155 



die Ltift muffig gemacht und diese den Geruch wieder auf das Bier 

 iibertrag-en haben, ohne dafi Schimmelpilzsporen selbst in das Bier ge- 

 langt sind. Wer den dumpfen, muffigen Biergeschmack auf die Keller- 

 luft zuriickzufiihren geneigt ist, moge gesundes Bier mit grofier Ober- 

 flache einig-e Zeit der Kellerlnft aussetzen und dann die Kostprobe 5 

 machen. Wichtig flir den Betriebskontrollor ist, daii er den naheren 

 Zusammenhang zwischen Ventilation und Schimmelbildung erkannt hat, 

 wie auch die Rolle, welche die Feuclitigkeit der Luft dabei spielt. Die 

 Luft selbst kann naliezu keimfrei sein und dock, hochste Keimentfaltung 

 an den Kellerwanden und Bottichen sowie in Rohrleitungen bedingen. 10 

 Als die Luftfilter aufkamen, hat man Unmengen beinahe keimfreier 

 Luft in die Keller gedriickt und doch wucherte es an GefaBen und 

 AYanden. Erst als man daran ging, die Luft trocken zu machen und zu 

 filtrieren, da wurde es besser. Dasselbe geschah da, wo man mit 

 LINDNER (3) merkte, daB unten ausfliefiende kalte Luft wieder warmeis 

 feuchte Luft von oben durch die Kellerschachte oder Fenster nach sich 

 zieht, durch dieselben Schachte, durch die man nur die warme Luft aus 

 dem Keller zu entfernen gedachte. Das Beschlagen der Wande, sei es 

 der Mauern oder der Bottiche und Fasser, mit Feuchtigkeit ist der erste 

 Sch rit t zur Verpestung der Luft und zur dauernden Verseuchung einesao 

 Betriebes. Wo trockene Luft herrscht, da gibt es keine starke Ver- 

 mehrung der oberflachlich befindlichen Keime, und selbst Spritzer von 

 Wiirze oder Bier konnen hierzu nicht verhelfen, da sie selbst bald an- 

 trocknen. LUFF (1) erwahnt erne Beobachtung, wonach Spritzer von 

 garender Wiirze, die beim Aufziehen derselben an die Garkellerdecke 25 

 gelangt waren, an dieser trotz zeitweisen Uebertimchens mitKalkmilch eine 

 Samwa-Entwicklung im Mortel ergeben batten. Den Schimmel riecht man 

 oft schon, wenn man bei oberflachlichem Zusehen noch nichts davon merkt. 

 Um ihn zu erschauen, bedarf es oft eines besonderen Kunstgriffes. All- 

 zuhelle Beleuchtung der davon befallenen Flache lafit den zarten Flaum so 

 nicht erkennen ; im Halbdunkel bei seitlicher Beleuchtung' durch ein ein- 

 f aches Kelleiiicht kann man ihn aber deutlich wahrnehmen, zumal wenn 

 man durch Daiiiberstreichen mit den Fingern die zarten Hyphen nieder- 

 driickt. Diese P'ingerspuren erscheineu dann feuchtgianzend im Gegensatz 

 zu den unversehrten Stellen, wo die Faden die Eeflexe mildern. Aber 35 

 selbst im Dunkeln wttrde uns der muffige Geruch an den Fingern ver- 

 raten, daB sie eine schimmelige Flache gestreift haben. 



Bakterien- und Hefenansammlungen fiihlen sich schliipfrig und 

 schleimig an, sind aber in bezug auf den Geruch harmloser als die 

 Schimmelpilze. Nur wenn die Belage der Selbstverdauung und Faulnis4o 

 anheimfallen, geben ihre Geriiche denen der Schimmelpilze nichts nach. 

 Es mag hier vorweg bemerkt werden, daU zurzeit wohl noch die Schadi- 

 gungen des Bieres durch sclilechte Geruchs- und Geschmacksstoffe bei 

 weitem diejenigen iiberwiegen, die durch direkte Infektion mit Bakterien 

 und wilden Hefen zustande kommen. Selbst da, wo die Garungen an 45 

 sich rein sind, kann das Bier doch durch jene schlecht geworden sein. 

 Es mag daraus entnomnien werden, welche Bedeutung der Uebung der 

 Sinne in der Auffindung des Ursprungs jener Stoffe zugemessen werden 

 sollte. Wer gut zu sehen, schmecken und riechen versteht, hat drei Viertel 

 der Betriebskoutrolle schon erledigt. Es ist hier nicht der Ort, auf alle 50 

 Umstande, die im Betrieb der Entstehung schlechter Geschmacks- und 

 Geruchsstoffe Vorschub leisten, naher einzugehen; ebenso ist es nicht 

 angezeigt, die fiir eine direkte Infektion in Betracht kommenden Stellen 



