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Notfall. wenn der Bezug von Hefe nicht moglich war, zur Bereitung 

 einer sogen. Naturhefe. M. DELBRUCK (3) berichtet aus eigener An- 

 schauung. daB noch ira Jalire 1894. also zu einer Zeit, wo in deutschen 

 Brennereien schon Bemiihiingen im Gauge waren, Beinhefe zu verwenden, 

 in den Vereinigteu Staaten von Nordaraerika selbst in Grofibetrieben 5 

 ..allerersten Banges" der Brenner, wenn er schlechte Garungserfolge 

 seiner Hefe zuschrieb, sich selbst eine neue Hefe maclite, indem er erne 

 passend bereitete Maische der Infektion durch die Luft aussetzte und 

 diese ,.wilde Hefe" welter ziichtete. Wie in der Brauerei so ging jedocli 

 auch in der Brennerei das Bestreben dahin. eine Mutterhefe. welche in to 

 der abgelaufenen Kainpagne bestimmte gute Eigenschaften gezeigt hatte, 

 auch fur die kommende zu erhalten. In friiheren Jahren bildete die 

 Konservierung der Hefe in den Garungsbetrieben selbst im Inlande unter 

 den damals herrschenden Verhaltnissen eine Lebensfrage. Das gewohnliche 

 Verfahren in der Brennerei besteht darin. dafi man die Hefe in ein ver-is 

 schlieBbares Metallgefafi fiillt und auf eine sehr niedere Temperatur bringt, 

 indem man sie in den Yorraum ernes Eiskellers stellt oder in der ein- 

 fachsten Weise in das Wasser eines sehr klihlen Brunnens einhangt Auch 

 direkt im Eiskeller kann die Hefe iibersommert werden. Torn historischen 

 Standpunkt aus sei erwahnt. dafi man in der Spiritusfabrik in Alborg in 20 

 Danemark die Hefe in eiuer eisernen Bombe von birnenformiger Gestalt 

 aufbewahrte. welche an dem verjiingten Ende mit einem starken Halm 

 verschlossen war. Bei Verwendung der Hefe wurde ein Bohr, welches 

 sich an dem Hahu befand, in das HefengefaB geleitet und unter lang- 

 samem Oeffnen des Hahnes die stark aufschaumende Masse ausgespritzt. 25 

 Diese Art der Auf bewahrung scheint in dem patentierten Verfahren von 

 SCHUTZENBEEGER und LEON MAURICE (1) wiedei* aufgelebt zu sein, nach 

 welchem die gut gewaschene Hefe mit sterilem Wasser in eine Art yon 

 Syphon eingefiillt und unter Druck. welcher in Verbindung mit gleich- 

 zeitig eingefiihrten Glas- oder Porzellankugeln eine gleichmaflige Ent- so 

 leerung nach Bediirfnis ermoglicht. gehalten wird. 



Sehr zahlreich sind die Vorschlage zur Aufbewahrung der Hefe 

 unter Zusatz von KonserTiemngsmitteln. Hierbei spielt Zucker allein 

 oder gleichzeitig mit anderen Zusatzen, wie Malzmehl oder getrocknete 

 Starke, eine Rolle. Durch Ueberstreuen der Hefe in halbfeuchtem Zu-s 

 stande mit Zucker schmilzt derselbe und wirkt so konservierend. Auch 

 Alaun, schweflige Saure, untersalpetrigsaures Wismut, Chinolin, Gerb- 

 saure, Chldralhydrat und Salicylsaure wurden ausprobiert. Davon haben 

 sich jedoch nur die drei letzteren. und zwar die Gerbsaure in der Menge 

 von 0.5 g, das Chloralhydrat von 0,1 g und die Salicylsaure von 0,2 g4 

 auf 100 g geprefiter Hefe. fiir die Konservierung forderlich erwiesen. 

 ohne der Garkraft zu schaden. HASSAL und HEHXER (1) waschen die 

 Hefe zunachst 24 Stunden in dem dreifachen Volumen moglichst kalten 

 \\"assers. Hierauf wird ein halb so groBes Quantum Wasser und dann 

 soviel Kalkmilch oder Sodalosung zugesetzt, bis die Fliissigkeit nur noch 45 

 schwach saner reagiert. Nach Zusatz von 42 g Salicylsaure oder salicyl- 

 sauren Natrons 'auf 50 kg Hefe lafit man entweder die Hefe bis zum 

 Gebrauch stehen oder setzt nach dem Abziehen des Wassers gleiche 

 Mengen Malzmehl und Zucker im Verhaltnis von 5 kg- auf 100 kg Hefe 

 hinzu und mischt jene griindlich mit der Hefe. Um die Garfahigkeit der 50 

 Hefe zu erhohen, wird auBerdem der Zusatz eines loslichen Phosphates 

 im Verhaltnis von 225 g auf 100 kg Hefe empfohlen. Durch solche Zu- 

 satze vermag allerdings die Hefe bis zu einem gewissen Grad konserviei't 



