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die mannigfachen Schwierigkeiten, welch e der Yersendung einer so leicht 

 verderbenden Substanz auf grofie Entfernungen unter wechselnden Tempe- 

 raturen entgegenstanden, schori zu einer Zeit zu iiberwinden gewufit, als 

 die Hilfsmittel des modernen iiberseeischen Verkehrs, welch e die Ent- 

 fernungen abkilrzten und dnrcli vorhandene Kiihlkammern unterwegs ^ 

 die Einhaltung fiir die Konservierung giinstiger Bedingungen ermoglichte, 

 nocli nicht geboten waren. Letztere haben schon wiederholt den Ver- 

 such nahe gelegt, fur den Yersand selbst auf weite Strecken Hefe nur 

 durch Verpacken der stark geprefiten und abgekuhlten Masse mit 

 schlechten Warmeleitern wie Holzasche und Sagespahnen mit Erfolg zu 10 

 konservieren. Auf verhaltnismafiig kiirzeren Strecken konnen selbst 

 diese, allerdings nur unter Opfenmg eines grb'fieren Teiles der Hefe, 

 weggelassen werden. 



Die Einrichtung mit alien technischen Neuerungen ausgestatteter 

 Braustatten im Auslande, die sich sogar in einzelnen Fallen auf Be- 15. 

 triebslaboratorien mit entsprechend vorgebildeten technischen Beamten 

 erstreckt, hat weiter dazu beigetragen, wenigstens fiir gevvisse Gegenden, 

 den Bezug grofierer Mengen von Betriebshefe etwas zuriickzudrangen, 

 da von diesen Stellen aus der lokale Bedarf teilweise befriedigt werden 

 kann. In Hinsicht auf Konkurrenzunternehmungen herrscht im Ausland 20 

 vielfach beziiglich der Abgabe von Hefe eine gewisse Zuriickhaltung. 



Das Bediirfnis nach Einfuhrung von neuer Hefe, insbesondere solcher 

 von bestimmter Abkunft und beriihmten Braustatten, bleibt also auch 

 noch in diesem Falle bestehen, jedoch kominen dabei in der Eegel nicht 

 mehr so umfangreiche Sendungen wie friiher in Betracht. Die Ueber-25 

 mittlung von Eeinkulturen nach den Angaben von EMIL CHE. HANSEN 

 in kleinen, auf steriler Watte eingetrockneten Proben (s. Bd. IV, S. 114), 

 oder die Herstellung solcher aus kleinen Proben von Betriebshefe durch 

 sachkundige Hand an Ort und Stelle ist gegeniiber den mannigfachen 

 Schwierigkeiten, welche mit der Yersendung grofier Mengen von frischerso 

 und selbst von getrockneter Hefe verbunden sind. von sehr einfacher 

 Art. Sogar verhaltnismafiig grofie Mengen von Reinhefe kommen in 

 fliissigem Zustancl in besonders konstruierten GefaBen zur Beimpfung 

 von Reinzuchtapparaten auf sehr weite Strecken zum Yersand. 



Die auslandischen Garungsbetriebe im engeren Sinne sind es aberss 

 nicht allein, welche ein Bediirfnis nach Hefe haben. sondern das all- 

 tagliche Leben verlangt fiir Backzwecke nach Hefe in haltbarer 

 und praktischer Form. Die Garungsbetriebe bediirfen verhaltnismafiig 

 grofier Mengen von Hefe, welche mit einem Male zur Verwendung 

 kommen. der tagliche Konsum jedoch in jedem einzelnen Falle nur 40 

 verhaltnismafiig geringer Mengen. \Yahrend bei den Betriebshefen die 

 Form der Konservierung kaum von Bedeutung ist, wenn sie nur geeignet 

 erscheint, eine moglichst grofie Anzahl von Hefenzellen am Leben zu 

 erhalten, kommt es bei der zu Backzwecken konservierten Hefe auch 

 noch darauf an, dafi sie in eine haudliche Form gebracht wird, die es45 

 gestattet, bestimmte kleine Mengen ohne weiteres in Anwendung zu 

 bringen. Fiir Backzwecke kommen Getreideprefihefe, obergarige Bier- 

 hefe oder entbitterte untergarige Bierhefe in Betracht. Zwar ist bei 

 der zu Backzwecken bestiinmten Hefe eine geringe Yerunreinigung durch 

 fremde Organismen nicht vorteilhaft. jedoch ist sie nicht gefahrlich, da so 

 die nachfolgenden Generationen in der Regel keine Verwendung linden. 

 Dagegen dienen bei Betriebshefen gerade die neuen Generationen zur 

 Betriebsf iihrung ; die Reinheit der Hefen, die Abwesenheit von fremden 



