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hopften Wiirze. Bact. fluorescens und Bact. ranicida rufen auch in Bier 

 Veranderungen hervor. 



Yon anderen far tost off toil denden Bakterien, welche Wiirze zu zer- 

 storen vermogen, ist das auf S. 90 91 des III. Bandes beschriebene 

 5 Bact. prodigiosum hervorzuheben , welches semen Farbstoff in Wiirze 

 wohl bei 10 0. aber nicht auch bei 25 " C bildet. Von den iibrigen 

 Pigmentbakterien zeigten sich als Wiirzezerstorer vornehmlich alle blauen, 

 so Bad. janthinum ZOPF, Bact. molaceum MEZ, Bad. coeruleum YOGES, fiir 

 deren Unterscheidung die Ziichtung in Bierwiirze wertvoll ist, und von 



10 den gelbbraunen Bad. fuscans ZIKES, Bad. lielvolnm LEHM. et NEUM., 

 Bad. solare LEHM. et NEUM. Ihnen waren aus der alteren Literatur 

 nach einer Arbeit von L. ADAMETZ (1) anzureihen: Micrococcus candidus 

 COHN, M. versicolor FLUGGE, Bac. flavocoriaceus ADAMETZ et WICHMANN, 

 der gr tin gel be Bazillus EISENBERG'S u. a. m. 



15 Auch die Bakterien der Darmfaulnis (s. Bd. Ill, S. 93) und Ver- 

 wandte (Coligruppe) erwiesen sich nach ZIKES als Wiirze zerstorend, so das 

 Bad. coli commune ESCHERICH, dann Bad. levcms LEHMANN et WOLFFIN 

 und Bad. Bussei MATZUSCHITA, wahrend Bad. typlu Wiirze nur bei 

 hoherer Temperatur angreift, in frischem Bier (d. h. nicht sterilisiertem, 



aosondern durch Vergarung von steriler 12-gradiger Wiirze mit Reinhefe 

 gewonnenem Bier) aber sehr rasch schon nach einigen Minuten abstirbt. 

 Bacterium aeroyenes MILL, schliefit sich auch im Verhalten gegen Wiirze 

 an Bad. coli an. 



Yon anderen an Faulnisprozessen beteiligten Spaltpilzen finden wir 



25 in gehopfter Wiirze den Bac. turgescois MEZ, einen sporenbildenden, auf 

 Nahrgelatine in mycelahnlichen Strangen wachsenden Yerwandten des 

 Bac. mi/coides FLUGGE, wahrend dieser letztere selbst, wie auch Bac. 

 sultilis COHN und die iibrigen Angehorigen dieser Gruppe nur in Siifi- 

 wiirze fortkommen. 



so Sehr reich sind auch die schleimbildeiiden Arten vertreten: Bact. 

 gliscrogemim MALERBA et SALAKIS, Bact. viscosum MEZ und Bact. ladis 

 viscosum LEHM. et NEUM. (s. 11. Kap. d. II. Bds.). Bad. lielicosum ZIKES, 

 Bact. pitnitosum MEZ und Bac. setosus ADAMETZ (s. 10. Kap. d. II. Bds.), welch 

 letzterer die Bierwiirze sehr kraftig zersetzt, fadenziehend macht und 



35 die Hefengarung verlangsamt; auf festen Nahrboden wachsen seine Schleim- 

 massen ungemein schnell. Bact. lielicosum, welches auch in Bier gedeiht, 

 bildet auf den gewohnlichen Nahrboden zahschleimige, glasartige Belage. 

 Bad. ladis viscosum macht die Wiirze fadenziehend und stark- saner. 

 Durch Bact. yliscrogenum wird Wiirze nur sehr wenig schleimig, trotz- 



4odem in alien anderen Nahrboden holie Viskositat auftritt. Durch Bact. 

 jtititifox/nii Avird wohl Milch nicht aber auch Bierwiirze fadenziehend. 

 Hierher gehoren auch noch: der etwas fragliche Micrococcus viscosus 

 PASTEUR und Bac. mscosiis I und II VAN LAER und Bac. viscosus III 

 VANDAM, von denen im 56 des 8. Kapitels die Rede sein wird. 



45 Die Milchsaurebakterien besitzen selten ein grofieres Zerstorungs- 

 vermogen fiir gehopfte Bierwiirze. ZIKES beobachtete nur Bact. Groten- 

 fclii MEZ (= Bac. acidi lactici I GROTENFELT; s. Bd. II, S. 70), Bact. 

 ladis aerogcnes ESCHERICH (= = Bac. aerogenes KRUSE ; s. Bd. II, S. 83 u. f.), 

 welche in Wiirze reichlich 3Iilchsaure bilden und garungshemmend 



5owirken. A. HEXNEBERG (1) gibt bei einigen der von ihm studierten 

 Bier-Milchsaurebakterien an, dafi sie in gehopfter Wiirze mehr oder 

 weniger kraftige Entwicklung zeigen. so die im 55 des 8. Kapitels 

 noch zu betrachtenden Arten Saccliarobacillns pastorianns VAN LAER. 



