nur teilweise zerstort. 

 Erwahnt sei die wenig fruchtbare Polemik, die zwischen CAZENEUVE (2). 

 GOUIRAXD (3) und BOUFFARD (2) iiber die Frage gefiihrt wurde, ob die 



is Oenoxydase durch schweflige Saure zerstort oder nur gehemmt werde. 

 Nach LABORDE wird von seiner Einheit Oenoxydase, d. h. derjenigen 

 Menge, welche in 20 ccm der von ihm verwendeten Guajaktinktur den- 

 selben Grad der Blaming hervorruft wie 0,5 mg Jod. bis ca. 1 g Wein- 

 farbstoff aus dem Liter Wein g'efallt. der nicht gefallte Rest aber gelb 



soverfarbt. Man vergleiche auch LABORDE (4) und A. HAMM (1). Die 

 technisch angewendete Entfernung der Farbstotfspuren aus weiB abge- 

 preBtem Saft von Rotweintrauben durch Liiftung fiihren BOUFFARD und 

 SEMICHOX (1) auf die Oenoxydase der Trauben zuriick. Soweit beim 

 Rahnwerden usw. der Rotweinfarbstoff verandert wird, sei hier darauf 



25 hingewiesen, daB nach HEISE'S (1) und GLAX'S (1) Untersuchungen die 

 Anthocyane, zu denen auch der Rotweinfarbstoff gehort, wahrscheinlich 

 Glycoside sind. Man vergleiche auch die Untersuchungen STANG'S iiber 

 den Rotweinfarbstoff bei BEHEEXS (2) und die Zusammenstellung bei 

 CZAPEK (1). Vielleicht spielen also glycosidspaltende Enzyme bei der 



so Zersetzung der Rotweinfarbstoif'e und sogar beim Rahnwerden des Weins 

 iiberhaupt eine Rolle, wie BEHRENS (1) vermutet. Man vergleiche auch 

 S. 54 des Fiinften Bandes. Die ganze Frage der Oenoxydase und was 

 mit ihr zusammenhangt, kann keineswegs als auch nur einigermafien 

 geklart gelten. 



35 DaB der Sauerstoif beim Altern des Weines (s. Bd. IV, S. 389) eine 

 Rolle spielt, ist langst bekannt, Durch Elektrol t yse, bei der Sauerstoft' 

 gebildet wird, und durch Zusatz von Wasserstoffperoxyd kann direkt 

 Altelg'eschmack erzeuo't werden. Man vergleiche die Handbiicher der 

 Kellerwirtschaft von BABO und MACH (1) sowie DAHLEN (1). Es kann 



40 deshalb uicht wundernehmen, daB MAKTINAND (1 ) auch fur das Altern 

 des Weines die Oenoxydase verantwortlich macht. Andrerseits gibt es 

 Autoren, welche das Bouquet auf die Oxydasen zuriickliihren wollen, so 

 TOLOMEI (1) das Muskatellerbouquet, SAIXT-LAGER und AL T BIN (1) die 

 Bouquetstoife der verschiedenen ,.grands crus" des Beaujolais, deren 



4oQualitat wesentlich auf dem Mangangehalt des Bodens beruhen soil. 

 Nach J. WOLFF (1) sollen die Oxydasen sogar moglicherweise die Ent- 

 stehung' gewisser Nebenprodukte der Garung (Methylalkoliol, s. S. 659) 

 in den Trestern begiinstigen. Eine experimentelle Begriindung fiir alle 

 diese Ideen und Moglichkeiten fehlt natiirlich. 



50 Spontane Farbungen, welche gelegentlich auf oxydierende Enzyme 

 zuriickgefjihrt worden sind oder doch darauf znriickgefiihrt werden 

 konnten, spielen bei der Industrie der Konserven- und Praserven- 

 bereitung eine groBe Rolle, insofern sie tunlichst verhindert werden 



