71 



dock unverandert und geht erst nach Verdiinnung von selbst in Garung 

 iiber. Auf diese Weise hotfte man, Traubenmost mit geringeren Fassungs- 

 und Transportspesen auf weitere Entfernungen verschicken zu konnen, 

 wo sie dann entweder zur Verbesserung dort gewachsener Moste oder 

 entsprechend verdiinnt als alkoholfreies Getrank Verwendung finden 5 

 sollten. Nach den in verschiedenen garungsphysiologischen Laboratorien 

 gemacliten Erfahrungen (vgl. auch WORTMANN [1] ) eignet sich solcher 

 ,,Mosto concentrate" in richtiger Verdunnung gut zu Pilzkulturen, Gar- 

 versuchen und Hefenziichtung, zumal wenn der niedrige Stickstoffgehalt 

 durch Zusatz von 0,050,1 Proz. Ammoniumphosphat aufgebessert wird. 10 



Heutzutage bringt man die zu dieser Art der Haltbarmachuug be- 

 stimmten Obstsafte gewohnlich nicht mehr durch Eindampfen allein auf 

 die erforderliche Konzentration, sondern es wird durch Zuckerzusatz 

 melir oder weniger nachgeholfen. Nach KONICI (1) enthielt Himbeersaft 

 (bzw. Sirup) aus einer Apotheke 20,5 Proz. Traubenzucker und 40 Proz. is 

 Rohrzucker, ein solcher aus einer Konditorei 22,5 Proz. Traubenzucker 

 und 33.3 Proz. Rohrzucker. Ein Zuckergehalt von 5860 Proz. geniigt 

 also, Garung oder anderweitige Zersetzung zu verhindern. Obwohl diese 

 konzentrierten Fruchtsafte beim Aufkochen sterilisiert werden, 

 verdanken sie ihre Haltbarkeit doch nicht diesem Umstande, sondern. 20 

 wie erwahnt, der osmotischen Wirkung auf hiuzutretende Pilzkeime, und 

 es wird das Ziel daher auch erreicht, wenn die Eindickung ini Vacuum- 

 apparat ohne starke Erwarmung erfolgt, wie KUHN (1) fur Himbeersaft 

 und Sauerkirschensaft empfiehlt. Pektinreiche Friichte werden zu 

 Gelees verarbeitet, indem man sie nur kurz aufkocht und dabei oder 25 

 schon vorher mit soviel Zucker versieht, als zur Haltbarmachuug erforderlich 

 ist. Das Gelee wird heiB in die Glaser gefiillt, diese lose zugedeckt 

 und nach Abkiihlung durch in heiBes Wasser getauchtes Pergamentpapier 

 oder dergleichen abgeschlossen. Nimmt bei Aufbewahrung in feuchten 

 Raumen die oberflachliche Schicht des Gelees Wasser auf, so konnen so 

 sich Pilze ansiedeln. Auf den gleichen Umstanden beruht die Haltbar- 

 keit des Obstmuses, das gewonnen wird, indem man gekochte Friichte 

 zerkleinert, durch ein Sieb driickt und den gewonnenen Brei dann ge- 

 ntigend eindickt. Meistens wird man aber, um den Wohlgeschmack 

 wertvollerer Friichte zu schonen, den erforderlichen Konzentrationsgrad 35 

 durch Zuckerzusatz bei weniger lang andauerndem Erhitzen herbei- 

 fiihren. Man erhalt dann Marmeladen (Jams), die ebenfalls ihrem 

 hohen Gehalte an Zucker (ca. 60 Proz.) ihre Haltbarkeit verdanken. 

 Ein kleiner Anteil an dieser Wirkung mag ubrigens wie bei den oben 

 genannten Produkten dem Sauregehalt zukommen. Nach WINDISCH (lUo 

 enthielten von englischen Marmeladen z. B. Cherry Plum Jam 56 Proz. 

 Invertzucker, 1,05 Proz. Rohrzucker und 1,3 Proz. Saure, Gooseberry 

 Jam 56,1 Proz. Invertzucker und 3,78 Proz. Rohrzucker, Apricot Jam 

 25,7 Proz. Invertzucker und 41,71 Proz. Rohrzucker usw. Gsalz oder 

 Latwerge neunt man ein Produkt, das entsteht, wenn man drei oder 45 

 vier Teile Birnensaft und ein Teil Apfelmus mischt und bis zur nb'tigen 

 Konzentration eindampft. Hier wiirden sich auch die mannigfaltigen 

 K o m p o t s anreihen, die hergestellt werden, indem man feinere Friichte, 

 wie Pfirsiche, Aprikosen, Kirschen, Erdbeeren in konzentrierter Zucker- 

 losung kurze Zeit aufkocht. Alle in diesem Absatz erwahnten Obst-5o 

 produkte halten sich, wenn sie richtig hergestellt wurden und der Auf- 

 bewahrungsort trocken ist, nach dem Oeffnen der GefaBe noch langere 

 Zeit. Die verschiedenen Herstellungsarten der in diesem Paragraph er- 



