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rufen kann, wircl auch erwahnt. So bemerkt SCHONFELD (10) u. a. dafi 

 die Flaschen mit Patentverschliissen (Gummischeiben), wenn die Scheiben 

 briichig oder rissig sind, AnlaB zur Infektion geben konnen; ebenso 

 konnen natiirlicherweise unreine Stiickfasser gefahrlich sein. Uebrigens 



sspielen hier verschiedene Faktoren, z. B. die verwendete Kulturhefe, 

 eine bedeutende Rolle, indem namlich einige Kulturhefen sich gegen- 

 iiber wilden Hefen als widerstandsfahiger als audere zeigen. Auch die 

 ganze Garfiihrung, z. B. wenn das Bier ,,lauter" gefafit wird, sowie die 

 verwendeten Temperaturen haben viel zu sagen. Zufolge MUNSCHE (1) 



10 sind die wilden Hefen ,.Kalthefen", d. h. sie sind weniger empfindlich 

 gegen niedere Temperatur, wahrend diese auf die Kulturhefe im Kon- 

 kurrenzkampf hemmend wirkt; vergl. S. 142 u. 169. Diese Regel gilt 

 aber jedenfalls nicht fiir alle wilde Hefen. So wird von G. SYEEE (1) 

 angegeben, dafi er in seinen Konkurrenzversuchen mit der Kulturhefe 



isFrohberg und dem Saccharomyces Pastorianus III gefunden hat, dafi die 

 Regel fiir die letztgenannte Art keine Giiltigkeit hat. 



Die Zusammensetzung der Wiirze ist durchaus nicht ohne Bedeutung 

 fiir die Entwicklung der wilden Hefen. AUBRY (1) hat durch Versuche 

 dargetan, dafi, wenn die Wiirze unveranderte Starke enthalt, das Bier, 



20 falls wilde Hefe zugegen ist, viel leichter zur Triibung neigt, als wenn 

 die Wiirze normal ist. LASCHE (2), welcher die Versuche wiederholt 

 hat, fand, da nicht nur die Zusammensetzung der Wiirze, sondern auch 

 die Art der Hefe von Bedeutung war. 



Durch die Losung der Frage iiber Krankheiten im Biere wurde 



zsHANSEN ganz natiirlich zur Darstelluug der reinen Kultur einer ausge- 

 wahlten Art oder Easse gefiihrt. Nach dem Einfiihren dieser Reform 

 in den Brauereien haben die erwahnten Krankheiten indessen nicht auf- 

 gehb'rt; sie sind, obzwar selbstverstandlich vermindert, doch heutzutage 

 noch recht haufig. Im Jahre 1903 haben die wilden Hefen den Braue- 



soreien besonders viel zu schaffen gemacht; das auCergewohnlich schlechte 

 Malz diirfte wohl hier eine niitwirkende Ursache gewesen sein. Ver- 

 mittelst der Ascosporenkulturen (s. S. 168) sind aber diese Feinde der 

 Brauerei zufolge der Untersuchungen von J. CHE. HOLM und S. V. 

 POULSEN (1) sowie von G. SYEEE (1) leicht nachzuweisen, selbst wenn 



35 sie in sehr kleinen Mengen vorhanden sind, also lange bevor sie Storungen 

 im Betriebe hervorrufen konnen. Auch sind die verschiedenen von 

 P. LINDNEE (12) angegebenen Kulturmethoden (z. B. Tropfchenkultur und 

 Adhasionskultur) zu verwenden; Niiheres dariiber s. S. 171 u. f. 



Dafi gleichzeitig mit den durch wilde Hefen hervorgerufenen Krank- 



4oheiten auch Bakterienkrankheiten auftreten konnen, so.ll hier nur be- 

 merkt werden. 



52. Durch Mischungeii von Brauereihefeuarten (3Iisclisaaten) 

 verursachte Krankheiten. Das Ausarten der Betriebshefe. 



Nachdem Reinkulturen von Brauereihefenarten in den Betrieb ein- 



45 gefiihrt worden waren, ist der Gedanke, statt einer Art zwei Arten zu 



verwenden, besonders wahrend der ersten Jahre oft aufgetaucht. Die 



Ursache war u. a. die Furcht, dafi eine einzige Rasse nicht imstande 



ware, die ganze Garung, sowohl Haupt- wie Nachgarung, durchfiihren 



zu konnen. Man kam auch ganz natiirlich auf den Gedanken, ob man 



50 nicht mittelst einer Mischung von zwei Hefenarten, von welchen z. B. 



