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wandeln und zur Selbstgarung benutzen (s. Bd. IV, S. 97). 1st aber 

 auch dieser Vorrat erschopft, dann maclien sicli die peptischen Enzyme 

 an die Arbeit und suchen das aufgestapelte Eiweifi zur Losung zu 

 bringen. Die Stoffwechselprodukte bei dieser Selbstverdauung diffun- 

 dieren nach auBen hin und kommen da alien fremden Keimen melir oder 5 

 weniger zugute. Oft sieht man an noch gesunden Hefenzellen schon die 

 Zellhaut mit Bakterien vollg-espickt (,,verlauste Hefe"). Der sogen. 

 Hefentanz berulit anch auf dem Angriff der Bakterien auf die Hefen- 

 zelle. Bewegliche Bakterien spiefien sich mit dem einen Ende in der 

 Zellhaut fest, wain-end sie mit den Geifielfaden am anderen Ende ziuo 

 peitschen beginnen. Daher wurde die Hefe frilher zu den Tieren ge- 

 rechnet und von DESMAZIERES (1) als Animalcula monadina bezeichuet. 

 Bei dem Beginn der Selbstverdauung (s. 20. Kap. d. IV. Bds.) findet 

 schon ein massenhaftes Absterben der Hefenzellen statt. 



Fiir das Verderben der gewasserten oder geprefiten Hefen (s. S. 107) is 

 kommen in erster Linie gerade diejenigen Bakterien in Betracht, die 

 wahrend der Garung selbst durch die Hefe vollstandig aus dem Felde 

 geschlagen werden, also die Faulnisbakterien, die vorwiegend mit dem 

 Waschwasser in die Gefafte, Hefen wannen u. dgl. gelangen. Diejenigen 

 Keime, welche die Garung zu uberdauern imstande waren, gehoren nicht2o 

 zu diesen Faulnisbakterien. Hire Gegenwart verrat sich durch nichts 

 in einer vorgelegten Hefenprobe, weder durch den Geruch noch durch 

 den Geschmack noch durch Verfarbung der Hefe. Nur das Mikroskop 

 kann sie aufdecken. Gerade der Nachweis von Sarcinen und Milch- 

 saurebakterien in anscheinend ganz gesunden Hefen hat gelehrt, dal] der 25 

 Praktiker sich nicht auf den Augenschein, Geruch und Geschmack allein 

 verlassen darf. Das Mikroskop ist eben fiir die Hefenbewertung un- 

 eiiafilich; ja es kann sogar uns dazu ermutigen, eine schon schlecht und 

 faulig riechende Hefe im Notfall doch noch zu verwenden, sofern sie 

 nur frei von jenen Bakterien ist, die Bierschadigungen und Bierkrank- so 

 heiten hervorrufen koiinen. Wir wissen von vornherein, da6 die durch 

 das zunachst anzuwendende Wassern nicht wegzubringenden Faulnis- 

 bakterien wahrend der ersten beiden Tage in der garenden Wiirze un- 

 fehlbar zugrimde gehen; vergl. dariiber 47. 



Aber nicht urn Bakterienbeimengungen allein handelt es sich. Auch 35 

 w i 1 d e Hefen und Schimmelpilze ko'nnen sich auf der Hefe leicht 

 einnisten, welche die Selbstverdauungsprodukte der Hefe am energischsten 

 zu assimilieren vermogen. So ist vor alien die Kahmhefe (Mycoderma) 

 auf geprefiter Kulturhefe zu sehr lippiger Entwickhmg zu bringen. Wenn 

 man gepretite kahmhaltige Hefe in eine Petrischale knetet und darinw 

 einige Tage zugedeckt belafit, wie es HENNEBERG vorgeschlagen hat, 

 dann erscheinen bald weifie Pusteln, Kolonien von Kahmhefen. Wie 

 LINDNER (7) gezeigt hat, vermag gerade die Kahmhefe fast alle Stoff- 

 wechselprodukte der Kulturhefe, wie Leucin, Tyrosin, Arginin, Lysin, 

 Asparaginsaure, Asparagin, Adenin, Cholin, Thymin, Hypoxanthin und 45 

 Uracil, zu assimilieren. Aehnliches Assimilationsvermogen wie die Kahm- 

 hefe hat z. B. auch das Oidium lactis, das ja auch ebenso haulig wie 

 Kahmhefe sich auf der Oberflache geprefiter Hefe (s. S. 107) und iiber- 

 haupt an alien Stellen anzusiedeln pflegt, wo Hefe vorkommt, so an 

 Hefenpressen , LagerfaBspunden und an den Pforten der Lagerfasser. 50 

 Auch die wilden Hefen vermogen die Stoffwechselprodukte der Kultur- 

 hefen fiir sich zu verwerten, wie es ja die iiberlebenden Zellen dieser 

 letzteren selbst tun, wenngleich bei ilmen der ProzeB viel langsamer 



