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schiedenen Temperaturen. Fiir DELBRUCK ist das Wesentlichste bei der 

 Hefenziichtung das ,,Klima", woruuter er in der Hauptsache die Temperatur 

 walirend der Garimg versteht. Die schnelle Entwicklung der Kultur- 

 hefe sucht er also dadurch zu fordern, dafi er eine hohere Temperatur 



,',wahrend der Garung anwendet. Er geht da von aus, dafi unter den 

 Konkurrenzverhaltnissen in den Brauereien fiir alle Kulturhefenarten 

 eine verhaltnismafiig hohe und fiir alle wilden Hefenarten eine ver- 

 haltnismafiig niedrige Temperatur giinstig ist. Dies pafit auch in vielen 

 Fallen und jedenfalls fiir die von HANSEN beschriebenen Krankheits- 



lohefen; man hat aber keine Sicherheit dafiir, dafi alle Krankheitshefen 

 K alt he fen sind; es sind namlich imr wenige, welche in dieser Be- 

 ziehung bis jetzt daraufhin imtersucht worden sind. Das Programm, 

 welches DELBRUCK vorschwebt, fordert fiir seine Losung noch eine grofie 

 Reihe von Untersuchungen, einerseits iiber die Kulturhefen, andrerseits 



isiiber die wilden Hefen. 



Die teclmischen Bestrebungen der neuesten Zeit gehen dag-egen in 

 einer anderen Richtung, namlich dahin, Bier bei Ausschlufi aller Kon- 

 kurrenz mit der ausgewahlten Hefenart herzustellen, so z. B. nach NATHAN'S 

 Verfahren. In dem von ihm fiir diesen Zweck konstruierten Apparat 



soHansena (vergl. S. 95) wird die reingeziichtete Hefe der sterilen 

 Wlirze in einem geschlossenen Behalter zugegeben, und die walirend der 

 Garung entwickelte Kohlensiiure wird fortgeleitet, Wenn die Haupt- 

 garung voriiber ist, wird die Bodensatzhefe herausgenommen, und die 

 Bouquetstoffe des Jungbieres werden mittelst Durchblasens von Kohlen- 



sssaure beseitigt. Das Bier wird nach diesem Verfahren im Laufe von 

 1012 Tagen reif, und man erspart also die lange Lagerzeit, Die 

 Methode hat jedoch noch nicht festeu Fufi in der Praxis gefafit; denn 

 es scheint, als ob noch einige technische Schwierigkeiten zu iiberwinden 

 waren. Die bisherigen Versuche versprechen aber ein gutes Resultat 



sound es ist offenbar das Brauverfahren der Zuktmft. 



Von alien Seiten lier werden wir also immer wieder darauf hin- 

 gewiesen, iiberall, wo es moglich ist, unsere Garungen mit einer Rein- 

 kultur einer einzio-en Art oder Rasse durchzufiihren. 



34. Brueh und Klarung im Bottich und im LagerfaB. 



35 Ungefahr 12 20 Stunden nach dem Anstellen treten an der Ober- 

 flache der Wiirze weifie Blaschen auf, welche der Mitte des Bottichs 

 zustromen. Nach 1824 Stunden entsteht am Bottichrand eiu Kranz 

 von Blaschen und schlieBlich eine gefaltete Schaumdecke. Man sagt 

 dann ,,das Bier schiebt herein", wahreud man das erste Stadium als 



40 das ,,Ankommen der Wiirze" bezeichnet. Wegen des gekrauselteu Aus- 

 sehens der Schaumdecke fiihrt jenes Stadium den Namen Krausen. 

 DaB an dem Aufbau der Krausen ein loslicher Eiweifikorper sich be- 

 teilige, ist zuerst von HABICH (1) vermutet und dann von C. LINTNER ( 1 ) 

 und REISCHAUER im Jahre 1876 durch dessen Abscheidung erwiesen 



45 worden. Dieses sogen. Krausenglutin soil angeblich aus der Wiirze selbst 

 bzw. aus dem Maize stammen. Durch vergleichende Garversuche mit 

 verschiedenen Bierhefen hat ALB. REICHARD (2) festgestellt, da6 neben 

 jenem Eiweifikorper des Maizes auch noch gewisse schleimige Aus- 

 scheidungen der Hefe. und zwar insbesondere auch solche von eiweifi- 



soartiger Beschaffenheit, zur Erzeugung eines normalen feinblasigen 



