fast den Eindruck. als wenn Weinsaure das Gedeihen des Pilzes be- 

 eintrachtige und ebenso, wie die Oxalsaure, deshalb von ihm selbst- 

 regulatorisch am meisten verbrannt werde (vgl. Bd. I, S. 317). Peni- 

 cittium glaucum und P. Inteum verhielten sich auch hier ganz anders; 

 von den drei Sauren nahm nur die Apfelsaure etwas weniger ab, dann, $ 

 und bei den anderen Sauren von Anfang an. fand sogar eine Zunahme 

 statt. die bei P. Intctnn recht betrachtlich war. Nach WEHMER (3) bildet 

 dieser Pilz Citronensaure (s. 11. Kap. d. IV. Bds). Audi P. glaucum ist 

 Saurebildner. und der schliefiliche Sauregehalt bei beiden ist wohl die 

 Kesultierende aus zwei einander entgegengesetzten Prozessen. aus deno 

 Neubildung und der Veratmung von Sattre. Moglicherweise verhalt es 

 sicli bei Botrytis ahnlich. 



Dafi bei der Faulnis der Gerbstoff groBtenteils oder ganz ver- 

 schwindet. wurde bereits erwahnt und dies ira wesentlichen auf seine 

 Verbindung mit Eiweifistoffen zuriickgefiihrt. Damit ist aber nicht be- is 

 wiesen, da6 nicht ein Teil des Gerbstoffes auf andere Weise ver- 

 schwindet. oxydiert oder unter Umstanden von Pilzen zerstort wird. 

 Nach WORTMANN (3) werden zerstampfte Eotweintrauben. wenn Botrytis 

 darin wuchert. stark bitter, und er gelangt zu der Ansicht, dafi die 

 bitter schmeckende Substanz durch die Einwirkung des Pilzes aus demao 

 Gerbstoff entstehe. Auch der den Gerbstoffen nahestehende Farbstoff 

 der bl auen Trauben verschwindet bei der Faulnis der Beeren rasch und 

 vollstandig. Hier ist wohl nicht die Entstehung einer Verbindung mit 

 Eiweifi die Ursache; denn beim Zerquetschen oder Erhitzen gesunder 

 Beeren verschwindet der rote Farbstoff nicht. Allerdings ist damit die 25 

 eigentliche Ursache der so prompten Zerstorung noch nicht festgestellt. 

 Auch das Verschwinden der Farbstoffe der iibrigen Friichte bei der 

 Faulnis ist noch imaufgeklart und ebenso. was hier gleich angeschlossen 

 werden kann. dasjenige des urspriinglichen Fruchtaromas. 



Etw r as mehr ist iiber den Verbrauch von Stickstoffverbin-so 

 d u n g e n bekannt. Bei der Edelfaule der Trauben nimmt nach MULLEE- 

 THURGAU (2) die Meuge der loslichen. d. h. beim Zerquetschen und 

 Auswaschen in Losung verbleibenden Stickstoffverbindungen stetig ab, 

 Avahrend die Menge der nicht im Saft gelosten Stickstoffsubstanz ent- 

 sprechend zunimmt, wohl weil die vom Pilze assimilierte Stickstoffmenge 35 

 mit in Betracht kommt, so da6 also Most aus faulen Beeren betrachtlich 

 armer an Stickstoff sein kann als solcher von gesunden. Da der in den 

 Beeren wuchernde Pilz in erster Linie die leicht assimilierbaren Stick- 

 stoffverbindungen entnehmen wird. so werden in Most aus faulen Beeren 

 die Stickstoffverbindungen nicht nur an Menge geringer, sondern auch 40 

 zur Pilzernahrung weniger geeignet sein. und die bei Weinen aus edel- 

 faulen Beeren zu beobachtende Garungshemmung ware demnach nicht 

 den von Faulniserregern erzeugten Pilzgil'ten allein, sondern auch zuin 

 Teil diesem Umstande zuzuschreiben. Doch wird diese fur die Wein- 

 bereitung wichtige Frage im Fiinften Abschnitt dieses Bandes nahere45 

 Erorterung n'nden. Auch bei der Faulnis des Kernobstes findet ein 

 weitgehender Verbrauch der lrslichen Stickstoffverbindungen statt, so dafi, 

 wie MULLER-THURGAU (4) mitteilt. der aus den faulen Friichten gewonnene 

 klare Saft fast stickstoffrei ist. Die Dauer, wahrend welcher der Pilz 

 einwirken konnte. wird hierbei ohne Zweifel von wesentlichem EinfluCao 

 sein. Abgesehen von der meist leichteren Aufnahme der im Fruchtsaft 

 gelosten Stickstoffverbindungen ist auch aus einem anderen Grunde an- 

 zunehmen. dafi diese in erster Linie zur Ernahrung der Faulnispilze 



