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Weise sortiert. da6 nur die mittlere, feste Schichte, die sogeu. Kern- 

 hefe (s. Bd. IV, S. 121). als Samenhefe verwendet wird. Durcli sorg- 

 faltiges Waschen in der Hefenwanne und Schlammen in besonderen 

 Bottichen oder anderen zu diesem Zweck konstruierten Apparaten mit 

 smoglichst kaltem. hartem und reinem "Wasser wird sie von den in 

 ihr enthaltenen Bierresten nnd von den wahrend der Garung ent- 

 standeuen Ausscheidungen meist eiweifiartiger Natur befreit. Gleich- 

 zeitig werden aber anch leichte, nicht vollig ausgereifte nnd abgestorbene 

 Hei'enzellen samt dem grb'Bten Teil etwa vorhandener Bakterien ent- 



lofernt. Die weitere Behandlnng dieser gewaschenen nnd sortierten Hefe 

 ist nun eine verschiedene, je nachdem sie in nassem oder in trockenem 

 Zustande bis znr weiteren Verwendung, welche entweder sclion am 

 uachsten Tag oder wenigstens innerhalb eines sehr knrzen Zeitraumes 

 erfolgt, anfbewahrt wird. In ersterem Falle bleibt die Hefe in den 



15 Hefenwannen nnter reinem Wasser, in welches ein flacher Eis- 

 schwimmer eingesetzt ist, an einem kiihlen Ort (gewohnlich ira Gar- 

 keller, wenn nicht ein besonderer, von diesem abgegrenzter Banm als 

 Hefenkammer beuiitzt wird) stehen. Sehr wichtig fiir die Aufbewahrung 

 von Brauereihefe erscheint, dafi sie gegen Infektion mit bierschadlichen 



20 Organismen dnrch nnd wahrend des Waschens und Schlammens gescliiitzt 

 ist, sowie dafi sie aus den Hefenwannen selbst keine bierschadlichen 

 Organismen anfnehmen kann. 



Bei der Aufbewahrung in trockenem Zustande wird die gewascheue 

 nnd geschlammte Hefe. in Sacke gefullt. dnrch Pressen von dem Wasser 



"25 befreit, Eine moglichst niedrige Temperatnr halt die Entwicklung von 

 schadlichen Keimen ziuiick nnd schlitzt die Hefe gegen weitere Schwachnng 

 der Garkraft durch Selbsterwarmung nnd gegen Verderben. 



Der Verbrauch vonPrefihefe fiir Backzwecke wechselt sowohl 

 in den einzelnen Gegeuden als auch in den verschiedenen Jahreszeiten ; 



sobesonders zur Zeit der hohen Festtage ist der Bedarf ein gesteigerter. 

 Die Prefihefenfabriken sind, da sich der Bedarf und der Versand auf 

 einen sehr kurzen Zeitraum zusammendrangen, nicht in der Lage. die 

 ganze Menge in dieser kurzen Zeit herzustellen, nnd es niufi deshalb auf 

 Vorrat gearbeitet werden. Beim Yersand wird die aufbewahrte Hefe 



35 mit frischer vermischt und nmgeprefit. Die Aufbewahrung geschieht 

 an einem trockenen und kiihlem Orte in der Weise, dafi die Hefe wahrend 

 des Lagerns austrocknet. Hierbei wird nach DUKST d) auf zweierlei 

 Art verfahren: entweder stampft man die Hefe in grotie llache GefaBe, 

 welche 8 bis 10 Zentner fassen. stellt letztere, oben offen, iibereinander. 



40 oder man stopft die Hefe in Beutel und legt sie auf Lattengeiiiste. Ein 

 Zusatz von konservierenden Mitteln (Weiusaure. Salicylsaure), wie er 

 vielfach empfohlen wird, ist bei einer guten Hefe unnotig, denn diese 

 halt sich schon an und fiir sich; eine schlechte Hefe wird aber auch 

 dadnrch nicht vor dem Verderben geschiitzt. 



45 Schwieriger gestaltet sich die Kouserviernng der Samenhefe, wenn 

 langere Pa us en ini Betrieb eintreten. Bei der PreChefenfabrikation 

 mit ihrem kontinuierlichen Betrieb wird dies nur in Notfallen vor- 

 kommen, und es bietet die Beschaffung frischer Samenhefe kaum irgend- 

 welche Schwierigkeiten. Die Brennereien konnen sich durch PreBhefe 



so oder obergarige Bierhefe ein neues Saatgut beschaffen, dessen Bezug in 

 gntem Zustande allerdings manchmal nicht leicht ist nnd eine gute Kon- 

 serviernng voraussetzt, besonders wenn die Saathefe aus entfernteren 

 Oi'ten herbeigefiihrt werden mufi. In friiherer Zeit scliritt man im auBersten 



