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iy 2 Prozent Nahrsalze. In den Nahrsalzen der Pilze be- 

 finden sich bei weitem grossere Mengen Phosphorsaure 

 und Kali, als in anderen Speisen. 



Wie werden die Pilze als Speise zubereitet? 



Die Vorbereitung der essbaren Pilze zum Genuss ist 

 eine sehr einfache. Man hat nur notig, die Pilze nach 

 dem Reinigen und Putzen in kleine, langliche Stiicke 

 zu schneiden, sie dann mit Wasser sauber zn waschen, 

 in ScMsseln ausgebreitet mit etwas Salz zu bestreuen und 

 hierauf bis zur eigentlichen Zubereitung klihl und luftig 

 zu stellen. Bei der Vorbereitung ist noch zu beachten, 

 dass man zahe und harte Stiele nie mitnimmt und die 

 Oberhaut abzieht, wenn sie abziehbar ist. 



Beziiglich des sogenannten Futters sei erwahnt, dass 

 man dasselbe, soweit es noch Jung und madenfrei ist, stets 

 mit verwertet. Bei vielen Blatterpilzen wiirde fast nichts 

 iibrig bleiben, wollte man das ganze Flitter mit beseitigen. 

 Zu alte oder irgendwie angefaulte Pilze wirft man fort. 



Trotz des hohen Stickstoffgehaltes werden bei der Zu- 

 bereitung, wie sie gang und gabe ist, von den Menschen nur 

 41 Prozent des Stickstoffes im Pilze als Eiweiss verdant, 

 wahrend 33 Prozent Eiweiss nicht verdant werden und 

 die iibrigen 26 Prozent unbrauchbare Stickstoffverbind- 

 ungen sind. 



Nun darf man nicht denken, dass durch recht langes 

 Kochen die Pilze verdaulicher werden. Im Gegenteil, 

 sie werden dadurch nur unverdaulicher, well dann das 

 Eiweiss noch mehr verhartet. Dasjenige Eiweiss, welches 

 hauptsachlich unverdaulich ist, ist an die Cellulose, die 

 Pilzwandungen, gebunden und schwer loslich. Ein Mittel, 

 welches eine chemische Zersetzung dieser Cellulose einleitet 



