210 



Krankheiten im Biere hervorruferi konnen. Viele von diesen werden 

 aber ohne Zweifel im Kampfe mit der Kulturhefe, wegen ihrer geringen 

 Garungsfahigkeit oder des vollstandigen Mangels einer solchen, unter- 

 driickt. Es 1st aber kein Zweifel, dafi sie, wenn die Bedingungen 

 5wieder giinstig werden (die Liiftung beim Abzapfen auf Flaschen und 

 Stiickfasser, die hohere Temperatur), wieder zn erneuter Wirksanikeit 

 und neuem Leben erweckt werden konnen. Von bestimmten Aeufie- 

 rungen iiber das Auftreten dieser Organismen als Krankheitserreger 1st 

 eine Bemerkung von ALFRED JOEGEKSEN (6) anzufiihren. Er fand, dafi 



10 Torula-Zellen in schwach vergorenen obergarigen Bieren, wenu diese 

 auf Flaschen abgezogen werden, sich sehr stark vermehren und eine 

 Art Triibmig hervorrufen, welche jedoch in ihrem Aussehen etwas ver- 

 schieden ist von der im untergarigen Biere durch wilde Saccharomyceten 

 hervorgebrachten. GBONLUND (2) hat eine Torula Novae Carlsljercjiae be- 



i5schrieben, welche der Wiirze einen unangenehm bitteren Geschmack er- 

 teilt und deshalb zu den Krankheitsformen zu zahlen ist; diese Torula 

 bildet ca. 4.7 Vol.-Proz. Alkohol in gewohnlicher Bierwlirze, ist also eine 

 Maltose vergarende Art. J. J. VAN HEST (1) fand in verschiedenen 

 Retourbieren, in Bieren aus den Lagerfassern und einige Mai im jungen 



20 Bier am Ende der Hauptgarung, welche alle opalisierend oder schwach 

 triibe waren und nebenbei einen mehr oder weniger starken Frucht- 

 geschmack besaRen, kleine fiefenzellen. Mittelst Reinkulturen, mit denen 

 Biere infiziert wurden, wurde der Beweis erbracht, dafi diese kleinen 

 Hefen als Ursache der obengenannten Bierkrankheiten zu betrachten 



25 waren (die Versuche sind jedoch kaum unter Brauereiverhaltnissen ge- 

 macht word en). Am starksten treten sie w r ahrend der Erntezeit in den 

 Bieren auf und sind daun auch in grofien Mengen in der Luft zu finden. 

 Diese Hefe ist vom Verfasser mit dem Namen Sacclmromyces pinophthoru? 

 mclodus bezeichnet worden; sie gibt aber auf Gipsblocken bei 28 C 



sonach 10 Tagen keine Sporen, tragt also den ihr zugeteilten Gattungs- 

 namen zu Unrecht und ist den Torula-Formen zuzurechnen. Die Zellen 

 sind klein (45 /n\ oval oder beinahe rund, variieren jedoch sehr unter 

 verschiedenen Ernahrungsbedingungen und konnen sogar, z. B. in der 

 Haut, Mycelfaden bilden. Sie gibt in Wiirze eine ziemlich starke 



ssGarung. AuBer dieser Art wurde manchmal neben dieser und auch 

 allein in denselben Fliissigkeiten ein zweiter Sprofipilz, Saccharomyces 

 pinopMhorus enervans, gefunden, der in vielen Punkten mit der erstge- 

 nannten Art iibereinstimmt. Die Zellen sind jedoch kleiner (2 6 ft) 

 und rund, sie bilden weniger Alkohol uud geben kein Aroma. Sporen 



w werden nicht gebildet. Sie rufen Triibung hervor und verderben den 

 Geruch und Geschmack des Bieres. Diese zwei Arten wurden in ober- 

 garigen hollandischen Bieren gefunden. 



54. Essigstichige Biere. 



Wir gehen jetzt zu den Bakterienkrankheiten des Bieres iiber. Die 



4.0 Bakterien werden haufig mit der Anstellhefe in die Brauerei hinein- 



gefiihrt (s. S. 167 und 174), oder sie befinden sich schon vor der Hefen- 



gabe in der Bierwlirze. wenn diese auf dem Kiihlschiffe oder Beriese- 



lungskiihler infiziert worden ist (s. S. 136); auch die Trubsacke sind 



haufige Ansteckungsherde. Wahrend der Haupt- und Nachgarung gelangen 



50 sie durch unsaubere Leitungen, Bottiche und Fasser in die Biere; mit 



