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faltig in eine Blechbiichse gestopfte Reinhefe 9 Monate lang bei einer 

 Zimmertemperatur bis 19 C aufbewahren, ohne dafi die Garkraft sowie 

 das Aussehen und der Geruch wesentlich gelitten hatte. 



Nach den exakten Versuchen von W. HENNEBEBG (1 u. 3) an Hefen, 

 welclie sich in einem der Prefihefe moglichst ahnlichen, etwas feuchten 5 

 Zustande befanden, nnd an FabrikpreBhefen verklirzt Kahmhefe das 

 Leben der Hefenzellen ; durch Henbazillen und Penicillium glaucnm, ebenso 

 durch bestimmte Milchsaurebakterien-Arten, durch Essigbakterien (ins- 

 besondere in obergarigen Bierhefen), ferner durch Bad. coli commune, 

 B. Proteus Zenkeri, B. Proteus Hanseri, B. prodigiosus und andere 10 

 warden sie abgetotet. Die Hefenenzyme hemmen diese Bakterien teil- 

 weise in der Entwickhmg. Die Organismen verleihen der sicli zer- 

 setzenden Hefe einen besonderen Geruch. Durch die Gegenwart einiger 

 Art en entsteht ein deutlicher Kasegeruch, bei anderen ein unangenehmer 

 Faulnisgeruch. Schwefelwasserstoffbildung wurde haufig in Fabrikhefen 15 

 beobachtet, Die Bakterien- und Schimmelpilzentwicklnng bedingt teils 

 eine alkalische, teils eine saure Reaktion der Hefe. Oidium lactis, welches 

 in Reinkulturen schadlich ist, wirkt in Brennereihefen (Fabrikhefen) als 

 Decke giinstig. 



Die Lebensdauer der Hefe iu feuclitem Zustande ist von deni2o 

 Wassergehalt, der Hefenrasse und dem Zellindividuura abhangig. Wenige 

 widerstandsfahige Zellen iiberleben lange die Hauptmenge. Die Art und 

 Weise der Herzucht bedingt ebenfalls eine langere oder kiirzere Lebens- 

 dauer. Bei je niederer Temperatur die Hefe lagert, desto langer bleiben 

 die Zellen am Leben. Zufolge HENNEBERG siud 12 sclion viel un- -'> 

 gimstiger als 7 C. Bei 7 C lebte nach 120 Tagen bei Hefe Frohbcri/ 

 noch etwa ein Fiinftel aller Zellen. Hefe Frohberg lebte bei 22 C 

 imgefahr 3 Wochen. liber 30 C weniger als 1 Woche, Basse II und 

 Basse XII wie Hefe Frohberg bei 22 C etwa 3 Wochen, wenn auch riur 

 in einer geringen Zahl von teilweise als ,,Reservezellen" ausgebildeten so 

 Zellen. In GefaBen rait grofieren Hefenmengen sterben die Zellen wahr- 

 scheinlich infolge Anhaufung der Stoffwechselprodukte im allgemeinen 

 friiher ab als in geringerer Hefenmenge. Aus demselben Grunde sterben 

 die Zellen in der Tiefe friiher ab, wahrend sie auf der Oberflache langer 

 am Leben bleiben. In wasserhaltigem Zustande ist also die Lebens-35 

 dauer der Hefe eine verhaltnisinafiig kurze. 



Die V erfliissigung (Autoplasmolyse) der geprefiten Hefe hangt 

 nach den Versuchen von A. HARDEN und S. ROWLAND (1) sowie von 

 W. HENNEBERG (3) auch von der Temperatur ab. Eine 4 Tage nach 

 dem Abschaumen gepreljte Hefe brauchte in Kohlensaureatmosphare bei 40 

 14 voile 16 Tage, bei 50 nur I 1 /., Stunden zur Verfliissigung. Auch 

 bei niederer Temperatur wird gepreBte Hefe unter Umstiinden ver- 

 haltnismaBig rasch fliissig. Unter moglichstem AusschluB von Luft in 

 Biichsen gepreGte und eingelotete reingeziichtete Bierhefe war nach den 

 Beobachtungen von H. WILL bei 6 C nach anderthalb Monaten fast 45 

 vollkommen fliissig, in der obersten Schicht fast wasserig. Die Farbe 

 der Hefe hatte sich nicht geandcrt. jedoch war ein scharfer, aber nicht 

 unangenehmer aromatisch-weiniger Geruch bemerkbar. Die Verfliissigung 

 der gepreiiten Hefe ist nicht immer ein Anzeichen dafiir. daB alle Hefen- 

 zellen abgestorben sind. Im vorstehenden Falle fanden sich nur wenige 

 tote Zellen vor. und es zeigte die Hefe, in Wiirze gebracht, nach 3 Tagen 

 lebhafte Garung. Nach den Beobachtungen von W. HENNEBERG (2 u. 3) 

 findet ein Weichwerden der Hefen schon bei 1020 Proz. abgestorbener 



