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Gummiring erzielt; doch 1st, urn nachtragliche Infektion zu verhindern, 

 erforderlich, daB die dem tadellos beschaffenen Gummiring anliegenden 

 Glasflachen gut abgepaBt und geglattet und vor dem Auflegen nicht 

 von Obstsaft oder Zuckerlosung benetzt sind. Die Glaser werden, nach- 



5 dem die Friichte dicht eingefiillt und mit einer meist 15-proz. Zucker- 

 losung iibergossen sind, verschlossen und in \Vasser gestellt, das zum 

 Kochen erhitzt wird. Je nach der Art der Friichte und der GroBe der 

 Gefafie dauert die Erwarmung verschieden lang, in den meisten Fallen 

 wohl langer, als zur Haltbarmachung erforderlich ware. Wahrschein- 



10 lich wiirde sich das Aroma der Friichte bei schwacherer Erwarmung- besser 

 erhalten; doch ware bei diesbeziiglichen Versuchen zu beriicksichtigen. 

 daB man manche Fruchte nicht nur sterilisieren, sondern auch weich- 

 kochen will. Einmal geo'ifnet, halten sich Konserven dieser Art natiir- 

 lich nicht mehr lange. 



is Die Haltbarmachung der Obstsafte wird ebenfalls durch Sterili- 

 sation und Verhinderung nachheriger Infektiou erzielt. Ueber die 

 mannigfaltigen Methoden geben die angefiihrten Schriften iiber Obstver- 

 wertung Auskunft; man vergleiche auch HUBER (1). Hier soil nur in 

 Kiirze das Wesentliche hervorgehoben werden. Bei der bisher iiblichen 



20 Saftbereitung benutzt man meist Fruchte, die aromatische, schonfarbige 

 Safte lieferu, Erd- und Himbeeren. rote und schwarze Johannisbeeren, 

 Sauerkirschen etc. Haufig laBt man die zerstampften Beeren angaren, 

 teils um eine bessere Saftausbeute zu erreichen, teils um das nachtrag- 

 liche Gelatiniereu zu verhindern ; denn bei der Garung wird das Pektin 



asbzw. Pektat zersetzt oder ausgefallt (vgl. Bd. Ill, S. 270). Bei der 

 Himbeersaftbereitung setzt man den Beeren haufig, statt sie der Garung 

 zu iiberlassen, ca. 15 Proz. Alkohol zu und erreicht damit das gleiche, 

 ohue nachteilige Xebengarungen. Essigbildung etc. befiirchten zu miissen. 

 Nach dem Filtrieren erhalten die Safte einen meist starken Zucker- 



sozusatz, dann werden sie kurz aufgekocht. in die vorher angewarmten 

 Flaschen gefiillt und diese sofort mit sterilisierten Korken geschlossen. 

 Oft werden diese Fruchtsafte mit so starkem Zuckerzusatz versehen, 

 daB sie fast sirupartig sind und ihre Haltbarkeit mehr der osmotischen 

 Wirkung als der Sterilisation verdanken. In neuerer Zeit, w r o unver- 



ssgorene Fruchtsafte haufiger als eigentliches Getrank benutzt werden, 

 kommt man mehr von jenen stark gezuckerten Produkten ab, die, um 

 erfrischend zu wirken, mit viel Wasser verdunnt werden miissen imd 

 dann relativ weniger voni ursprtinglichen Safte enthalten. Man sucht 

 die Safte so, wie sie die Fruchte liefern, durch Sterilisation haltbar zu 



40 machen. Schon APPERT konservierte mit Erfolg Traubenmost in Flaschen, 

 und nachdem durch die Arbeiten PAI-TEUR'S eine sichere Grundlage ge- 

 geben war, haben Verschiedene diese Art der Haltbarmachung aufs 

 neue in Vorschlag gebracht. Im Jahre 1893 Iie6 sich G. dE PRATO (1) 

 ein Verfahren patentieren, ohne es jedoch offentlich bekannt zu geben. 



45Unter der Bezeichnung Frada bringt W. NAGELI (1) Obstsafte in den 

 Handel, in denen nach Sterilisation aus am Stopfen befestigtem Natrium- 

 bikarbonat Kohlensaure entwickelt wird. Eine Methode, solche Getrauke 

 im Grofibetrieb und auch in kleinen Mengen, namentlich aus Wein- 

 trauben, Aepfeln und Birneu herzustellen, arbeitete MULLER-THURGAU (1) 



so aus. Heute werden nach diesem Verfahren durch industrielle Grofi- 

 betriebe und auch im Haushalt grofie Mengen sogen. unvergorener und 

 alkoholfreier Obst- und Traubenweine hergestellt, die man 

 auch als sterilisierte, alkoholfreie Moste oder als sterilisierte alkohol- 



