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auf den Farbstoff. Gegen die Anschauuug, daft die Reduktionswirkung 

 frischer und alter Milch auf zwei ganz verschiedene Ursachen zuriick- 

 zufiihren sei, hat sich SELIGMAXN (2 u. 3) ausgesprochen, dem H. SMIDT (2) 

 entgegentrat. SELIGMANN (4 u. 5) fiihrt die Farbstoffrednktionen durch 



5 Milch indes auch weiterhin samtlich, ob sie mit oder ohne Aldehydzusatz 

 vor sich gehen, auf direkte Bakterientatigkeit und auf Stoffwechsel- 

 produkte von Milchbakterien (Abbauprodukfe des Caseins) zuruck. Re- 

 duziereude und katalytische Wirkung der Milch kehren deshalb nach 

 dem Kochen wieder und nehmen allmahlich zu. Aber auch 0. JENSEN (1) 



10 unterscheidet scharf zwischen der von Milchbakterien herriihrenden 

 Reduktase (Hydrogenase) der alten mid der Reduktase (,. Aldehydkatalase") 

 der frischen Milch, welch letztere an die Milchkiigelchen gebunden ist. 

 BRAND (1) steht auf gleichem Staudpunkte. wahrend KONING (1) den 

 Milchbakterien nur geringe Bedeutung fur die reduzierenden Wirkungen 



15 der Milch zuerkennen will. Man vei'gleiche auch RULLMANN (1). 



Unter Berucksichtigung aller dieser Untersuchungen 1 haben ver- 

 schiedene Autoren Yerfahren ausgearbeitet, urn den Frischezustand der 

 Milch zu prttfen, z. B. BUTTENBERG (1), P. Te. MULLER (1), BRAND (1). 

 Ungekochte Milch mufi die Reaktioneu auf Peroxydase, Katalase und 



20 Aldehydkatalase sofort geben. darf aber ohne Aldehydzusatz Methylen- 

 blau nicht reduzieren. Von BUTTENBERG wird auch Keimgehalt und 

 Garprobe mit Bestimmung der Art der Garung (Garung durch sporen- 

 bildende oder Milchsaurebakterien , im ersten Fall Buttersaure- oder 

 Peptongarung) als Kriterium mit herangezogen. KROON (1) lieferte in 



25 seiner Arbeit u. a. eine wertvolle Zusammenstellung aller vorgeschlagenen 

 Verfahren. 



Ueber das Buddisieren, die Haltbarmachung der Milch durch Zusatz 

 voin Wasserstott'superoxyd. vergleiche man S. 265 des Zweiten Bandes. 

 Das Verfahren. das nach einem Anonymus (1) in seinem Wesen schon 



aoziemlich alt ist, wurde von 31ucH und ROEMER (1) dadurch verbessert, dafi 

 sie das zur Zerstorung des iiberschlissigen Wasserstoifperoxyds ver- 

 wendete Blutfibrin zunachst durch farbloses Serum (Hamase) und spater 

 durch eine sehr viel wirksamere keimfreie Ivatalase-Losung ersetzten. 

 Leider ist das Verfahren nicht nur sehr teuer, sondern auch nach den 



35 Untersuchungen von BAUMANN (1 ). HEWLETT (1) und ROUSSEAU (1) keines- 

 wegs durchgreifend wirksam. Die Ernahrungsversuche METER'S (1) und 

 B<")H3iE's (1) sind allerdings giinstig ausgefallen. 



Mit der Frage, wie man mit Hilfe der Reaktionen auf oxydierende 

 Korper der Milch einen Wasserstolfperoxydgehalt roher und gekochter 



40 Milch nachweisen kaun. beschaftigen sich ARNOLD und MENTZEL (2). 

 Ob iiberhaupt die Milch mit Wasserstoft'peroxyd behandelt war. Ia6t sich 

 iiach ADAM (1). auch wenn das Antiseptikum durch Katalase zerstiirt 

 wurde, noch nachtraglich auf Grund der Tatsache nachweisen, da6 solche 

 Milch die Fahigkeit. die Reduktion von Methylenblau durch Formaldehyd 



45 zu beschleunigen. verloren hat, - 



Da6 Kleie eine Oxydase (Oxydin) enthalt, und da6 darauf die 

 Farbung des Brotes zuriickgefuhrt wird, ist bereits auf S. 684 mitgeteilt 

 worden. Hier sei nur nachgetragen. da6 NEUMANN WENDER und LEWIN (1) 

 die Zersetzung des Wasserstoft'superoxyds durch Mehl (Katalase) zur 



50 Beurteilung des Kleiengehalts und der Feinheit der Mahlung zu benutzen 

 vorschlugen. Je feiner die Mahlung. je weniger Kleie, urn so weniger 

 Sauerstoff wird entwickelt. BREMER (1) fand das Verfahren indes noch 

 keineswegs zur Benutzung reif. Ueber die Katalase der Kleie vergleiche 



