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eine Aenderung vornehmen? Die Antwort darauf geht dahin, dafi man 

 durch die neue Methode Sicherheit und einen rationellen 

 Betrieb ge win nt. Das ist das Neue. welches die Reinhefe mit sich 

 bringt. Es ist ein grolJes MiBverstandnis, wenn man glaubt, daB sie ein 

 sbesseres Produkt geben sollte als dasjenige. welches der Brauer im gliick- 

 lichsten Falle mit seiner alten unreinen Hefe erhalten kann. Wenn die 

 reine Hefe richtig gewahlt ist, gibt auch sie ihm dies und gibt es zu- 

 dem, im Gegensatze zu der unreinen Hefe, immer und solange sie nur 

 irgend unter denselben Yerhaltnissen gehalten wird. 



10 22. Uebersicht ttber die Anwendimg 



des Reiimichtsystems in der Uuter- und Obergarung der Brauereien 



in den verschiedenen Landern. 



Die Umschau iiber die Anwendung des Reinzuchtsystems in den 

 verschiedenen Zweigen der Brauerei, dann iiber die Unterschiede, welche 



15 in der Anwendung des Systems durch besondere Arbeitsmethoden be- 

 dingt sind, beginnen wir in Dauemark, als demjenigen Lande, in 

 welchem dieses System zuerst in der Untergarung eingefiihrt worden 

 ist. Der erste Brauer, welcher die neue Reform aufnahm, war 

 J. C. JACOBSEN, der beriihmte Griinder von Gamle (Alt-)Carlsberg in 



20 Kopenhagen. Das System begegnete hier wohl sofort demselben Wider- 

 stand, welcher ihm spater auch eine Zeitlang von anderer Seite ent- 

 gegengesetzt wurde. JACOBSEN war der Anschauung. daB eine Reinkultur 

 in dem strengen Sinne HANSEN'S nicht die notwendige Nachgarung durch- 

 fiihren konnte, sondern daB hierzu auBer Kulturhefe auch wilde He.fen- 



25 arten erforderlich seien. Diese Auffassung hatte zum Teil ihren Ursprung 

 in gewissen Auslassungen in den Arbeiten PASTEUK'S. Wie aus dem 

 Vorhergehenden ersichtlich ist. war HANSEN darauf aufmerksam, daB das 

 Reinzuchtsystem auch mit Vorteil zur Herstellung einer aus mehreren 

 Arten und Rassen bestehenden Stellhefe benutzt werden konnte, wenn 



so man eine solche Mischhefe wiinschen mochte ; gleichzeitig aber hebt er 

 besonders die Bedeutung hervor. welche das Reinzuchtsystem hat, wenn 

 es in seiner einfachen, am meisten exakten Gestalt, namlich mit einer 

 einzigen Art oder Rasse, angewendet wird, und es gelang ihm auch, 

 JACOBSEN zu iiberzeugen, daB dies die beste Form seiner Anwendung in 



35 der Fabrikation untergariger Biere ist. Im Jahre 1883 Avurde in Alt- 

 Carlsberg, wie schon erwalmt. zum ersten Male eine Stellhefe benutzt, 

 die aus einer von HANSEN ausgewahlten und reingezuchteten Rasse 

 bestand. Das damit erzeugte Bier geriet vortretflich. Es hatte einen 

 reineren und milderen Geschmack als das friiher mit der gewohulichen, 



40 unreinen Hefe hergestellte Bier. Da JACOBSEN besorgte. dafi der Kund- 

 schaft diese plotzliche Aenderung des Geschniackes mififallen wiirde, 

 mischte er die zwei Biersorten; nach und nach wurde die ilenge des 

 neuen Bieres in der Mischnng mehr und mehr vergrofiert. so daB die 

 Kundschaft stnfenweise daran gewohnt wurde. bis sie zuletzt ausschlieB- 



45 lich das mit der reinen Hefe hergestellte Bier bekam. Es dauerte nicht 

 lange, und die anderen danischen Brauereien folgten dem Beispiele Alt- 

 Carl sbergs. als sie das gute Resultat sahen, welches diese Brauerei be- 

 kommen hatte. Der Nachste war der Besitzer von Ny-(Neu-)Carlsberg, 

 CARL JACOBSEN. Auch in dessen Betrieb fuhrte HANSEN personlich seine 



so Reinzuchtreform ein. Als er im Jahre 1885 in Verein mit dem Direktor 



