so geniigten 54" bei gleieher Zeitdauer. Botrylis-Sporen erwiesen sich 

 etwas empfindlicher als die von Penicittinm. Die Sporen von Saccharo- 

 myces dlipsmdeus (Rasse Steh/ler;/) wurden in Traubensaft bei 60 in 

 5 Minuten getotet, wahrend nach HAXSEN (I) Sporen seines S. ellip- 

 soidens II bei 62 C fiinf Minuten lebend iiberstanden, allerdings in 5 

 Wasser; die von S. ellipsoideus 1 starben unter diesen Umstanden. Zwar 

 gibt es auch Hefen. die widerstandsfahiger gegen Hitze sind. wie z. E. 

 ein von WILL (1) beschriebener Saccharomycet, bei dem es in Bierwiirze 

 bei 70 einer Einwirkungsdauer von einer halben Stunde bedurfte, urn 

 die vegetativen Zellen abzutoten, wahrend die Sporen sogar die Temperatur 10 

 von 75 wahrend dieser Zeit aushielten ; weitere Angaben dariiber wird 

 der 27 des 5. Kapitels bringen. Bei der Konservierung von Obst 

 und Obstsaften durch Erhitzen sind bisher keine Pilze aufgetreten oder 

 doch bekannt geworden, die selbst in Sporenform eine Erwarniung in 

 Obstsaft auf 60 U langer als 15 Minuten ertragen hatten. Doch ist natiir- is 

 lich nicht ausgeschlossen, dafi gelegentlich einmal ein widerstandsfahigerer 

 Organism us sich einstellt, und man wird, urn Mifierfolge zu vernieiden, 

 gut tun, das Sterilisieren bei iiber 60" oder wahrend einer langeren 

 Dauer vorzunehmen. Je holier die Temperatur. desto weniger lang muii 

 bekanntlich die Einwirkung der VTarme andauern, und ebenso geniigt2o 

 bei langerer Erwarniung eine niedrigere Temperatur. Aufier von der 

 Dauer der Einwirkung hangt der erforderliche Warmegrad aucli vom 

 Sail re- und Zuckergehalt uud vielleicht auch von anderen Eigenschaften des 

 Obstsaftes ab. Saurearme Birnsafte verlangen etwas hohere Temperaturen 

 als saurer Traubensaft. Dieser Umstand wird auch zu beriicksichtigen 25 

 sein. wenn Birnschnitze, wie vielfach iiblich, einl'ach in Wasser gelegt 

 in Blechdosen oder Glasern sterilisiert werden. Durch Verwendung von 

 Obstsaft statt Wasser oder durch Zusatz von Citronen- oder W T einsaure 

 und Zucker zum Wasser kann in letzterem Falle die Sterilisation etwas 

 erleichtert werden. Schon die Verwendung einer mafiig konzentrierten so 

 Zuckerlosung wirkt giinstig und hindert zudem ein nachteiliges Aus- 

 laugen der Erudite. Da6 es iibrigens nicht schwierig ist. Obstkonserven 

 wirklich und nicht nur .scheinbar zu Sterilisieren. erhellt aus dem Obigen 

 zur C4enuge, und wenn solche gelegentlich verderben, so ist dies in der 

 Regel nicht die Folge einer unvollkommenen Sterilisation sondern einer ss 

 nachtraglichen, durch undichten oder sonst ungeeigneten VerschluB er- 

 moglichten Infektion. 



Die Technik der Haltbarmachuiig selbst kann hier nur kurz be- 

 riihrt werden. Xaheres enthalten die auf Seite 62 erwahnten Werke. 

 Man vergleiche auch die Abhandlungen von KOCH (1) und WAHL (1). 40 

 Bei dem gewohnlichen Einmachen von Friichten benutzt man die von 

 APPERT empfohlenen Flaschen gelegentlich wohl noch fur kleinere Friichte. 

 wie Beeren, allein des bequemeren Entleerens wegen zieht man doch 

 die weithalsigen GefaBe vor. die ja fiir gro'Bere Friichte. wie Aprikosen, 

 Pfirsiche, Birnen etc., nicht zu umgehen sind. Wahrend bei ersteren ein 45 

 VerschluG mit guten, vorher sterilisierten Korkstopfen genligt. ware ein 

 soldier bei Gefafien mit weiter Oeffnung nicht nur zu teuer, sondern 

 vor allem ungeniigend. die Einwanderung von Pilzen zu verhindern. Die 

 fiir Fleisch- und Gemiisekonserven so zweckmafiiffen Blechdosen werden 

 in Amerika auch fiir Obst viel benutzt; allein da der saure Saft die so 

 Metalle angreift, werden ihnen trotz ihres pilzsicheren Verschlusses 

 immer mehr die bekannten Einmachglaser vorgezogen. Der AbschluB 

 wird bei diesen durch einen zwischen GefaB und Glasdeckel liegenden 



5* 



