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den Hopfen naher studiert. Dabei zeigte sicli, daB diese beiden Pilze 

 aufier clem Zucker insbesondere die orgamscnen Sauren des Hopfens 

 zerstoren. Die urspriinglich saure Keaktion des Hopfens wird in eine 

 alkalische verwandelt. A us den organischsauren Salzen entstehen 

 Karbonate. Infolge der Reaktionsanderung tritt an die Stelle des 

 naturlichen Griins eine braune Farbuug, hervorgerufen durch ein Chro- 

 raogen, dessen Oxydation durch alkalische Reaktion aufierordentlich be- 

 giinstigt, ja erst ermoglicht wird. Es wird auf diese postmortalen Far- 

 bungen im 27. Kapitel dieses Bandes zuriickzukommen sein. 



AnBer diesen Schimmelpilzen beobachtete HAEZ (1) noch das Vor-m 

 kommen folgender auf Hopfen: Ekizopus nigricans, Mucor racemosus, M. 

 niucedo, Cladosporium penitillioides, Haplothrichum rosenm, Vlocladium bo- 

 trytis. Nach LINDNEE (1) fanden MATTHEWS nnd LOTT haufig das dem 

 0-idium lactis nahestehende Oidium Imnndi; vergi. Bd. IV, S. 344. 



In Hopfen entwieklungsfahige thermophile bezw. thermotoleraute is. 

 Organismen konnte BEHKEKS (3) aus seinem Handelshopfen nicht ziichten. 

 Ob und inwieweit die verschiedenen Hopfenbevvohner Warmwerden her- 

 vorrufen, ist unbekannt. Sicher ist nur, daB keineswegs nur ein einziger 

 Organismus dazn imstande ist. Auch darf man wohl als gewiB an- 

 nehmen, dafi dem Warmwerden niemals eine durch eine einzige Art in 20 

 natiirlicher ,,Reiukultur" verursachte Zersetzung (Garung) zugrunde liegt. 



Jedenfalls geht darans. da neben obligat aerobiotischen Mikro- 

 organismen auch fakultative Anaerobier im Hopfen vorkommen, hervor, 

 daU die Auf be wall rung unter LuftabschluB oder in Kohlensaure - Atmo- 

 sphare, wie sie JUNG (1) bereits im Jahre 1875 und spater wieder ISSLEIB (1)25 

 vorschlug, das Warmwerden nicht absolut verhindern kann, sondern zu- 

 folge NETTELTON (1) nur eine geniigencle Trocknung und Lagerung in 

 kalten Raumen. Zur Konservierung des Hopfens verwendet die Praxis 

 seit LIEBIG'S beriihmtem Gutachten (1) und seit den dadurch angeregten 

 Versuchen des Generalkomitees des Bayr. lanclw. Vereins in Miinchen (1) so 

 das Schwefeln. Nach allgemeiner Ansicht, der auch FEUWIETH (1) 

 Ausdruck gibt, soil die schweflige Saure (S0 2 ) bei Hirer Einwirkung 

 auf den Hopfen insbesondere die in ihm enthaltenen Pilzkeime abto'ten. 

 BEHEENS (2) konnte in des bei seinen Versuchen liber die Wirkuug 

 der schwefligen Saure auf den Hopfen das nicht bestatigen, trotzdemsa 

 er gro'Bere Men gen Schwefligsaure auf den Hopfen wirken liefi, als in 

 der Praxis iiblich ist: Beim Durchleiten von 0,8 g schwefliger Saure 

 durch 10 g Hopfen wurde die anfangliche Keimzahl von 13637600. 

 worunter 422800 Schimmelsporen, nur auf 8056300, darunter 169200 

 Schimmelkeime, herabgedrlickt. Diese Verminderung des Keimgehalts 40 

 um ca. 40 Proz. geniigt nicht, um die anerkannt giinstige Wirkung des 

 Schwefelns zu erklaren. Bei weiteren Versuchen beobachtete BEHEKN^ 

 (3) aber, dafi geschwefelter Hopfen und ebenso Absude von solchem viel 

 weniger zum Schimmeln und Verderben neigen als ungeschwefelter 

 Hopfen bezw. Absude desselben. Unter gleichen Verhaltnissen, bei4r> 

 gleicher Infektion, blieben erstere schimmeltrei, wahrend letztere sich 

 zersetzten. Die nahere Ursache dieses Verhaltens und die Dauer dieser 

 Nachvvirkung des Schwefelns ist noch nicht erforscht. Es ist aber zu 

 vermuten, daB irgendwelche Verbindungen der schwefligen Saure mit 

 Hopfenbestandteilen, oder aber durch die Schwefligsaure g-ebildete Re- 50 

 duktionsprodukte von Hopfenbestandteilen derart antiseptisch wirken. 

 Eine Aenderung der hygroskopischen Eigenschaften des Hopfens als 

 Folge des Schwefelns konnte nicht nachgewiesen werden. 



LAFAR, Handbuch der Technischcn Mykolosie. Bd. I. 39 



