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geziichteter Hefe nach HANSEN'S Methode, d. h. die in der Unter- 

 garung ubliche einfache Form der Beinzucht." 



Es liegen jedoch auch einzelne Mitteilungen dartiber vor, dafi 

 Mischungen von Hefenarten unter gewissen Umstanden sich in den 

 Branereien eine Zeitlang in eiiiigermafien demselben Verhaltnisse halten :> 

 konnen, so von J. SCHUKOW (1), von H. VAN LAER (3) und von 

 H. WILL (3). 



Wir haben im vorhergehenden gesehen, dafi selbst in einem Be- 

 triebe, in welchem mit dem Reinzuchtsystem gut gearbeitet wird, man 

 einer Infektion doch hin und wieder ausgesetzt ist, z. B. von den offenen 10 

 Kiihlschiffen. von nicht gereinigten Leitungen usw., kurz die Gefahr ist 

 wahrend der ganzen Zeit vorhanden. Deshalb muC selbstverstandlich 

 der Brauer fur die Erhaltung der eingefiihrten ausgewiihlten Reinkultur 

 sorgen. Zur Reinhaltung und Reinigung der Hefe in den Untergarungs- 

 brauereien verwendet man die im vorhergehenden erwahnten Methoden, is 

 und zwar das Herfiihren der Hefe, das Darauflassen und das Umpumpen 

 der Wiirze. Die gareude Wiirze wird nach dem letzteren Verfahren in 

 andere Bottiche nach dem Ankommen der Garung umgepumpt. Diese 

 Methode wird auch in der Weise angewendet, dafi man die Wiirze mit 

 dem doppelten Quantum Hefe wie gewohnlich zur Garung bei 8,8 C2o 

 anstellt und die Garung bei einer 10 C nicht liberschreitenden Temperatur 

 durchfiihrt. Die Erklarung bekam man erst durch HANSEN'S Versuche. 

 Er beobaclitete namlich, dafi die Kulturhefen am Anfange der Haupt- 

 garung im Uebergewicht liber die wilden Hefen sind; letztere kommen 

 erst in den spateren Stadien der Garung zum Vorschein (vgi. S. 77). 25 



Die Arbeitsverfahren zur Reinhaltung der eingefiihrten ausgewahlten 

 Reinkultur hat DELBRUCK (1) in der neuesten Zeit mit einem besonderen 

 Nam en. natiirliche Beinzucht, belegt. Es ist hier keine Rede von 

 Reinzucht in dem gewohnlichen Sinne des Wortes, sondern nur von alten 

 Brauereierfahrungen. Nach ihm gilt es, von dieser Seite alle Mittel zur so 

 Erhaltung- der Reinkultur zu benutzen, um einer Infektion vorzubeugen 

 oder eine schon vorhandene wieder zu beseitigeu; er spricht in dieser 

 Angelegenheit beachtenswerte Worte aus. Er faBt seine Betrachtungen 

 iiber diese Frage, welche auf die Ergebnisse der von ihm und seinen 

 Mitarbeitern S. AUERBACH, W. HENNEBEEG, A. MUNSCHE und F. SCHON-ISS 

 TELD angestellten Yersuche gegrlindet sind, in folgenden Worten zu- 

 sammen: ,,Der Ausgang bei der Garuugsfiihrung ist absolute Reinhefe 

 nach HANSEN. Da6 eine solche Reinhefe im Betriebe nicht rein bleibt, 

 wissen wir alle; die Infektion ist nicht zu verhindern. Die Aufgabe ist: 

 die Infektion auf das moglichste Mafi einzuschranken, das heifit: Ab- 40 

 schaffung des Klihlschiifes, absolute Reinhaltung- der Garbottiche und 

 Leitungen. Dann aber kommt es darauf an, die Infektion nicht zur 

 Entwicklung kommen zu lassen; das ist die Aufgabe der natlirlichen 

 Reinzucht!" Seine Leitsatze sind deshalb: ,.Schnelles Kiihlen, so schnell 

 wie moglich Zusatz der Hefe zur Wiirze, nicht zu kalt anstellen. Dann 45 

 Reinigung durch Beobachtuug der Schichtenbildung der Satzhefe (s. Bd. IV, 

 S. 121) und so weit notig, nach 24 42 Stunden Umpumpen, wenn man 

 Infektion beobachtet. Endlich griin fassen, uicht lauter schlauchen, 

 nicht auf Bruch arbeiten. Vor alien Dingen aber schnell arbeiten: 

 Schnellgarung! Dazu ist eine Erhohung der Temperatur des Garkellersso 

 erforderlicli, damit die Gardauer auf 68 Tage reduziert werden kann." 



Eine wichtige Grundlage fiir DELBEUCK'S Anschauungen bilden die 

 Untersnchungen HANSEN'S iiber das Verhalten der Hefen bei den ver- 



