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gut geeignet und unentbehrlich. Haben sie dies Werk getan imd also 

 die einzelnen Zellen zu Kolonien vereint. welche schon dem unbewaffneten 

 Auge einzeln kenntlich sind, dann ist dasjenige zustande gekommen, 

 was man als Bruch bezeicbnet. Auch die Glutinkorperchen befinden 



5 sich dann. wie dies WILL (6) zeigte. im Zustande des .,Bruches", in- 

 dent sie sich zu traubigen Massen vereinigen. Das sogen. Brechen 

 der Wiirze. wie es gegen Ende der Hauptgarung nach und nach sich 

 einstellt. wird als das neb en der Saccharometeranzeige wichtigste Merk- 

 mal fur die Beurteilung der Keife des Jungbieres von dem Praktiker 



losorgfaltig verfolgt. Der Bruch wird in einem kleinen Schauglaschen in 

 der AVeise beobachtet, dafi man den In halt desselben gegen ein dahinter 

 gehaltenes Licht betrachtet. 1st die Hefe zu kleinen griesigen Klumpchen 

 geballt, wahrend die Fliissigkeit blank hindurchglanzt. so ist das Bier 

 schon ,,durcbgefallen", der Bruch ,,griesig u . Dann ist der Bottichinhalt 



isreif zum ..Fassen", worunter man das Umfiillen (,, Unischlauchen") des- 

 selben auf das LagerfaB versteht. Je nachdem das Fassen des Jung- 

 bieres friiher oder spater vorgenommen wird, bringt der Brauer damit 

 erne mehr oder weniger grofie Anzahl von Hefenzellen in das Lagerfafi 

 hiniiber. Er sagt im ersten Falle, er habe ,,griin gefaBt", im letzten 



aoFalle hingegen. er habe ,,1 a liter gefafit". Nach einer grofieren An- 

 zahl von SCHONEELD (1) an Ort und Stelle in Brauereien durchgefiihrten 

 Hefenzahlungen bestehen folgende Bezielnmgen zwischen Bruch undZellen- 

 zahl: bei lauterem Schlauchen, feinem sehr guten Bruch 4000 8000 Zellen 

 pro Kubikmillimeter, bei gutem, griesigem Bruch 8000 14000 Zellen, bei 



25 mafiigem Bruch 14 000 20 000 Zellen pro Kubikmillimeter. Bei 20 000 Zellen 

 im Kubikmillimeter ist der Bruch mafiig und bei 30000 Zellen ist das 

 Bier noch grim. Diese Zahleu decken sich auch mit denjenigen WILL'S 

 auf S. 150. 



Lagerbiere. an welche in bezug auf Haltbarkeit hohere Anforderungen 



so gestellt werden, pflegt man lauter zu fassen, wahrend Schankbiere meist 

 grlin gefafit werden. Ein Zeichen eines guten normalen Bruches ist es 

 auch, wenn die Hefe im Schauglaschen sich rasch absetzt und dann 

 fest am Boden sitzt, so dafi das Bier abgegossen werden kann. ohne 

 da6 die Hefe mitgerissen wird. 



35 Fiir den Praktiker gilt die Bruchbildung als ein wertvolles Moment 

 fur die Beurteilung der Garung. Da nun die Eeinhefe nach den ersten 

 Garungen im Bottiche meist schlechten Bruch zeigt, stand in den ersten 

 Jahren nach HANSEN'S (1) Entdeckungen der Praktiker der Einfiihrimg 

 rein gezlichteter Hefe in den Brauereibetrieb ablehnend gegeniiber. 



4oWorin dies seine Ursache hat, ist noch nicht geniigend geklart. DaB 

 sowohl durch zu starke wie auch durch ungeniigende Liiftung der Wiirze 

 schlechte Klarung erzielt wird, hat HANSEN (1) bereits gezeigt. Viel- 

 leicht sagt auch der Hefe die langere Beriihrung mit den Metallzylindern 

 des Reinzuchtapparates nicht ganz zu. Zu niedriger Kalkgehalt der 



4n Wiirze (s. Bd. IV. S. 88), zu kalte Garfiihrung u. dgl. m. konnen Ver- 

 anlassung zu schlechter Bruchbildung geben. Die Zusammensetzung der 

 Wiirze ist zweifellos nicht ohne EinfluB auf die Bruchbildung; oft 

 kommen Fehler bei der Malzbereitung oder beim Maischprozesse auf 

 diese Weise zum Ausdrucke. So zeigen sehr schlecht verzuckerte Wiirzen 



siniur selten Bruch. 



Nachdem KUSSEEOW (1 ) bereits darauf hingewiesen hatte, dafi Menge 

 und Art der Stickstoffernahrung der Hefe auf das Absetzen derselben 

 von Einflufi sind, setzte LANGE diese Versuche fort. Dabei zeigte sich, 



