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heit der Klihl- bzw. Dampfschlaiige eine wilde Hefe in die Wiirze ge- 

 langt sein, dann hat sie in den nachsten Tagen Gelegenheit, sich ohne 

 jede Konkurrenz reichlich zu vermehren. 



Wenn solche Wiirze in den Garzy Under gelassen wird, dann steht 



ses sclilimm, aber auch nur dann, wenn der Betriebskontrollor es unter- 

 lafit, vor Herausnahme des Bieres und der Hefe dieselbe zu nntersuchen. 

 Der Verfasser mochte auch hier die Tropfchenkultur neben der Wein- 

 sauremethode angewendet sehen, und zwar aus dem Grimde. weil die 

 letztere erst nach langerer Zeit ein Resultat gibt, wenn der Apparat 



10 schon langst entleert worden ist, erstere aber. am Tage vor der Ent- 

 leerung angesetzt, an diesem schou nachgesehen werden kann. 



Da gewohnlich liber alien Bedarf geliiftet wird, ist besonders die 

 Gefahr der Kahmhefon- und Torula-Infektion grofi. 



Je starker geliiftet wird, desto unregelmaBiger werden auch die 



isZellformen sowie die Grofienabmessungen der Hefe. Es bilden sich dabei 

 auch Zellen der Hautgeneration (s. Bd. IV, S. 17), auf welche H. WILL (2) 

 besonders aufmerksam gemacht hat. Hier ware eine Analyse auf Gegen- 

 wart dieser Zellen mitunter am Platz. Am empfindlichsten hat sich die 

 Biergelatine hierfiir gezeigt. Je mehr unregelmafiige und strahlige 



aoKolonien in der diinnen Gelatineschicht am Deckglaschen sich bilden, 

 desto zahlreicher sind schon die Hautgenerationen vorhanden. Sind die 

 Kolonien vom Typus der Maulbeerform (s. Bd. IV, S. 22), dann haben 

 wir es mit der Alkoholgarungsform zu tun. Nur die letztere ist bei 

 unseren Garungen erwiinscht. 



25 Eine sehr einfache Orientierung bietet auch das Stehenlassen einiger 

 abgefiillter Proben und das Beobachten derselben auf Klarung, Haut- 

 bildung, Trubung usw. 



45. Beiniguugs- und Desinfektionsmittel in der Brauerei. 



Ein Betrieb, in welchem so ausgezeichnete Nahrstofte wie Gerste, 



so Malz und Wiirze verarbeitet werden, bildet naturgemaJ sehr bald einen 

 Anziehungspunkt fiir Kostganger der verschiedensten Art : In der Malzerei 

 ist es hauptsachlich der Schimmel, im Sudhaus, aaf dem Kiihlschilf und 

 auf den Trebern sind es zumeist Bakterien. in den Leitnngen und Ge- 

 fafien des Gar- und Lagerkellers hauptsachlich wikle Hefen, welche sich 



35 da unniitz machen. 



Hire Fernhaltung oder, wo sie einmal unvermeidlich geAvachsen 

 sind, ihre Entfernung bildet eine der Hauptsorgeii des Praktikers. 

 Diese Sorge wachst im allgemeineu mit der GroBe des Verhaltnisses 

 zwischen infizierbarer Oberflache und der Menge des erzeugten Bieres. 



40 Aber auch die Beschaffenheit der Oberflachen spielt hier noch eine Rolle. 

 Ist es schon umstandlich eine glatte Flache geniigend von einer ad- 

 harierenden Wiirze- oder Bierschicht zu befreien, so bietet eine rauhe 

 Flache der Reinigung noch groJkren Widerstand. Man betrachte nur 

 einmal ein Stiick Bierstein, der sich in einer Rohrleitung, z. B. zwischen 



45 Sudhaus und Kiihlschiff gebildet hat. Auf den qcm wird man 30 bis 

 40 Hiig-el und ebensoviel Vertiefungen zahlen kb'nnen. Was konnen da 

 die Borsten einer Blirste viel ausrichten! Wie ist es ferner denkbar. 

 dafi die von Wiirzebestandteilen durchtrankte Masse jene so leicht an 

 voriiberflieBendes Spiihvasser abgeben kann! 



so Die mechanise he Reinigung bleibt unzulanglich, sie 



