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jahrelang halt uncl zu Suppen, Saucen, Bruhen etc, eine 

 wohlschmeckende, kraftige Wiirze abgiebt. Die einfachsten 

 Wassersuppen erhalten dadurch einen vorziiglichen Pilz- 

 geschmack. Die zerkleinerten Pilze werden gekocht. 

 Der ausfliessende Saft wird von Zeit zu Zeit abgegossen. 

 Fiiesst nur noch wenig Saft heraus, so kocht man die 

 Masse mit etwas Wasser noch einmal scharf durch uncl 

 giesst die entstandene Briihe zu der anderen. Dieselbe 

 wird dann unterZusatz von etwas Salz so lange eingekocht, 

 bis der Saft so dick wie Syrup wird. Hierauf wird 

 derselbe in weithalsige Grlasflaschchen gegossen, zugekorkt 

 und mit Pergamentpapier verbunden. 



Zum Wlirzen der Suppe rechnet man 1 Theeloffel voll 

 fiir 5 Personen. Der Extrakt wird vor dem Beimischen 

 in kochendes Wasser gequiiit und durchgeseiht. 



11. Einmachen der Pilze in Essig. 



Die zubereiteten Pilze (siehe auch unter Seite 6) 

 lasst man 1 / 2 Stunde kochen und giesst den Saft ab (Pilz- 

 extrakt!). Hierauf nimmt man, auf 6 Liter frischer Pilze 

 berechnet, 3 / 4 Liter besten unverdtinnten Weinessig (nicht 

 Sprit), giebt Pfefferkorner, Piement (auch Nelkenpfeffer, 

 Neugewiirz genannt), Lorbeerblatter, auch Schalotten oder 

 Perlzwiebeln hinzu und kocht wiederum 1 / l Stunde. Nun 

 lasst man sie etwas abkiihlen und fiillt sie in weithalsige 

 Glasbiichsen. Zur Auffullung nimmt man nochmals 



Weinessig mit etwas Wasser vermischt ( 2 / 3 Essig, Y 3 Wasser), 

 kocht denselben auf und iibergiesst die Pilze so weit, dass 

 der Essig dariiber steht. 



Die nach diesem Rezepte von mir eingemachten Pilze 

 haben auf 3 Obstausstellungen die ersten Preise erhalten. 



12. Einmachen der Pilze in Bleclidosen, 



Die 1 / 2 Stunde ohne Salz gekochten Pilze werden in 

 Bleclidosen gefiillt, die Deckel verlotet, uncl dann nochmals 



