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Saccharomyceten (,,Krankheitshefen") hervorgerufen werden. Wir werden 

 nun diese Krankheiten etwas naher betrachten. 



Die Hefentriibung wird von HANSEN (7) in folgender Weise be- 

 schrieben : ,,Gleich nach dem Abziehen des angegriffenen Bieres in den 

 kalten Lagerkellern nach Schlufi der Lagerung war dasselbe klar und 5 

 scheinbar fehlerfrei; nachdem es aber in den Fassern oder Flaschen, in 

 welche es abgezogen war, einige wenige Tage einer hoheren Temperatur 

 als der des Lagerkellers ansgesetzt war, z. B. nur gewohnlicher Zimmer- 

 warme, so bildete sich ein mehr oder weniger reichlicher Hefenbodensatz, 

 der bei eiuer anch nur ziemlich geringen Bewegung der Fliissigkeit 10 

 diese triibte. Bei starker Entwicklung der Krankheit wurde das davon 

 ergriffeue Bier bereits ein paar Tage nach dem Abzapfen so hefentriib, 

 daft es ganz und gar untrinkbar wurde." Das Bier ist also auf den 

 Lagerfassern vollkommen klar, und es ist auf die wahrend des Abzapfens 

 auf kleine Fasser oder Flaschen bewirkte Liiftung und auf die spatens 

 eintretende hohere Temperatur zuriickzufiihren, wenn die im Biere vor- 

 handenen wilden Hefen dann zu starker Vermehruug gelangen. Diese 

 Zellen bilden einen sehr locker liegenden Hefenbodensatz. DaB man 

 hier mit wilder Hefe zu tun hat, dariiber wird eine gewohnliche Gips- 

 block-Kultur mit Hefenzellen direkt vom Bodensatz genommen uns leicht 20 

 iiberzeugeu konnen. 



Es war, wie oben gesagt, in dem Tuborger Bier, in welchem HANSEN 

 diese Krankheit zuerst ausfindig machte, und es gelang ihm, aus der 

 Betriebshefe dieser Brauerei uicht weniger als zwei verschiedene wilde 

 Hefenarten abzuscheiden, von welchen jede fur sich imstande ist, die 25 

 obengenannte Krankheit hervorzurufen. Es sincl die zwei in der Literatur 

 unter den Namen Saccharomyccs Pastorianus III und Sacclmromyces 

 ellipsoideus II wohlbekannten und im 9. Kapitel des IV. Bandes genauer 

 gekennzeichneten Arten; von diesen ist die letztere die am meisten ge- 

 fahrliche. Durch die umfassenden Untersuchungen HANSEN'S (11), welche so 

 darauf abzielten, Klarheit dariiber zu bekommen, in wie grofier Menge 

 die Krankheitshefe in der Stellhefe vorhanden sein muB, urn die Krank- 

 heit hervortreten zu lassen, und welchen Einflufi eine geringere oder 

 starkere Attenuation in der Hauptgarung sowie eine kiirzere oder langere 

 Zeit der Lagerung ausiiben wiirde, wurden folgende Resultate erreichtss 

 (die Versuche sind alle unter Brauereiverhaltnissen in besondern Gar- 

 und Lagerkellern gemacht worden). Die Krankheit kann ein- 

 treten, wenn Sacch. Past. Ill oder Sacch. ellipsoideus II nur l / ii der 

 Anstellhefe betragt, aber nur, wenn das Bier mit einem Extrakt- 

 gehalte von wenigstens 7,5 Proz. Balling in den Lagerkeller gebrachtio 

 wurde, und wenn die Lagerung unter diesen Verhaltnissen nach 2 x / 2 

 Monaten unterbrochen wurde. Wurde die Garung dagegen im Garkeller 

 weiter fortgefiihrt, so da6 der Extraktgehalt auf 6,7 Proz. Ball, herunter- 

 ging, und lagerte man dieses Bier wenigstens 3 Monate lang, so zeigte 

 sich die Krankheit nicht mehr. Es zeigte sich auBerdem durch die 45 

 vielen Versuche HANSEN'S, dafi die beiden Krankheitshefen die 

 Krankheit nicht hervorrufen, wenn sie erst am Ende der 

 Hauptgarung dem Biere zugefiigt werden. Wenn das Bier 

 erst nach beendigter Lagerung mit den beiden Arten in Beriihrung 

 kommt, also in den kleinen Fassern und in den Flaschen, war das Re- so 

 sul tat das folgende: Erstens zeigte sich, wie auch bei den oben er- 

 wahnten Versuchen, der Sacch. ellipsoideus II als der kraftigere von 

 beiden Krankheitshefen. Ferner war die Wirkung der Infektion eine 



