147 



nicht mit Reinhefe angestellt sind, bezogen sich auf die Abhangigkeit 

 des VergarungSjgrades von gewissen Mineralsubstanzen und seien hier 

 nur der Vollstandigkeit halber erwahnt. 



Starkes Wassern der Hefe soil derselben groBere Mengen ihrer 

 Mineralbestandteile entziehen und infolgedessen eine anfangliche Er- 

 niedrigung des Vergiirungsgrades zur Folge haben ; vergl. S. 100 u. 108. 



AuBer von der Zusammensetzung 

 garungsgrad aber auch noch von den 

 sein, unter welchen die Hefe arbeitet. 



des Nahrsubstrates wird der Ver- 



Vegetationsbedingimgen abhangig 



So will man durch das Herfiihren 



des Zeuges eine (wenn auch geringe) Erhohimg des Vergarungsgrades 10 

 beobachtet haben. Das gleiche soil man auch durch ,.Umpumpen" oder 

 ,,Umschlauchen'' der garenden Wiirze in einen anderen Bottich erreichen 

 konnen. Die dabei stattfindende Entfernung der Kohlensaure und gleich- 

 zeitige Liiftimg werden dies in erster Linie veranlassen. REICHARD (3) 

 berichtet, daB die mit einem Flachenberieselungskiihler gekiihlten Wiirzen 15 

 holier vergaren als weniger stark geliiftete Wiirzen. Er fiihrt dies auf 

 die durch die heiBe Liiftimg stattfindende chemische Bindung des Sauer- 

 stoffs (s. Bd. IV, S. 124) zuriick. 



Durch eutsprechende Wahl der Gartemperaturen ist der Praktiker 

 in der Lage, den Vergarungsgrad am Ende der Hauptgarung iiach Er- 20 

 fordernis zu regeln. Man pflegt die Hauptgarung gewohnlich so weit 

 zu treiben, daB fiir die Nachgiirung noch hinreichende Extraktmengen 

 vorhanden sind. 



Welchen EinfluB die GroBe der Aussaat auf die Hohe des Ver- 

 garungsgrades hat, ist wiederholt gepriift worden. W. SCHULTZE (1) 25 

 hatte im Bottich gleich starke Vergarung erhalten, gleichgiiltig, ob 0,4 

 oder 1,2 1 Samenhefe auf den Hektoliter Wiirze zugesetzt wurden. 

 THAUSIXG (1) konnte auf Grund eigener Erfahrungen diese Angaben be- 

 statlgen, sofern sich die Hefenaussaat zwischen 0,33 und 0,66 1 Hefe pro 

 Hektoliter Wiirze bewegt. J. MURPHY (1) trat diesen Ansichten auch so 



fur die Garimgen 



Proz. 

 Ball. 



\ 



33% 



nach englischem 

 Brauverfahren 

 bei. Im Gegen- 

 satz zu diesen 35 

 Anschauuugen 

 o-laubten REINKE 

 (1) und F. CERNY 

 (1) bei Erhohimg 

 der Aussaatmen- 40 

 gen auch eine 

 Steigerung des 



Vergarungs- 

 grades beobach- 

 ten zu konnen. -B 

 Eingehende Un- 



tersuchungen, 

 welche wir hier- 

 iiber A. REI- 



CHAED und A. RIEHL (1) verdauken, haben fiir die letzteren Be- 50 

 hauptungen eine Stiitze geliefert. Die Fig. 11 veranschaulicht die Ab- 

 nahme der Saccharometeranzeige einer garenden hellen Wiirze von 

 14,6 Proz. BALLING vom 8. Tage ab und zeigt, daB deren Saccharo- 



10* 



Giirtag. 



Fig. 11. EiufluG der Grcifie der Hefengabe auf die Geschwindigkeit 



der Vergiirung- eiuer Bierwiirze wahrend des 8. 14. Tages der 



Bottichgarung. - - Xach REICHAED und EIEHL. 



