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Rohren darilber hinaus. Da zuerst Wiirze in den Bottich gelassen wird, 

 saugen sich also die Poren zunachst mit Wiirze voll. 1st es da zu 

 wundern, wenn sich uachher als Fiillung der Rohre eine Hefenmasse 

 ergibt, die einen permanenten Infektionsherd darstellt? Was niitzt es, 

 swennunten an der Eintrittsstelle in das GefaB durch das Desinfektions- 

 mittel ein paar Zellen getotet werden ? Deren Leichen bilden ja in dem- 

 selben Augenblick schon eine Schutzwehr gegen die dahinterliegenden. 

 Nehmeu wir noch an, daB in den Teil der Holzmasse, der nicht aus 

 durchgehenden Rohren sondern aus allseitig geschlossenen Holzzellen 



10 aufgebaut ist, gar keine Hefe sondern hochstens Wiirze oder Bier hinein- 

 gedrungen ist, so konnen wir uns vorstellen, wie diese Zellen geradezn 

 als Proviantkammern fur die Hefen in den benachbarten RohrengefaBen 

 wirken. Wir werden bei Besprechung der Desinfektionsmittel ( 45) noch 

 Gelegenheit haben, auf diese Verhaltnisse zuriickzukommen. 



15 Es moge hier noch bemerkt werden, daB auf die Auffindung der 

 Infektionsherde naturgemaB das Hauptaugenmerk gerichtet werden muB, 

 ehe der Vernichtungskampf zu beginnen hat. Die biologische Anal} r se 

 von der Wiirze und vom Bier wird dann zeigen, wie weit das Ziel er- 

 reicht ist. 



20 Die Aufgabe des Betriebskontrollors wird weiter sein, diejenigen 

 Anordnungen zu treifen, die ein Aufkommen von Entwicklungsherden 

 in Zukunft verhindern, und seine Leute nach entsprechender Belehrung 

 auch zu beaufsichtigen , damit sie die Anordnungen rich tig befolgen. 

 Eine Betriebskontrolle, die nur vom Laboratorium aus in Gang gesetzt 



25 wird, kaun nie zu befriedigenden Erfolgen fiihren. 



Natiirlich ist eiues unerlaBlich : daB fiir einen reinen Oarungserreger 

 gesorgt wird. Der Anstellhefe kann man es mit den bloBen Augen nicht 

 ansehen, ob sie frei von fremden Organismen ist. Nur wenn ein saurer 

 oder fauliger Geruch ihr entstromt und sie sich in Wasser staubig ver- 

 so teilt, oder wenn sie gar schon suppig geworden ist, wird man auch ohne 

 Mikroskop voraussagen konnen, daB sie zu beanstanden ist. Ohne reine 

 Hefe ist jede andere Anstrengung, den Betrieb sauber zu halten, ein- 

 fach zwecklos. 



Nur da, wo man sich durch mikroskopische Priifuug aller ein- 



35 gesammelten Proben und durch eingehendere biologische Analyse der 

 Hefe und des Bieres von der Abwesenheit fremder Organismen iiber- 

 zeugt hat, ist eine grofiere Bewegungsfreiheit gestattet, sowohl nach der 

 Seite der kalteren als auch der warmeren, langeren oder kiirzeren Gar- 

 fuliruug. Wo Reinzuchtapparate in Tatigkeit gehalteu werden, deren 



.10 regelmaBige Kontrolle ebenfalls dem Betriebskontrollor zufallt, ist noch 

 weniger Grund vorhauden, an einem bestimmten Schema in der Gar- 

 fiihrung angstlich festzuhalten. In solchen Brauereien laBt sich die 

 Infektion durch Geschirr, Leitungen usw. besonders leicht verfolgen, 

 weil der sonst storende Faktor der Verunreinigungen der Anstellhefe 



45 in Wegfall kommt. Gerade die Erfahrungen in diesen Betrieben haben 

 gelehrt, daB man diese Infektion nicht unterschatzen darf. Wo sie nicht 

 von heut zu morgen auszuschalten geht, wird man zusehen mussen. ob 

 sie nicht durch die Hilfsmittel der natmiichen Reinzucht wenigstens 

 etwas einzuschranken ist. 



so Wenn wir im vorhergehenden dem Betriebskontrollor die Aufgabe 

 zugewiesen haben, im Betrieb fleiBig Umschau zu halten, das Personal 

 zur Reinlichkeit zu erziehen und dann noch im Laboratorium die Proben 

 zu untersuchen, so diirfen wir iiberzeugt sein, daB er nicht viel freie 



