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Bazillen einen EiweiBkorper dar, der sich jedoch mit dem Mykoprotein 

 nicht identiflzieren lieB, denn er hatte Proteincharakter, war in Wasser 

 nur unvollkommen loslich und wurde durch Siedehitze, durch Ferrocyan- 

 kalinm und durch Gerbsaure ausgefallt. HAMMERSCHLAG (2) gibt fiir 



5 Tuberkelbazillen 51,62 Proz. Kohlenstoff, 8,07 Proz. Wasserstoff und 

 9,09 Proz. Stickstoff an. DZIERZGOWSKI und EEKOWSKI (1) fanden fiir 

 Diphtheriebazillen 48,87 Proz. Kohlenstoff, 8.61 Proz. Wasserstoff und 

 11,17 Proz. Stickstoff. Weil diese Zahlen sich auf die Bakterienleiber 

 iiberhaupt beziehen. geben sie fiir den Gehalt an EiweiB und dessen 



10 sonstige Eigenschaften natiirlich keinen Anhalt. Im letztgenannten Falle 

 wurde ein Eiweifigehalt von 63,40 Proz. berechnet. MARSCHALL (1) be- 

 tont, daB im EiweiBgehalt die Bakterien den Schimmelpilzen, diese .den 

 hoheren Pilzen vorangehen. Sehr gering scheint jedoch der EiweiBgehalt 

 der Essigsaurebakterien zu seiu, welchen EOMEGIALLI (1) nur zu 13,9 Proz. 



15 berechnet. 



Praktische Bedeutung kommt den Eiweifiverbindungen der Pilze in 

 Hinblick auf ihre Verwertung fiir die menschliche Ernahrung zu. Ueber 

 die Yerarbeitung der eiweiBreichen Hefen zu Xahrpraparaten, Ersatz fiir 

 Fleischextrakt u. dgl. wird im 5. Kapitel des V. Bandes ausiiihrlich be- 

 so richtet werden. Hier, in diesem Paragraphen. sollen einige Bemerkungen 

 iiber den Nahrwert der hoheren Pilze Platz flnden. Dieser ist oft so- 

 wohl iiberschatzt als auch uuterschatzt worclen. DaB Pilze einen hohen 

 Wassergehalt haben, wurde bereits erwahnt, ebenso. daB nur ein Teil 

 (allerdings der groBere) ihres Stickstoffs in Gestalt von EiweiBstoffen 

 asvorliegt. Die chitinhaltigen Zellhaute sind absolut unverdaulich, und 

 auch die eigentlichen EiweiBverbindungen werden nicht vollstandig ver- 

 dant. Von MORNER (1) liegen Untersuchungen iiber siebzehn Arten von 

 meist eBbaren Pilzen vor, deren GesamteiweiB ini ]\[ittel nur 15,7 Proz. 

 vom Trockengewicht ausmachte, wovon 8,7 verdaulich, 7.0 unverdaulich 

 so waren. Doch sind hierin nicht alle Arten gleich. Champignon und Stein- 

 pilz enthalten dreimal soviel verdauliches EiweiB als unverclauliches, 

 Ivapuziner- und Parasolpilz (Lepiota procerd) doppelt soviel. Bei anderen 

 Arten stellt sich das Verhaltnis uiigiinstiger; beim Pfiffeiiing z. B. ist 

 nur etwa ein Drittel des vorhandenen EiweiBes verdaulich. Um ein 

 ssHiihnerei zu ersetzen, braucht man nach MORXER: vom Champignon 

 0.28 kg Frischgewicht, vom Blutreizker (Ladarius deliciosus) 0,75 kg, 

 vom Pfifferling 1.30 kg. Ein em Kilogramm Eindfleisch entsprechen von 

 den drei Pilzarten je 9,324,241,6 kg. Nach PIZZI (1) ist von Mor- 

 clictta csculenta nur etwa der zehnte Teil, von Triiffelarten rund die Halfte 

 40 des reinen Proteins verdaulich. Demgegeniiber sollte aber nicht ver- 

 gessen werden, daB die Pilze nicht mehr kosten als die Miilie des Eiu- 

 sammelns, daB die besseren Arten gut bezahlt werden, zumal sie sich 

 sehr wohl zur Konservierung eignen, und daB, wie es mit dem Champignon 

 bereits geschieht, sich vielleicht noch andere geschatzte Speisepilze wiirden 

 45 im grofien kiinstlich ziichten lassen. 



In die ungeheure Mannigfaltigkeit der EiweiBkorper haben erst die 

 Forschungen der neuesten Zeit einigermaBen Licht und damit System 

 zu bringen vermocht. Es liegen aber aus dieser Zeit erst recht wenige 

 Untersuchungen iiber die EiweiBstoffe der Pilze vor, so daB eine streuge, 

 50 den Grundsatzen der modernen Chemie entsprechende Einteilung kaum 

 moglich ist, Genauere Bearbeitung in dieser Hinsicht haben (auBer der 

 Hefe) fast nur einige pathogene Bakterien gefunden, welche aber den 



