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zu werden; sie haben jedoch auch ihre sehr bedenkliche Seite, da sie 

 auf die Hefe in der AA'eise einwirken konneu, daB deren Zusammen- 

 setzung' sich wesentlich zu ung-unsten ihrer Eigenschaften andern kann. 

 Gewolmliche Betriebshefen bestelien aus einern Gemisch von Kultur- 



5 hefenarten, Kahm- und anderen Pilzeu sowie Bakterien, sei es nun. daB 

 letztere. wie in der Brennerei und PreBhefenfabrikation. einen normaleu. 

 zum Teil notwendigen oder wie bei der Brauereihefe einen unerwunschten 

 Bestandteil bilden. FluBsaure bzw. Fluorsalze begiinstigen nach den 

 Untersuchungen von ALEKED JOKGENSEN mid JUST. CHE. HOLM (1) gerade 



loeine Reihe.von Krankheitskeimen, so daB sie iiberhandnehmen und die 

 gute Kulturhefe unterdriicken. Aehnliches gilt zufolge E. CHR. HANSEN (5) 

 fur Weinsaure; wie auch fur Karbolsaure und Salicylsaure (s. 30 

 d. 6. Kap. d. IV. Bds.). 



Die beste Aufbewahrungsmethode ist ebenso wie fiir die 



15 Brauereihefe aijch fiir die Brennereihefe das Austrocknen. Es wird 

 sogar, wie E. KAYSER (5) berichtet, von manchen AVinzern benutzt, um 

 gute AVeinhefe von einem Jahre zum anderen zu erhalten. 



1m iibrigen stehen bei uns heutzutage der Brennerei ebenso wie der 

 Brauerei. welche jener in dieser Hinsicht in raschem Lauf voran- 



sogeeilt ist. reingeziichtete Hefen von bestimmtem Charakter zu Beginn 

 der Kampagne in ausreichender Menge zur A 7 eriugung und sind selbst 

 fur die Sauerung der Maische Milchsaurebakterien in Reinkultur er- 

 haltlich. Die Brauerei. deren Arbeitsweise zvvar schon in friiheren 

 Jahren eine hochentwickelte war. sich jedoch noch in dem handwerks- 



25maBigen Stadium befand, war teils durch gesetzliche Schranken, teils 

 durch auBere A 7 erhaltnisse gezwungen, den Betrieb wahrend der Sommer- 

 monate einzustellen. Die Erhaltung des ,.Satzes", der Samenhefe. war 

 damals eine Hauptsorge des Braumeisters. und es stammen aus jener 

 Zeit. in welcher oft jahrelang in dem gleichen Betrieb die gleiche Hefe 



so benutzt wurde, mehr oder weniger erprobte Rezepte zur Aufbewahrung 

 derselben. Aus historischem Interesse seien einige Verfahren, die uns 

 teilweise heute gar sonderbar anmuten, angefiihrt. Schon im Jahre 1771 

 war, wie PAUPIE (1) mitteilt. ein Verfahren bekannt. die Hefe in 

 trockenem Zustande aufzubewahren, wobei die init Asche verniengte 



35 Hefe mit Hilfe eines Tuches so viel als iniiglich von der Fliissig'keit be- 

 freit wurde. In den zu Anfang- des folgenden Jahrhunderts erschienenen 

 Werken liber Bierbereitung, so z. B. bei BALLING (1), sind ausiuhrliche 

 Rezepte fiir die Konservierung von Bierhefe sowohl mit Hilfe von Zucker 

 als auch unter Anwendung von pulverisierter Holz- oder Knochenkohle 



40 angegeben. 



BALLING (2) empfiehlt auch. die gewaschene und gepreBte Bierhefe 

 direkt an der Luft zu trocknen. JEVEKSON und BOLDT schlugen. wie 

 L. VON AA 7 AGXER berichtet (1), vor, das Austrocknen in einem A'akuum- 

 apparat vorzunehmen und das verdunstete AVasser durch wasserentziehende 



45 Stoife, wie Chlorcalcium. zu binden. SchlieBlich wird die Hefe noch einem 

 Strom von gewolmlicher oder vorher ausgetrockneter Luft oder von 

 Kohlensaure ausgesetzt. Nach den Angaben von P. LINDNER (1, S. 369) 

 bestreichen norwegische Brennereien lange Leinwandstreifen mit Hefe, 

 lasseu sie austrocknen und bewahren sie zusammengerollt auf. Die dem 



soBrauer schon seit sehr langer Zeit bekannte konservierende AVirkung 

 des Hop fens fand bei einem anderen A T erfahren zur Aufbewahrung 

 von Hefe in getrocknetem Zustande Anwendung-. Frische, nicht gepreBte 

 Hefe wurde mit soviel Hopfeu vermischt, bis feste Ballen daraus ge- 



