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- (2) Ebenda, 1899, Bd. 16, S. 195. *Schultze, W., (1) D. bayr. Bierbrauer, 1876, 

 Bd. 11, S. 3. - - (2) Mitt. d. Oesterr. Versuchsstatiou f. Brauerei u. Malzerei in Wieu, 



1888, Heft 1, S. 10. *Seyffert, H., (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 1896. Bd. 19, S. 318. 



- (2) W. f. Brauerei, 1904, Bd. 21, S. 398. *Syree, G.. (1) Centralbl. f. Bakt., 2. Abt., 

 1899, Bd. 5, S. 6. *Thausing, (1) Lehrb. d. Bierbrauerei u. Malzfabrikatiou, 4. Aun., 

 Leipzig' 1893, S. 765. *Vuylsteke, J., (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 1888, Bd. 11, S. 537; 



1889, Bd. 12, S. 1. *Wahl, K, (1) D. Braumeister, 1889, S. 307; Z. f. d. ges. Brau- 

 wesen, 1889, Bd. 12, S. 297. *Wahl uud Heiiius, (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 1890, 

 Bd. 13, S. 139. *Will, H., (1) Z. f. d. ges. Brauwesen, 1894, Bd. 17, S. 315. 

 (2) Ebenda, 1895, Bd. 18, S. 373. - (3) Ebenda, 1896, Bd. 19, S. 364. (4) Ebenda, 

 1896, Bd. 19. S. 616. - - (5) Ebenda, 1897, Bd. 20, S. 447. (6) Ebeuda, 1900, Bd. 23, 

 S. 344. *Zeidler, A., (1) W. f. Brauerei, 1901, Bd. 18, S. 101. 



7. Kapitel. 

 Betriebskontrolle. 



Von 

 Prof. Dr. P. LINDNEB und Dr. H. WICHMANN. 



87. Allgemeine Betrachtimg-eii iiber die Aufg-aben der Mologisckeii 



Betriebskoiitrolle. 



Die Kon troll e mit dem bloBen Auge, mit Nase, Zunge und dem Ge- 

 fiihl in den Fingerspitzen ist in erster Linie wichtig, da sie in kiirzester 



sZeit eine grotie Anzahl orientierender Auarysen ermoglicht und uns oft 

 mit iiberraschender Deutlichkeit die Stellen aufdeckt, wo etwas niclit in 

 Ordmmg ist. Sie geniigt aber niclit; sie entziffert uns niclit inimer die 

 wahre Ursache einer Unregelmafiigkeit. Hier tritt das Mikroskop 

 erganzend ein, und wenn uotig noch die Kultur der Mikrobenvegetation, 



10 die uns Anhaltspunkte iiber Art, Zahl und Eigeuschaften gewinnen lafit. 

 Umgekehrt reicht die blofie mikrobiologisclie Analyse nicht aus. 



Gesetzt, wir finden eine auffallende Veranderung im Geschmack des 

 Bieres, und das Mikroskop zeigt uns wilde Hefen darin. Das verleitet 

 uns zimachst, einen Zusammeuhang zwischen diesen beiden Dingen zu 



isargwohnen. Der Verdacht ist vielleicht nicht ganz unbegriindet ; es 

 kann aber der Geschmack anderswoher, z. B. von der Filtermasse, stammeii 

 oder von durchgefallenen Decken (s. S. 143) im Bottich oder von an- 

 gebrannter Maische (in der Maischpfanne) oder von (in der AVeiche) er- 

 stickter oder von (auf der Tenne) verschimmelter Gerste oder von ver- 



so rauchertem Malz (undichte Heizrohre in der Darre. angesengte Malz- 

 keime) u. a. m. Hier heiBt es zunachst, mit Zunge und Nase die 

 voraufgehenden Stadien der Garung und alles, was mit ihr in Beruhrung 

 gekommen, auf Geruch und Geschmack zu priifen. Ein schlecht im- 

 pragnierter FaBspund z. B. kann nach LINDNER (5) schon das ganze 



ssFafi Bier verderben, fast ungeniefibar machen, ebenso ein in Faulnis 

 libergegangener Hefenbelag, der sich vielleicht hinter dem Pech oder in 

 den Pechblasen angesammelt hat. Es kann ferner aus der Luft die 

 Kalamitat stammen. Es kann reicher Schimmelbelag an Kellerwanden 



r ) Es sind eingelaufen: 37 45 von II. Prof. Dr. PAUL LINDNER, Vorstand der 

 biologischen Abteilung des Institutes f . Giirungsgewerbe in Berlin , ain 6. 6. 1905 und 

 4649 von H. Dr. HEINE. WICHMANN in Wien am 11. 7. 1905. 



