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mangel!. Diese von PASTEUE (4) stammende Theorie der Garung als 

 eines energieliefernden Prozesses wird nun in vortrefflicher Weise dnrch 

 die sog. okologische Garungstheorie erganzt. Diese kniipft an die 

 Tatsache an f daB. wie NAGELI (1) ausfiihrte, ,,die Gartatigkeit eines 



sPilzes sein eigenes Wachstum selir befordert, dagegen die Ernahruug 

 und die Vermehrung der iibrigen Pilze sehr benachteiligt", eine Tat- 

 sache, die in PFEFFER'S (4) Handbuch eingeliend gewiirdigt ist und neuer- 

 dings durch WORTMANN (2) nachdriicklich zur Erklarimg der Garung 

 herangezogen wurde, wahrend friiher die andere Tatsache, daB bei iiber- 

 maBiger Entwicklung die Organismen auch an ihren eigenen Produkten 



lozugrunde gehen konnen, etwas einseitig berucksichtigt wurde. Genauere 



Ausfiihrungen iiber diese Fragen findet man im 20. Kapitel dieses Bandes. 



Betrachten wir nun mit WORTMANN (2) die bei der Garung gebildeten 



Stoffe als Kampfstoffe, und werfen wir zuerst einen Blick auf die Wein- 



garung, so ergibt sich, daB im Moste, sobald zu Beginn der Garung der 



15 Alkoholgehalt 4 Vol.-Proz. iibersteigt, die Apiculatushefe und dann auch 

 die Mucorarten, d. h. diejenigen Feinde der Weinhefen, die nachst ilmen 

 am meisten Alkohol vertragen, ihr Wachstum einstellen, nachdem andere 

 Konkurrenten, wie Schimmelpilze, Dematiumarten und Kahmhefen, schon 

 friiher zugrunde gegangen oder in Dauerformen iibergegangen sind, so 



sodafi nimmehr die echten Hefen das Feld beherrschen. 



Es ist klar, daB sich die Theorie nicht auf die Betrachtung der 

 Hauptprodukte der Garung zu beschranken braucht. So wird von 

 ROTHENBACH (1) u. a. darauf hingewiesen, daB die bei der Garung ge- 

 bildeteu Sauren geeignet sind, Bakterien zu unterdriicken. Man ver- 



25 gleiche auch die Angaben, welche WEHMER (4) iiber den Kampf zwischen 

 SproB- und Schimmelpilzen macht. 



Auch auf die Essigsauregarung laBt sich die okologische Theorie 

 leicht anwenden. Denn der Essig ist seinen Erzeugern ein wertvolles 

 Kampfmittel, welches sie z. B. im Moste unter Umstanden befahigen 



aokann, die Hefen zu unterdriicken, welche gegen Essigsaure (und andere 

 von den Essigbakterien erzeugte Stoffe) sehr empfindlich sind. 



Wie auf die Zucker- und die Alkoholvergarung lafit sich die oko- 

 logische Theorie auch auf andere, z. B. zufolge A. FISCHER auf die 

 Buttersauregarung. anwenden, da auch deren Erreger gegen ihr Produkt, 



35 also hier die Buttersiture, widerstaudsfahiger sind als andere Pilze. Nach 

 PFEFFER (4, Bd. I, S. 563) ist es allerdings fraglich, ob die Buttersaure- 

 und die Milchsauregarung als Stiitzen dieser Theorie herangezogen 

 werden konnen. Ohne weiteres ist klar, daB sie nicht 1'iir alle Garungen 

 zutrifft, so z. B. nicht fur die der Cellulose; hier handelt es sich offenbar 



40 um Prozesse, die nur dazu dienen, Betriebsenergie und Nahrungsstoffe 

 zu beschaffen, falls nicht etwa die Gasentwicklung geeignet ist, Aerobier 

 aus dem Felde zu schlagen. 



Gegen die Giiltigkeit der okologischen Theorie ist mit Eecht durch 

 JOST (1) das Bedenken erhoben word en, dafi die Garungserreger doch viel- 



45 fach auch selbst, wie oben schon betont, von ihren eigenen Kampfmitteln 

 geschadigt werden, sich unter Umstanden selbst das Grab graben. Fiir 

 die Hefe ist das langst bekannt. Diese Schwierigkeit diirfte die Theorie 

 wohl dadurch umgehen konnen, daB sie eben eine okologische, d. h. nur 

 fur den natiirlichen Standort bereclmete ist. und die durch Anhaufimg 



50 von ubermafiigen Stoffwechselprodukten bedingte Selbstschadlichkeit sich 

 wohl am natiirlichen Standort weniger leicht gelteud macht als unter 

 den unnatiirlichen Bedingungeu kiinstlicher Ziichtung. 



