203 



wie nach fauligem Obst. Bei Beimengungen von ca. 29 Proz. der wilden 

 Hefe war der Geschmack sehr stark ausgepragt und konnte auch bei 

 ca. 5 Proz. noch immer erkannt werden. Die Hefe verursacht eine Ver- 

 farbung des Bieres, es wird heller und bekommt ein fuchsiges Aussehen. 



JMitteilungen liber wilde Hefenarten, welche eine Verringerung der , 

 Haltbarkeit und zugleich einen ilblen Geschmack des Bieres bewirken, 

 sind auch von KEIEGER in der Brauerei-Station in New- York und von 

 LASCHE in der Brauerei-Station in Chicago gemacht word en. WINDISCH (1) 

 hat mit einer wilden Hefe aus der Gruppe Sacch. Pastorianus Versuche 

 gemacht; die mit dieser Art infizierten Biere warden nicht blank undio 

 hatten einen unangenehmen bitteren Geschmack mit kratzendem Nach- 

 geschmack. 



Bisher wurde die Gegenwart von wilden Hefen wesentlich unter 

 dem Gesichtspunkte betrachtet. daB sie Geschmacksveranderungen und 

 Triibuugen im Biere verursachen konnen. Die nachfolgenden Versuche 15 

 von C. BECKER (1) ergeben genligende Anhaltspunkte, die Gegenwart 

 von wilden Hefen bei Betriebsstorungen auch von dem Gesichtspunkte 

 aus zu beurteilen, daB einzelne Arteu unter Umstanden nicht nur bei 

 abnormen Garungen in Betracht zu ziehen sind, sondern daB durch die 

 gleichzeitige Gegenwart mehrerer Arten und deren Zusammenwirken mit 20 

 Kulturhefe der (xarungsvorgang wesentlich beeinflufit werden kann. 

 Eine Brauerei klagte iiber hohe Vergarung wie auch dariiber, daB sie 

 ihr Bier nicht spunden kb'nne, und daB es im Lagerkeller gegen geringe 

 Temperaturschwankungen sehr empflndlich sei. Sobald die Temperatur 

 etwas stieg, trat Nachgarung ein. Die Untersuchung ergab als Resultat 25 

 viel wilde Hefe und zwar zwei verschiedene Arten. Da angenommen 

 werden konnte, daB die Nachgarung davon herriihren konne, daB die 

 wilden Hefen dextrinvergarend seien, warden in dieser Hinsicht Ver- 

 suche gemacht. Das Resultat war aber ein negatives. Ferner wurden 

 Versuche angestellt, um den Vergarungsgrad der wilden Hefen im Ver-so 

 gleich mit bekannten Kulturhefen festzustellen und um eine eventuell 

 durch die wilden Hefen hervorgerufene Geschmacks- und Farbenver- 

 anderung, sowie Triibung zu konstatieren. Es zeigte sich, daB die beiden 

 wilden Hefen einen ziemlich niedrigen Vergarungsgrad hatten 

 und dem Biere einen etwas bitteren, faden Geschmack erteilten, dagegenss 

 wurde die P^arbe nicht beeintrachtigt, und die Biere waren blank. Ver- 

 suche, um das Zusammenwirken der Kulturhefe (Reinkultur) mit den 

 wilden Hefen zu studieren, gaben folgende Resultate. Kolben mit Kultur- 

 hefe und 1 Proz. (bezw. 2 Proz.) von einer der wilden Hefen oder beiden 

 vermischt, zeigten die merkwiirdige Erscheinung, daB die Angarung viel 40 

 heftiger verlief, und daB die Garung langer andauerte als in den Kolben, 

 die nur mit Kulturhefe geimpft waren. Wurde die wilde Hefe erst 

 nach der Hauptgarung zugesetzt. so fiel die Garung nicht stiirmisch aus, 

 sondern dauerte langer (11 Tage) als in den Kolben mit der Kulturhefe 

 allein (7 Tage). Die Vergarung war uberall, wo 1 Proz. wilde Hefe zu- 45 

 gesetzt worden war, eine groBere. Die Haltbarkeit war uberall eine 

 gute ; wo wilde Hefe vorhanden war, zeigte sich der bittere Geschmack. 

 Es scheint, als ob diese wilden Hefen, wenn sie in einem bestimmten 

 Verhaltnis und gleichzeitig mit der Kulturhefe tatig sind, auf diese 

 letztere anregend wirken, ihr gewissermaBen als Reizmittel dienen. Um 50 

 zu erfahren, ob bei Temperaturschwankungen eine Nachgarung eintreten 

 werde, wurden Garungen bei 6 vorgenommen, und die Biere nach der 

 Garung in eine hohere Temperatur gebracht. In samtlichen Proben, mit 



