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mil 6. Wer z. B. mit derselben Biirste die Innen- und die AuBeuseiten 

 der Hefenwanneu bearbeitet, der fiihrt von cler schmutzigen AuBenseite 

 des zuletzt gereinigten Gefafies viel mehr wilde Keime in das nachste 

 ein, als vielleicht darinnen waren. 



Wer mit einer schon defekten Biirste, deren Deckblatt z. B. schon 

 locker geworden ist, den Bottich biirstet und recht tiichtig aufdriickt, 

 der quetscht die ganze Vegetation, die unter der Deckplatte gesessen hat, 

 seitlich hervor und spiilt sie beim nachsten Eintaiiclien der Biirste in 

 das Schaffel in das lauwarme Waschwasser liinein. Zuletzt ist der gauze 

 lebende Schmutz der Biirste hier vereinigt, und bei den letzten Biirsten- 10 

 strichen an der Bottichwand bleibt durch Adhasion so viel kleben, daB eine 

 richtige Adhasionskultur zustande kommt. DaB geniigend organisclie 

 Substanz als Nahrung da ist, wird man schon daraus entnehmen konnen, 

 da 6 selbst an rein gewaschenen Bottichen beim oben erwahnten Reiben 

 mit der Handflache und mit Wasser zumeist ein Schaum entsteht. Blofiesis 

 Abspiilen einer Wand, an der friiher Wiirze oder Bier sich befand, 

 nimmt von dieser also nicht alles weg. Bekannt ist ja auch, wie schwer 

 Eohrleitungen durch Wasser rein zu spiilen sind, bis kein Schaum mehr 

 kommt. Mit der GroBe der von Wiirze uud Bier besplilten Oberflache 

 eines Betriebes wachst die Gefahr der Infektion. In groBeren Betrieben 20 

 sind lange Rolirleitungen nb'tig, dafiir wird in den groBen Gar- und 

 LagergefaBen das Verhaltnis zwischen Innenwandflache und Fassungs- 

 raum kleiner. In kleiuen Betrieben sind kurze Rolirleitungen. viel Innen- 

 wandflache und geringer Inhalt bei den GefaBen. Alle in den Waudungen 

 und porb'sen Materialien, Holzspunden, Korken, Lederscheiben u. dgl.25 

 sich bildenden Infektionsherde haben das gemeinsam, daB sie dem Kon- 

 kurrenzkampf mit der normalen Hefe gieichsam entriickt sind, da diese 

 wegen ihrer zu vollen Gestalt nicht in die Poren g-elangen kann. Aber 

 auch wenn sie es konnte, so fehlt doch die geniigende Menge ver- 

 garbarer Substanz, um durch deren Spaltung energisch wirken zu konnen. so 

 So sehen wir oft friedlich inmitten des Bodensatzes von reinster Kultur- 

 hefe am Boden des Bottich s die Lederscheiben der AblaBventile, die 

 inmitten der Hefe liegen, beinahe mit Reinkulturen von wilder Hefe 

 erfiillt. Da die Wiirze ihren Weg auch in den Wandungen der Holz- 

 zellen selbst nehmen kann, gelangt sie auch tief ins Inn ere des be- 35 

 treffenclen porb'sen Gegenstandes und kann da zur Hefenvermehrung 

 Veranlassung geben. Die Folge davon ist, daB die am Ausgange der 

 Poren sitzendeu Infektionsmassen nach auBen herausgedriickt werden 

 und so sich dem Kulturhefenbodensatz oder der garenden Wiirze bei- 

 mischen. 40 



Dieses Herausdrangen der Infektionsmasse dauert aber auch noch 

 an, wenn langst der Bottich entleert und gewaschen ist. Das Wasser, 

 mit dem gewaschen wird, ehe man Desinfektionsmittel anwendet, bringt 

 die Zellen zum Aufquellen (Erholmng des Turgors). So braucht man 

 sich nicht zu wimdern, daB einige Zeit nach dem Reinigen des Bottichs 45 

 es gerade wilde Organismen sind, die plotzlich in groBerer Zahl an den 

 feuchten Flachen oder in den kleinen Pfiitzen am Boden sich breit machen. 



Wenn man sich die Struktur des Holzes vergegenwartigt, so wird 

 es klar, daB bei Verletzung einer Lackschicht oder einer anderen Deck- 

 schicht (Paraffin, Pech) am Grunde des Bottichs die Wiirze oder das so 

 Bier in den GefaBen des Holzes - - das am meisten verwendete Eichen- 

 holz hat bekanntlich die weitesten GefaBe - lioch emporsteigt, bis zur 

 gleichen Hohe wie im Bottich, ja vermoge der Kapillaritat in den engeii 



