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miissen, damit das Aussehen der Produkte nicht leidet. Zu diesem 

 Zwecke werden die zu konservierenden oder zu dorrenden Produkte (Ge- 

 miise, Kartofteln usw.) zunachst blanchiert, d. h. in Wasser oder Dampf 

 gekocht, ev. unter Zusatz von Citronensaure, Salz usw. Die Kartofteln, 

 deren Saft sehr zur Schwarzfarbung neigt, werden vor dem Dorren am 5 

 besten gedampft. urn ein weniggefarbtes oder farbloses Produkt zu er- 

 halten. Nach BERTRAND (3) hangt die Farbung mil der Gegenwart 

 einer Phenolase, nach REINKE (1) und BEHRENS (1) mit der Gegenwart 

 eines dem Emulsin nahestehenden Enzyms oder des Emulsins selbst zu- 

 sanimen. welches einen an der Luft autoxydabeln und zum Farbstoffio 

 werdenden Spaltling aus einem praexistierenden, luftbestandigen Glycosid 

 frei macht. Unter Umstanden gelingt es schon durch Einlegen in Salz- 

 .wasser oder Essig die Verfarbung zu verhindern. 



In Kastanienfriichten fand PEGLION (2) Schwarzfarbung unter der 

 Einwirkung des Kellerschimmels, Racodium cellare, eingetreten, der eine 15 

 Guajakoxydase ausgeschieden und die in den Keimblattzellen enthaltenen 

 Gerbstoife oxydiert hatte. 



Auf die angebliclie Rolle einer Oxydase in der Indigobereitung. 

 wo in der Tat aber glycosidspaltende Enzyme wirksam sind, ist bereits 

 auf S. 650 eingegangen worden. 20 



DaB bei der Teebereitung verschiedene Forscher einer Oxj'dase 

 die Hauptrolle zuschreiben, ist ebenfalls schon auf S. 656 erwahnt. 

 Neuerdings will ARAM (1) zur Beschleuuigung der Entwicklung des 

 Aromas in Tee und Kaffee, wozu man schon frliher sich des Ozons be- 

 diente, Stickstoffperoxyd verwenden. 25 



Nach CARLES (1) entsteht das Kolarot durch Uebertragung des 

 Sauerstolt's auf eine ungefarbte Muttersubstanz, vielleicht das Kolatin 

 (s. S. 655) von GORIS, unter Vermittluug einer der Laccase ahnlichen 

 Oxydase. 



Die von LECOMTE einer Oxydase zugeschriebene Rolle bei der so 

 Vanillebereitung hat bereits auf S. 657 ihren Platz gefunden. 

 Fiir die Farbenanderung bei der Vanillebereitung ist bis jetzt eine 

 Oxydase nicht verantwortlich gemacht worden. 



Die sclmelle Rotung der Chinarinde nach dem Ablosen (Bildung 

 von Chinarot) schreibt TSCHIRCH (1) einem Enzym zu, hides einem emul- 35 

 .sinartigen, das ein praexistierendes Glucotannoid spaltet ; der aromatische 

 Spaltling ist Chinarot oder gelit an der Luft schnell in Chinarot liber. 

 Die Zerstorung des Gerbstoffs in der Eichenrinde an der Luft unter 

 Braunfarbung (Phlobaphenbildung) schlieBt sich hier an. 



Audi die durch die sogen. Fermentation hervorgerufene postmortale 40 

 Braunfarbung des Zi m m t s sowie die der Gewftrznelken kommen 

 vielleicht in ahnlicher }\^e\se zustande. In Blattern und Rinde von 

 Cinchona-Artea fand, nebenbei bemerkt, LOTST (1) eine Peroxj^dase, 

 welche Cinchonin unter Abspaltung von Ammoniak zersetzen soil, ahnlich 

 wie die oxydierenden Enzyme des Tabakblattes das Nikotin (s. Bd. V, 45 

 S. 13). 



Im Milchsaft verschiedener K a u t s c h u k p f 1 a n z e n (Hen-it. ( 'astittoa, 

 Manihot, LandolpJiia usw.) fanden PARKIN (1), LECOJITE (1 ) und C. O.WEBER 1 

 Oxydasen. Einen Zusammenhang mit der Farbung des Kautschuks nimint 

 -insbesondere PARKIN an. WEBER fand neben einer Jodidoxydase ein Gly- 50 

 cosid im Milchsaft. 



.biose 



Die Dunkelfarbung der griinen Teile des Walnutibaumes bei Nekro- 

 i durfte auf Oxydation des Hydrojuglons, das wahrscheinlich zunachst 



