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der Luft oder mit dera Waschwasser konnen sie ebenfalls eingeschleppt 

 werden. Es sind im groBen und ganzen dieselben Ansteckungsherde fiir 

 die Bakterien wie fiir die wilden Hefen, und hier wie dort ist eine griiud- 

 liclie Reinigung und Desinfektion am rechten Platze (vgl. S. 178 ff.) 

 sowie auch gegebenenfalls die Einfuhrung einer neuen Reinkultur, 5 

 wenn die Hefe verunreinigt worden ist. Wir wollen nun von den durch 

 Bakterien Terursachten Erkrankungen des Bieres zunachst das als Essig- 

 sticli bezeichnete Sauerwerden betrachten. 



Wie bekannt, ist KUTZING(!) der erste, welcher in der Literatur 

 Aufklarungen daiiiber gegeben hat, wie diese Krankheit entstehen kann. 10 

 PASTEUR (1), welcher die Untersuchungen KUTZING'S aufgenomraen und die 

 Frage einer eingehenden experimentellen Behandlung unterzogen hatte, 

 gibt eine Beschreibung nebst einer Abbilclung -von dem Mikroorganismus, 

 welcher infolge seiner Untersuchungen die Essigbildung hervorruft. 

 HANSEN (1) und spater andere Forscher haben indessen gezeigt, daB diese 15 

 Garung nicht von einer sondern von mehreren Bakterienarten hervor- 

 gerufen werden kann. Ausfiihrliche Angaben iiber die Morphologic und 

 die Physiologic der Essigsaurebakterien iiberhaupt wird der Sechste 

 Abschnitt des vorliegenden Baudes bringen. 



Die Essigsaurebakterien kommen im Biere zwar oft vor; sie tretenao 

 aber selten in so groBen Mengen auf, da6 sie in einem normalen und 

 wohlgeordneten Betriebe zu Krankheiten Veranlassung geben, besonders 

 wenn von untergarigen Brauereien die Rede ist. In den obergarigen 

 Brauereien treten sie haufiger auf. Daran ist sowohl die hohere Tem- 

 peratur, bei welcher die Garuug vor sich geht, sowie auch die weniger25 

 peinliche Reinlichkeit, welche oft in diesen Brauereien herrscht, Schuld. 

 In Landbrauereien, welche Lagerbier bereiten und das Bier in warmen, 

 schlecht ventilierteu Kellern wahrend vieler Monate einlagern, spielen 

 die Essigbakterien noch haufig eine unliebsame Rolle. 



Experimentelle Untersuchungen sind von HANSEN (12) mit den zweiso 

 von ihm beschriebenen Arten Bacterium aceti und Bacterium Kiitziuyiauum 

 miter Brauereiverhaltnissen gemacht worden. Diese Arten wurden dem 

 Biere teils am Anfang der Garung teils am Anfang der Lagerung zu- 

 gesetzt. Das Resultat war, dafi die Bakterien zwar in dem fertig ge- 

 lagerten Biere noch lebendig waren, daB sie aber nie als Infektion imss 

 Gar- oder Lagerkeller auftrateri; nur wenn das fertige Bier nach dem 

 Abzapfen einer hoheren Temperatur (gewohnliche Zimmerwarme) durch 

 vierzehn Tage ausgesetzt wurde, trat bisweilen auf der Oberflache des 

 Bieres eine schwache Entwicklung auf; in gut verkorkten Flaschen 

 wurde das Bier jedoch nicht sauer. Wenn die Flaschen dagegen ninuo 

 mit Filtrierpapier versehen waren, bildete sich immer eine starke Haut, 

 und das Bier wurde saner. Dasselbe findet auch statt, w r enn die Bak- 

 terien erst in das fertige Bier hineingefiihrt werden, wenn es den Lager- 

 keller verlaM. Will man eine Essigsaurebildung im Biere vermeiclen, so 

 ist es von grofier Wichtigkeit, daB die Transportfasser und Flaschen 45 

 gut verschlossen und selbstverstandlich auch gut gefiillt sind. Diese 

 von HANSEN beschriebenen Arten bilden auf dem Biere eine Haut ohne 

 es aber zu triiben. 



A. ZEiDLER(2) hat aus einem Flascheubierbodensatze eines unter- 

 garigen Bieres eine essigsaurebildende Bakterie, Termobacteriuni cc1i,oo 

 isoliert. Die Form zeigte voile Uebereinstimmung mit dem von COHN 

 beschriebenen Bad. termo (vgl. S. 189). Ein Unterschied besteht nur in 

 der groBen Neigung dieser Bakterie zur Bildung von Involutionsformen. 



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