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Schadlinge, deren Auf kommen durch tunlicliste Forderung der Glycosid- 

 zersetzung 1 und Senfolbilduug in den Anfangsstadien des Bereitungs- 

 verfahreus entgegenzuarbeiten 1st. Zu diesem Zweck 1st der Senf mit 

 ganz schwacheni Essig anzusetzen, da starkerer Sauregehalt die Myrosin- 

 5 wirkung hemmt, und erst nachtraglich (nach 6 12 Stunden) mit starkem 

 Essig zu versetzen. 



Seniol liefernde, dem Siuigriu analog konstituierte Glycoside sind 

 ferner bekannt: in den Samen von Brassica napus dasselbe liefert 

 uacli SJOLLEMA (1) Crotonylsenfol bei der Spaltuug -, in Cochlearia 



10 officiualis, Butylsenfol liefernd nach GADAMEE (2), in Nasturtium officinale 

 und Barbaraea praecox, welche nach GADAMER (3) Glyconasturtiin enthalten, 

 aus dem Phenylaethylsenfol abgespalten wird, wie auch, nach BEETRAM 

 und WALBAUM (1), in der Resedawurzel, die also ebenfalls Glyconasturtiin 

 enthalten diirfte, in Tropaeolum majus und Lepidmm sativum die nach GADA- 



15 MEE (3) das Benzylsemol abspaltende Glycotropaeolin fiihren, dessen Existenz 

 BEIJEEINCK (4) allerdings leugnet. Diese und andere bei Spaltung Senfol 

 liefernde Glycoside sind deshalb nicht unwichtig. weil bei der Yerfiitte- 

 rung von Flitter, das solche Glycoside fiihren de Pflanzenteile (Leinkuchen 

 mit Unkrautsamen , Rapskuchen usw.) enthielt, vielfach hochst un- 



aoerwiinschte Folgen beobachtet worden sind. Ob das Freiwerden des 

 giftigen Senfols in solchen Fallen auf Pilzwirkung zuriickzufiihren ist, 

 bleibt ungewiB. Man vergleiche clariiber auch das 21. Kapitel des 

 Zweiten Bandes. 



Ist beim Seuf es sicher, da6 das Wesen der Garung in einer Gly- 



25 cosidzersetzung besteht, so ist das urn so zweifelhafter fiir die hier an- 

 zuschlieBenden Bereituugsarten von Kakao, Cola, Katfee, Tee und 

 Vanille. 



Der rohe Kakao ist bekauntlich zum Genufi wegen seines unan- 

 genelimen bitteren Geschmacks ungeeignet und wird erst durcli eine 



so Fermentation fiir eiuen europaischen Gaumen genieBbar. Die Fermen- 

 tation, dereu aufierer Hergaug u. a. von TSCHIRCH (1), PREYEE (1) und 

 P. VAN EOMBURGH (1) eingeheiid geschildert und bereits auf S. 605 er- 

 walmt worden ist, macht den Kakao mild und aromatisch. beeinfluBt die 

 Farbung der Schale und des Innern (Botfarbung) und lockert die den 



35 Samen einhiillende Schleimsclncht. Das Wesen der Fermentation (des 

 ..Rottens") besteht darin, daB man die Bohnen in Haufen oder Gruben 

 bei tunlichstem LuftabschluB garen laBt, wobei die Temperatur der 

 Haufen entsprechend steigt. Dabei entsteht nach P. VAN ROMBURGH 

 unter reiclilicher Kohlensaureentwicklung Alkohol. Nach AbschluB des 



40 Rottens werden die Bohnen von den erweichten Fruchtfleischresten 

 durch Waschen befreit. Nach PREYER'S Darstellung treten vielfach un- 

 erwlinschte Nebengarungen (Milchsaure-, Buttersauregarung) em, sehr 

 zum Schaden des Produktes. Er hat in rottenden Haufen reichlich Hefeu 

 im Fruchtfleisch der Bohnen gefunden und eine von ihm isolierte Art, 



45 welche zahlreiche Sporen in jeder zum ASCIIS werdenden Zelle bildete, 

 als Saceharomyces Tlwobromae naher beschrieben sowie zur Anstellung 

 von Kakao-Rottungen empfohlen. Schon SCHIMPEB (1) hatte das Vor- 

 kommen von Hefensporen auf der Schale als untriigliches Merkmal zur 

 Unterscheidung gerotteter Bohnen von ungerotteten empfohlen. Schwere 



soStorungen bei der Kakaofermentation konnen hervorgerufen werden, 

 wenn faulende mit Pilzen behaftete Friichte nicht sorgfaltig ausgelesen 

 und den Fermentationshaufen fern gehalten werden. Besonders die von 

 BUSSE (3) entdeckte PhytopMhora, welche die Braunfaiile der Kakaofriichte 



