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ganger Biere in England, wobei entweder heftige Gartmg statt der nor- 

 malen langsamen Nachgarung eintritt, und das Bier triibe erscheint, 

 oder erst langsame und dann heftige Garung einsetzt und das Bier 

 wolkig aussieht, oder endlich das Bild nur Hefentriibung ohne heftige 

 Garung zeigt. Im ersten Falle findet man leicht elliptische oder ge- 5 

 streckte, sich pulverig absetzende Hefen, im zweiten solche von ver- 

 schiedener Form. SchlieBlich klart sich das kranke Bier von selbst. Er 

 nennt diese Hefen ..fremde Hefen'', und hier muB wohl von einer Krank- 

 heit durch wilde Helen die Eede sein. ALFRED JUKGENSEN (3) hat in 

 einein englischen obergarigen Biere, welches triib (fretty) geworden war, 10 

 eine sehr kraftige Vegetation einer zu der Gruppe Saccliaromycts ano- 

 malus gehorenden Art gefunden; diese hatte sich im Bier (Ale) so stark 

 entwickelt, daB jede andere Hefe vollstandig zuriickgedrangt war. Die- 

 selbe trat deutlich als biertriibende Hefe auf. CHAPMAN (1) teilt mit, dafi 

 den Untersuchungen zufolge, welche er in England gemacht hat, Krank-is 

 heiten in Bieren durch wilde Hefen hervorgerufen, viel haufiger sind, 

 als man glaubt; und er bemerkt, daB viele der schlechten Resultate, 

 welche in Brauereien oftmals erreicht und auf andere Ursachen zuriick- 

 gefiihrt wurden, in der Tat einer oder vielleicht mehreren krankheits- 

 erregenden Spezies zu verdanken waren. So ist seiner Meinung nacli2o 

 der unter dem Namen Yeast-bite allgemeiu bekannte bittere Ge- 

 schmack in mehreren Fallen die Folge einer Infektion mit Saccharomyces 

 Pastorianus 1 oder ahnlicheii wilden Hefenarten. In zwei alten Brauereien, 

 und zwar eine in London und eiue auf dem Lande, in w r elchen das 

 Bier einen intensiven bitteren Geschmack bekommen hatte, ist es ihm 25 

 gelungen, nachdem er die wilde Hefe isoliert hatte, durch zahlreiche 

 exakte Versuche nachzuweisen , daB man hier mit Saccharomyces Pasto- 

 rianus I zu tun hatte. 



In Australien tritt in den obergarigen Bieren eine Krankheit auf, 

 welche Summer -cloud genannt wird und sich dadurch kund gibt, so 

 daB das Bier triibe wird und einen sauerlich-bitteren Geschmack an- 

 nimmt. Die Krankheit wird als eine der groBten Fatalitaten in den 

 Brauereien jenes YTeltteiles erwahnt. DE BAVAY (1) in Melbourne hat 

 durch eine experimentelle Untersuchung dargetan, dafi diese Krankheit 

 durch einen Saccharomyces verursacht wird. FREW (1) spricht iiberver-ss 

 schiedene Ursachen von ,,Stench" (Gestank) im Biere und erwahnt den 

 sogen. Burton -Stench, der durch die Gegenwart und das Wachstum 

 einer wildeu Hefe (Saccliaromyces foetidus /) bedingt ist. Die Krankheit 

 tritt wahrscheinlich ausschlieBlich wahrend der Nachgarung auf. Der 

 besondere Geruch nach Schwefelwasserstoff oder verdorbenen P]iern ist4o 

 nicht an Schwefelwasserstoff oder irgend eine Schwefelverbindung ge- 

 kniipft, sondern wahrscheinlich durch die Gegenwart gewisser Fettsauren 

 oder hoherer Alkohole, welche durch die ,,Stinkliefe" erzeugt werden, 

 bedingt. Vom Verfasser angestellte Versuche haben gezeigt, daB Biere, 

 welche aus Wassern mit wenigen oder gar keinen Sulfaten gebraut 

 waren, der Entwicklung von Organismen und den Krankheitserschei- 

 nungen einen gimstigeren Boden darbieten als solche, bei welchen Wasser 

 mit hohem Gehalt an schwefelsauren Salzen verw r endet wurde. 



Wir haben aus dem bisher Gesagten ersehen, daB die wilden Hefen 

 als Eegel nur dann die Krankheiten hervorrufen konnen, wenn sie schonso 

 zu Beginn der Garung vorhanden sind. Diese Regel gilt in alien Fallen 

 fiir die von HANSEN beschriebenen und untersuchten Arten; daB aber 

 auch eine Infektion in einem spiiteren Stadium die Krankheit hervor- 



