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und dor Gesundheit nicht iin gmngsMi srhadlich ist, 

 besitzen wir im sogenannten Berliner Salze oder doppelt- 

 kohlensauren Xutmn. Durch Beimischen dieses Salzes 

 auf einen Liter geschnittener Pilzo vidleicht eine Messer- 

 spitze voll erzeugt man vorziigliche Verdaulichkeit der 

 Pilze. Jeder Hausfnui wird wohl bekannt sein, wie wichtig 

 das doppeltkohlensaure Natron in der Kiiche ist und welche 

 vorziiglichen Dienste es beini Kochen zahen Fleisches, 

 der s'auren Flecke und des Gemiises verrichtet. Man 

 koche demnach die Pilze unter Zusatz von etwas Berliner 

 Salz nur kurze Zeit. 



Ferner erwahne ich, class man zu den gewaschenen und 

 abgetropften Pilzen niemals Wasser giessen clarf, man lasst 

 vielmehr die Pilze in ihreni eigenen "Wasser kochen, von dem 

 sie mitunter bis 90 Prozeut enthalten. Ausser dem Natron 

 wird, wenn es nicht vorher schon geschah, noch etwas 

 Kochsalz beigegeben. 



Bei den Morcheln und Lorcheln muss das Reinigen 

 und Waschen sehr sorgfaltig und mehrmals erfolgen, 

 denn dieselben enthalten haufig sehr viel Sand. Vor dem 

 Ansetzen sind sie abzubriihen, da sie em besonderes Gift 

 enthalten sollen, welches durch das Abbrlihen entfernt 

 wird. Ich selbst habe noch me Unwohlsein nach dem 

 Genuss von frischen und gesunden Morcheln empfunden. 



Es mogen hier noch einige erprobte Recepte folgen. 

 (Hierzu lese man den Abschnitt: Wie hiitet man sich vor 

 Pilz vergiftungen ?) 



1. Suppe von frischen Pilzen. 



Die zubereiteten Pilze werden fein gewiegt, mit kochen- 

 clem Wasser nebst Salz und etwas Butter angesetzt und 

 1 / 2 Stunde gekocht. Unterdessen Avird ein wenig Mehl ge- 

 braunt, hineingequirlt und die Suppe mit Petersilie, 

 sowie etwas Pfeffer abgeschmeckt. Ausserdem kann Ei 



