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der verschiedenen Arten der Vanillebereitung verdankeu wir 

 BUSSE (1), der in seiner Monographic alles Wissenswerte iiber Geschichte, 

 Systematik, Kultur, Erntebereitung, Sorten, Anatomic und Chemie der 

 Vanillefruclit sorgfaltig gesammelt hat. BUSSE untersclieidet hinsichtlich 

 der Weiterbehandlung der in gelbem Znstande zu erntenden Kapseln das 5 

 mexikanische, trockene Verfahren von dem nassen. Bei ersterem setzt 

 man die Friichte, in wollene Tiicher gelmllt, iiber Tag- der Sonne oder 

 kiinstlicher Warme im Backofen aus: man laBt sie ,,schwitzen". Die 

 Warme des Backofens soil 60 nicht iibersteigen. LaBt man an der 

 Sonne schwitzen, so verpackt man die Friichte, in Decken gehiillt, 10 

 die Nacht iiber in Kisten u. dergl. Man laBt schwitzen, bis Aroma und 

 dimkle (schwarze) Farbung entwickelt sind, was unter Umstanden, bei 

 Benutzung der Sonnenwarme, Wochen dauern kann. Beim nassen Ver- 

 fahren taucht man die frischen Friichte, in Biindel vereinigt, einige 

 Seknnden in siedendes Wasser, wodurch die Epidermis getotet wird. 15 

 Dann werden die Friichte an der Luft sofort getrocknet und, nachdem 

 sie auBerlich trocken geworden sind, dem SchwitzprozeB an der Soune 

 oder in kiinstlicher Warme ausgesetzt. Derselbe dauert in diesem Falle 

 nur wenige Tage. Wahrend das Vanillin beim SchwitzprozeB frei wird. 

 schieBt es in den Kristallen, welche die Handelsware bedecken, erst 20 

 spater wahrend des Nachtrocknens an. DaB der SchwitzprozeB eine Art 

 Garung ist. welche das Vanillin frei macht, geht klar aus dem Vorlier- 

 gehenden hervor. BUSSE, der annahm, daJ3 beim Heifiwasserverfahren 

 die Friichte sehr hoch erhitzt wiirden. hielt clamit die bereits Miner 

 von TIEMANN und HAARMANN (1) geaufierte Ansicht, es handle sich urn ->- 3 

 Abspaltung von Vanillin aus einem Glycosid, fiir unvereiubar, weil 

 Enzyme durch die Erhitzung unwirksam gemacht sein mu'Bten. Dem- 

 gegeniiber wies BEHRENS (2) darauf hin, daB bei der kurzen Dauer der 

 HeiBwasserbehandlung ein Eindring-en der Hitze ins Innere der Vanille- 

 friichte kaum anzunehmen sei, uud schuf in dem Nachweis, dafi Blatt-so 

 saft von Vanilla planifolia beim Erhitzen mit verdiinnten Sauren Vanillin- 

 geruch anuimmt, eine neue Stiitze fiir die Ansicht von TIEMANN und HAAR- 

 MANN. BUSSE (2) vermochte denn auch kurz darauf den Nachweis zu 

 fiihren, daB in unreifen Vanillefriichten ( Vamlla pompona) eine Substanz 

 vorkommt, welche unter der Einwirkung sow r ohl von Sauren als auch von 35 

 Ernulsin einen nach Vanillin riechenden Korper abspaltet. Dagegen nimmt 

 LECOMTE (1), gestiitzt auf den Nachweis einer Ox}'dase neben Emulsin 

 in den verschiedenen Teilen der Vanillepflanze, an, das Vanillin entstehe 

 aus vorgebildetem Coniferin, das zunachst durch das Emulsin in Zucker und 

 Coniferylalkohol gespalten, und dessen aromatischer Spaltling claim durch die jo 

 Oxydase zu Vanillin oxydiert w r erde (entsprechend etw r a dem alten Verfahreu 

 zur Darstellung kiinstlichen Vanillins aus Cambialsaft der Coniferen). Die 

 Praexistenz des Vanillins als Glycosid ist iibrigens um so wahrschein- 

 licher. als 0. DE RAWTON (1) das von HAARMANN und EEIMER (1) zuerst 

 kiinstlich durch Oxydation aus Coniferin dargestellte Vanillinglucosid 45 

 bereits in der Frucht und Wurzel von Avena saliva gefunden hat. 

 Garungsorganismen spielen jedenfalls bei dem Schwitzen der Vanille 

 eine Rolle nicht. Dagegen kann nach BUSSE (1) das fertige Produkt 

 bei ungeniigender Trocknting von Schimmelpilzen (Aspcrnildts, Mucor, 

 Pemcillium) befallen und verdorben w r erden. Als Schadlinge der Prapa- .-,0 

 ration bezeichnet GOMOLLA(!) einen ,,weiBen" und einen (besonders ge- 

 fahiiichen) ,,schwarzen Schimmel 1 ', denen man durch groBte Reinlichkeit. 

 Desinfektion der Raume und Gerate mit Chinosol und Entfernen der 



LAFAR, Handbuch der Technischen Mykologie. Bd. I. -^ 



