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nacli Leuchtgas kenntliche. nicht seltene Veranderungen zimmtsaure- 

 haltiger pharmaceutischer Praparate. besouders des Tolubalsam-Sirups. 



Nach MALVEZIN (1) sei nock darauf aufmerksam gemacht, dafi 

 zweifellos die Bildung von Mann it (s. Bd. IV, S. 401) in zuckerhaltigen 

 sFliissigkeiten, die im 18. Kapitel des Fiinften Baudes zu behandeln sein 

 wird, zu den biochemischen Reduktionsprozessen gehort. 



Mit Riicksicht darauf, daB man auch die Wasserstoifperoxydzersetzung 

 zu den Reduktionsvorgangen rechnen kann, sei hier die Arbeit H. VAN 

 LAEK'S (1) liber die enzymatische Katalyse von Wasserstoifsuperoxyd 

 wenigstens erwahnt. 



Nach BACH (2) nimmt der Katalasegehalt der Dauerhefe (Zymin) 

 schon bei der Autolyse langsam ab, schneller, wenn Zucker zugefiigt 

 wird, also alkoholische Garung stattfindet. Audi Yerdimnung des 

 Zymins wirkt beschleunigend auf diesen Vorgang. 



is 155. Oxydasen und Keduktasen in der Milch. 



Aufier der Galaktase (s. Bd. II, S. 148) und den baktericiden und 

 immunisierend wirkenden Kb'rpern der Milch sind auch durch Kochen 

 zerstorbare reduzierende und oxydierende Korper unter den sogen. Milch- 

 Zymasen BEHRING'S (s. Bd. II, S. 282) vorhanden. Eine besondere Be- 

 so deutung haben dieselben neuerdings gewonnen, seitdem man gelernt hat, 

 ihre Gegenwart bezw. ihr Fehlen als Kriterium dafiir zu benutzen, ob 

 man es mit roher oder mit erhitzter, ob mit nur bei niederer Temperatur 

 pasteurisierter oder mit gekochter Milch zu tun hat. Sie eignen sich 

 als Kriterium besonders deswegen, weil die Reaktionen auf Oxydasen 



25 und Reduktasen nicht nur besonders einfach, sondern insbesondere auch 

 sehr deutlich und uuverkennbar sind. Sie bestehen ja im Auftreten 

 bezw. Verschwinden von Farbungen (s. S. 669 u. 687). Ganz kurz wird 

 der Gegenstand auf S. 277 des Zweiten Bandes beriihrt. 



Von oxydierenden Stoffen sind in der Milch vorbanden: Oxydase, 



so Peroxydase und Katalase. Was letztere betriift, so wurde die Zersetzung 

 von Wasserstoffperoxyd durch Milch im Jahre 1889 von BABCOCK (1) 

 entdeckt und im Jahre 1897 von BABCOCK und RUSSEL (1), im Jahre 

 1903 von NEUMANN WENDER (1) bestatigt. Nach R, VAN DEE VELDEX (1) 

 und 0. JENSEN (1) wird der Katalasegehalt der Milch wesentlich 



35 von ihrem Gehalt an Leukocyten und an Bakterien beeinflufit. Nach 

 SELIGMANN (4 u. 5) und H. SMIDT (2) verdankt die Milch ihre Fahigkeit, 

 Wasserstoffsuperoxyd zu zersetzen, iiberhaupt nur den Bakterien. Die 

 Katalase hauft sich, wie REISS (1) zeigte. besonders im Rahm an, viel- 

 leicht iufolge der Oberflachenauziehung seitens der Fetttropfchen. Da 



40 die Katalasewirkung der Milch nacli dem Kochen infolge Bakterien- 

 entwicklung wiederkehren kann, eignet sich die Spaltung des Wasser- 

 stoffsuperoxydes unter Sauerstoffentbindung nicht zum Nachweis, ob rohe. 

 ob gekochte Milch vorliegt. 



Auch dieOxydase-Reaktion hat sich fiir diesen Z week als wenig 



45 zuverlassig erwiesen. Angewandt wurde sie zuerst von ARNOLD (1). 

 Ew. WEBEE (1) sowie ARNOLD und MENTZEL (1) iiberschichten die Milch 

 mit Guajaktinktur und erhalten so ringformige Farbungen. 



Diese Farbung wird, vorausgesetzt, dafi man ein gutes Praparat 

 der wenig zuverlassigen Guajaktinktur verwendet, besser und sicherer 



50 erhalten, wenn man der Milch Wasserstoifperoxyd zusetzt, sich also der 



