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die SiiBwiirze ist sogar em guter Nahrboden auch fiir empfindlichere 

 Bakterien. 



Die gehopfte Wiirze, welche hier in erster Linie in Betracht kommt, 

 bietet daher nur einer beschrankten Anzahl von Spaltpilzen zusagende 

 Lebensbedingungen. Diese Bakterien zeigen so mannigfache Eigenschaften 5 

 imd sind in der Wiirze in so verschiedenem Grade wirksam, clafi sie 

 kanm von einem Gesichtspunkte aus betrachtet werclen konnen. Das 

 Gemeinsame ist eben nur die Fahigkeit, Bierwiirze zu zersetzen, zu 

 verderben. 



Einige Arten tun dies mit solcher Heftigkeit und unter ganz 10 

 charakteristischen Erscheinungen, so daB sie als eigentliche Wiirze - 

 bakterien von den iibrigen in Wiirze gedeihenden Spaltpilzen unter- 

 schieden werden konnen. Die hierher gehorigen Arten werden von 

 P. LINDNEK (8) als Termobakterien bezeichnet, in Anlehnung an das 

 Bacterium termo COHN (s. Bd. Ill, S. 87). mit clem sie, wie allerdings is 

 auch noch andere Bakterien, in Zellform und Bewegungsvermogen groBte 

 Aehnlichkeit zeio-en. 



Bei der durch Wiirzebakterien veranlaBten Zersetzung d e r B i e r- 

 wiirze werclen aucli gewisse Bestandteile des Hopfens angegriff en ; die 

 Wiirze triibt sich nicht bloB sehr stark, fast milchig, sondern gleich-ao 

 zeitig tritt ein eigentiimlicher, als seller ieartig bezeiclmeter Geruch 

 auf. Eine Begleiterscheinung ist auch S c h a u in b i 1 d u n g, welche Garung 

 vermuten lassen wlirde; sie ist auf Entwicklung von Wasserstoifgas 

 zuriickzufiihren. In alteren Zuchten in Wiirze kommt es zur Ausbildung 

 von H an ten (Decken) aus schleimigen Masse n oder doch zur 25 

 Ringbildimg, ohne daB aber die Wiirze selbst schleimig (fadenziehend) 

 wiirde. 



Gegeniiber der Gartatigkeit der Hefe sind diese Termo- 

 bakterien sehr empfindlich. Die eintretende Garung unterbriclit sofort 

 deren Lebenstatigkeit, Bewegung und Vermehrung ; die Wiirzebakterien so 

 sterben ab, und nach der Hauptgarung fin den sich kaum noch lebens- 

 fahige Stabchen vor. Es konnte scheineu, daB demnach die Wiirze- 

 bakterien fiir den Brauereibetrieb wenig Bedeutung hatten und fiir das 

 Bier ganz ungefahrlich seien, weil sie ja durch die garende Hefe getotet 

 werden. Dementgegen muB auf den Selleriegeruch aufmerksam gemacht 35 

 werden, der als Folge Hirer Tatigkeit der Wiirze anhaftet und wahrend 

 der Garung nicht mehr verschwindet, auch wenn die Bakterien ab- 

 sterben; das Bier aus einer so befallenen Wiirze zeigt dann einen 

 dumpfen Geruch, eine Art ,,Kellergeschmack", welcher Fehler es wesent- 

 lich schadigt. Einzelne Arten aber iiberdauern sogar die Bottichgarung, 40 

 bleiben latent und konnen in schwach gehopften Bieren Veranlassung 

 von Biertrubung werclen. 



Entsprechend ihrer auBerordentlichen Vermehrungsfahigkeit finden 

 sich die Wiirzebakterien iiberaus haufig innerhalb des Brauereibetriebes 

 und treten uberall, wo Bierwiirze langere Zeit ohne Hefenzusatz steht.-i.-, 

 in Wirksamkeit. So wird z. B. eine Wiirze, welche aus irgend einem 

 Gruncle im Sterilisator eines Hefenreinzucht-Apparates unsterilisiert liber 

 Nacht gestanden hat, den Selleriegeruch zeigen. Das gleiche beobachtet 

 man haufig im Laboratorium an vergessenen Wiirzeresten. Das gewohn- 

 liche Feld ihrer Tatigkeit in der Brauerei ist das Kiihlschiff, auf 50 

 welchem die Bierwiirze oft langere Zeit eine fiir die Bakterienentwick- 

 lung giinstige Temperatur behiilt, so an schwiilen Sommertagen. an denen 

 die Abkiihlung nur sehr langsam vor sich geht. In die Wiirze gelangen 



