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obwohl in dieser Richtung vornehmlich die Bakterien seine Aufmerksam- 

 keit in Anspruch genommen haben. In der Hefenfrage bewegt er sich 

 zwischen den einander entgegengesetzten Auffassungen seiner Vorganger, 

 ohue ein wirkliches Resultat zu erreichen. Wie bekannt, gibt PASTEUR 



sauch kein Mittel an, wie man aus einer unreinen Stellhefe eine reine 

 bekommen kann ; sein Verfahren zur Reinziichtung oder vielmehr Reinigung 

 der Hefe zielt ja nur darauf ab, die Bakterien zu toten (vergl. S. 75). 

 So wenig Verstandnis fiir den Kernpunkt dieser wichtigen Frage herrschte 

 noch im Jahre 1876. C. LINTNER (2), welcher seine friihere Auffassung 



aogeandert hat, ist im Jahre 1880 nun der Meinung, daB die unregel- 

 mafiigen Garungen imd die fehlerhaften Biere er spricht besonders 

 von Hefentriibungen - - teils vom schlechten Malz herruhren, teils aber 

 auch darin ihre Ursache haben, dafi die Brauer mit einer ungeniigenden 

 Menge Hefe ihre Wttrze anstellen, und daB sie die Garung bei einer zu 



isniedrigen Temperatur fiihren. Es sind also jetzt die Ernahrungsver- 

 haltnisse, unter welch en die Brauereihefe sich befindet. welche die Krank- 

 heiten hervorrufen sollen. Die Diskussionen liber die Ausartung und 

 Umbildung der Hefe treten wieder in den Yordergruud, und die Forscher, 

 welche sich dieser Meinung anschliefien aufier LINTNEK besonders 



2oHoLZNER, DELBRUCK und HAYDUCK stiitzen sich auf die von NAGELI 



(1) im Jahre 1879 aufgestellten physiologischen Theorien. Man hatte 



sich jetzt von der Lehre liber bestimmte Arten vollstandig entfernt. 



Das Experiment war auf diesem Gebiete noch nicht eingefiihrt word en. 



Durch die Untersuchungen HANSEN'S (5) in den Jahren 1882 und 



25 1883 sind wir zu einem Wendepunkt gekommen. In wenigen Zeilen hat 

 ALFRED JORGEN SEN (2) die folgende Charakteristik clavon gegeben: ,,Der 

 erste Schritt zum wirklichen Verstandnis der Zusammensetzung der 

 Hefe wurde gemacht, als HANSEN im Jahre 1883 die verschiedenen Hefen- 

 arten in absolut reinen Kulturen darstellte und experimentell nachwies, 



so da6 es nicht nur verschiedene Arten von dem sogenannten Saccharomyces 

 cerevisiae, von Sacch. Pastorianus, von Sacch. eUipsoideus usw. gibt, sondern 

 dafi in der Hefe. wie sie in der Praxis verwendet wird, Hefenarten, 

 welche Krankheiten im Biere erregen, sich befinden. Von den unter 

 dem Namen Sacch. cerevisiae zusammengefafiten Bierhefen zeigte HANSEX 



35au6erdem, dafi sie Garuugsprodukte verschiedener Beschaffenheit geben, 

 und dafi eine einzige Hefenart imstande ist, die ganze Garung, 

 Nachgarung wie Hauptgarung. durchzufiihren." Es bot sich bald eine 

 Gelegenheit dar, HANSEN'S Methoden in der grofien Praxis zu priifen. 

 Zwei groBe Brauereien in Danemark, Tuborg und Alt-Caiisberg, wurden 



40 in den Jahren 18811883 von gelahrlichen Bierkrankheiten heimgesucht, 

 und zwar war das Bier in der ersteren Brauerei hefentriib geworden, 

 wahrend es in der letzteren einen sehr unangenehmen bitteren Geschmack 

 angenommen hatte. Die Betriebshefe dieser Brauereien wurde in ihre 

 Bestandteile zerlegt, Reinkultureu wurden dargestellt und Garungsver- 



4ssuche ausgefiihrt, teils mit jeder Art fur sich, teils mit Mischungen von 

 denselben, urn die gute Brauereihefe von den Krankheitshefen unter- 

 scheiden und die Wirkung dieser letzteren auf die Biere genau studieren 

 zu konnen. Das erhaltene Resultat ging dahin, daB die oben erwahnten 

 Krankheiten durch Hefenarten hervorgerufen waren, welche von den 



5oKulturhefen, von denen jede fiir sich allein gutes Bier gab, total ver- 

 schieden waren. Es war also jetzt zum ersten Mai durch exakte Ver- 

 suche festgestellt worden, daB die zwei haufigen Bierkrankheiten, Triibung 

 und unangenehmer bitterer Geschmack, durch besondere Spezies von 



