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F ii n f t e r A b s c h n i 1 1. 



Mykologie der Weinbereitung, einschliefslich Beerenwein 



und Met. 



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14. Kapitel. 



Die PilzHora auf Trauben und Obstiruchten. You Prof. Dr. JOH. BEHRENS . 343 



86. Die auf den Rohmaterialien der Weinbereituug vorkoinmenden Keime 343 

 87. Abhangigkeit der Zusammensetzung der Pilzflora von aufieren Ein- 



fliissen 348 



88. Verhalten der verschiedenen Orgauismen uach dem Maischen der 



Friichte 352 



89. Der Eiuflufl der verschiedenen Orgauisinen auf den Verlauf der Garung 



und auf die Giite des Garproduktes 355 



Literatur 360 



15. Kapitel. 



Faulniserscheinungen an Trauben und anderen Rohniaterialien der Wein- 

 bereitung. Von Prof. Dr. J. BEHRENS 361 



90. Fauluiserscheinungen an siiften Friichten verschiedener Art .... 361 



91. Botrytis und die Rohfaule der Weintraubeu 365 



92. Die Edelfaule .371 



93. Andere Faulniserscheinuugen an Trauben . 376 



Literatur 379 



16. Kapitel. 



Die Anwendung von Reinhefen in der Most- Gar ung. Von Prof. Dr. K. KROEMER 381 

 94. Die Verbesseruug der Most-Garuug ohne Reiuhefe durch Reiuiguug des 



Maischgutes uud Erhohung seines Sauregehaltes .... ... 381 



95. Die Verbesserung der Most- Garung ohne Reinhefe durch Luft-AbschluC, 



Temperatur-Regelung und Vormaischen 386 



96. Gewiuuuug, Prufung, Aufbewahrung, Ziichtung und Versand der Hefen- 



rasseu 393 



97. Die Anwendung von Reinhefen bei der Hauptgarung der Tiauben- 



weine 400 



98. Die Verbesseruug des Reinzuchtverfahrens durch Pasteurisiereu, Fil- 



trieren, Zeutrifugieren und Schwefeln der Moste 405 



99. Auwendung von Reinhefen bei der Herstellung von Apfel-, Birn- und 



Beerenwein und Met 410 



100. Die Anweudung von Reinhefeu bei der Umgarung von Weineu . . 415 



101. Die Anwenduug von Reinhefen bei der Schaumwein-Bereitung . . . 417 



Literatur 419 



17. Kapitel. 



Hauptgarung und Nachgarung des Weines. Von Prof. Dr. K. KROEMER . . . 423 

 g 102. EinfluC der Mostbestandteile und der Garprodukte auf Hefenwachstum 



und Garung 423 



103. Die Beeinflussung der Weingarung durch die Temperatur .... 434 



104. Der EinfluC der Luftzufnhr und des Lichtes auf die Weingaruug . 440 



105. Die Beeinflussung der Weingarung durch Pilzgifte 443 



106. Die Entstehung des Alkohols, des Glycerins uud der Berusteinsaure 



bei der Weingarung 453 



107. Das Auftreten fliichtiger Sauren und Aldehyde 459 



108. Die Entstehung hoherer Alkohole uud der Bouquetstoffe ... 464 



109. Nachgarung und Saure-Abbau des Weines 471 



110. Umgarung und Schaumweinbereituug 478 



111. Das Abziehen und Klaren der Weine 482 



8 112. Der Ausbau der Weine auf der Flasche. Das Sterilisieren der Weine 487 



Literatur 490 



18. Kapitel. 



Fehler uud Krankheiten des Weines. Von Prof. Dr. K. KROEMER 495 



113. Einleitung. Rahnwerdeu und Schwarzwerdeu 495 



; 114. Weintnibungen. Geschmacksstorungen durch Schimmelpilze. Bockser 500 



