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8. Kapitel. 

 Bierkrankheiten. 



Von 

 JUST. CHE. HOLM, ALB. REICHARD, Prof. Dr. H. WILL. ] ) 



50. Einleitung. Hefentriibung ; Oernchs- und Geschmacksstorungen 

 in untergiirigen Bieren durch wilde Helen. 



Unter Krankheiten verstehen wir hier die unangenehmen Verande- 

 nmgen, welche ein Bier infolge des Eingreifens von Mikroorganismen 

 erleiden kann. CHAPTAL (1) mag wohl der erste gewesen sein, welcher 5 

 den Ausdruck ,.Krankheit" nnd zwar nicht von Bier sondern von 

 Wein - - gebrancht hat, wie er auch in dieser Beziehuug von einer 

 Vegetation" spricht. Man darf jedoch auf diese Aeuflerungen nicht viel 

 Gewicht legen; sie haben auch keinen merklichen Einflufi auf den Gang 

 der Forsclmng gehabt. Erst bei BAIL (1) findet man eine Andeutung 10 

 dariiber, daB einige der Alkoholgarungspilze mb'glicherweise selbst auch 

 als Krankheitserreger auftreten kb'nnen ; iiber Versuche wird jedoch noch 

 nichts berichtet. Dasselbe ist bei REESS (1) der Fall, welcher auf die 

 Moglichkeit hinweist, daB das Wechseln der Hefe, damals ein in Braue- 

 reien iibliches Verfahren, etwa dariu begriindet sein konnte, daB die 15 

 Hefe von verschiedenen, in den Lokalen befindlichen Pilzen verunreinigt 

 werde, und dafi letztere wahrend ihres Wachstums in schadigender 

 Weise in die Wirksamkeit der Hefe eingreifen. Auch spricht er die 

 Vermutuug aus, daB neben Saccharomyces cerevisiae zugleich Alkohol- 

 garungspilze, welche schadliche Garungen bewirken, auftreten konnen.2o 

 Auch HOLZNER (1) und' C. LINTNER (1) geben Mitteilungen liber Krank- 

 heiten im Biere, die durch Alkoholgarungspilze hervorgerufen werden, 

 auf die wir bei Besprechung der Flughefe zurlickkommen werden. Spater 

 war die allgemeine Auffassung eine andere geworden: es seien nicht 

 fremde Arten, welche von auBen her in die Brauereihefe eindraugen urn 25 

 hier mit dieser in Konkurrenz zu treten, sondern vielmehr .eine Aus- 

 artung der Brauereihefe selbst unter verschiedenen Ernahrungsbedin- 

 gungen. Solche Auffassungen, welche besonders von CIENKOWSKI (1) und 

 HARZ (1) ausgesprochen wurden, indem sie meinten, daB die Hefenzellen 

 einer grenzenlosen und schnellen Variation unterworfen waren, und daB so 

 es kerne bestimmten Saecharomyces-Arten gab, muBten ja zu der ganz 

 natiiiiichen SchluBfolgerung fiihi-en, daB es auch keine Krankheitshefen 

 gabe. Dies alles waren noch immer nur Diskussionen ; exakte Versuche 

 wurden nicht gemacht, weder von den obengenannten Forschern noch 

 von PASTEUR (1), welcher im Jahre 1876 auch die Frage iiber die Bier- 35 

 krankheiten, die durch Alkoholgarungspilze verursacht werden, diskutiert, 



J ) Es sincl eiugelai;fen : 



5058 von H. JUST. CHR. HOLM, Laboratoriumsvorstand in Kopenhagen, am 7. 8. 1905, 

 5961 ALB. E.EICHARD, Vorstand des Betriebslaboratoriums der Spatenbrauerei 



in Munchen, am 8. 8. 1905, 

 62 von H. Prof. Dr. H. WILL in Miiuchen am 22. 8. 1905. 



