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Geschmack anzunehmen. Die durch diese Bakterien getrubten Biere 

 lassen beim leisen Hin- und Herbewegen deutlich ,,Schlieren u erkennen, 

 also feine, seidenglanzende Wellen in der Fliissigkeit, wie man solche 

 aucli durch sehr fein verteilten Asbest hervorrut'en kann. Dieses Bild 

 ist so anffallig, daB man daran allein schon das in Eede stehende Uebel 5 

 erkennen kann. Bei langerem Zuwarten scheidet sich dann ein Nieder- 

 schlag aus, welcher, auBer aus Hefezellen, noch aus einer durch die 

 Milchsaure bewirkten stickstoifhaltigen Ausfallung und aus Einzelzellen 

 und Zellverbanden des Saccliarobacilhis zusammengesetzt ist. Die letz- 

 teren sind die Trager der oben beschriebenen , beim Schiitteln deno 

 Proben auftretenden optischen Erscheinung. 



Zur Eeinzlichtung dieses Spaltpilzes ist Wiirzegelatine oder Fleisch- 

 wassergelatine unbrauchbar, dagegen lafit er sich mit Hilfe einer bei 

 niederer Temperatur sterilisierten Biergelatine oder mit Alkohol ver- 

 setzten Wiirzegelatine isolieren, wachst aber dabei sehr langsam, was 15 

 als charakteristisches Merkmal hervorgehoben wird. Der Saccharo- 

 lacilhis verwendet als Energiequelle die Umbildung von Kohlen- 

 hydraten in Sauren und Alkohol; da dieser ProzeB aber wenig Energie 

 liefert, erklart sich das langsame Wachstum des Spaltpilzes. Der Bazillus 

 lebt sowohl bei Zutritt als aucli bei AbschluB von Sauerstoff und wachst 20 

 am besten in ungehopfter Wlirze, besonders wenn diese neutral oder 

 schwach alkalisch ist. Die von H. VAN LAER vorgenommenen Ueber- 

 tragungen einer Eeinzucht in gesundes Bier haben zu der beweisenden 

 Feststellung gefiihrt, daB der Saccliarobacillus tatsachlich der Erreger 

 des Umschlagens des Bieres ist. Er vermag jedoch nur dann sich ZU25 

 entwickeln und Unheil zu stiften, wenn der Gehalt des Nahrbodens an 

 Hopfenextrakt niedrig ist. 



Wie schon der Name dieses Schadlings vermuten laBt vergart der 

 Saccliarobacillus pastorianus die Zuckerarten (vgl. Bd. II, S. 91 und 93), 

 und zwar Saccharose, Maltose und Dextrose leicht. Lactose hingegenso 

 schwierig. Die Saccharose scheint ohne vorhergehende Invertierung ver- 

 arbeitet zu werden, denn es gelang nicht, in den Zuchten die Anwesen- 

 heit von Invertin nachzuweisen. In Nahrlosungen, welche eiue dieser 

 Zuckerarten enthalteu, erzeugt der Bazillus hauptsachlich inaktive Milch- 

 saure, daneben noch Aethylalkohol und eine geringe Menge fliichtigerss 

 Sauren (Essigsaure und Ameisensaure) in einem Gewichtsverhaltnisse, 

 dessen GroBe mit der Zuckerart und den iibrigen Ztichtungsbedingimgen 

 sich andert. Eine geniigende Menge von Zucker vorausgesetzt, ist die 

 Hohe des Sauregrades, welchen der Bazillus hervorbringt, nur noch von 

 der sonstigen Beschaifenheit des Nahrbodens abhangig: in ungehopfter 40 

 Wlirze steigt er (auf Milchsaure berechnet) bis zu 1,26 g pro 100 ccm, 

 in gehopfter hiugegen nur auf 0,27 g. Durch Alkohol wird die Ent- 

 wickhmg dieses Schadlings erst dann gehemmt, wenn mehr als 7 Proz. 

 davon im Biere vorhanden sind. Setzt man den Bazillus der Wiirze voi- 

 der Hefenzugabe oder wahrend der Garung zu, so verlauft letztere normal, 45 

 und von clem Bazillus ist nichts zu bemerken. Nach einiger Zeit ent- 

 wickelt sich aber doch die Krankheit. Wenn der Bazillus gleichzeitig 

 mit einem Bacterium aceti und Bacillus viscosus oder mit beiden zusammen 

 kultiviert wird, storen diese einander gegenseitig in ihrer Entwicklung, 

 und H. VAN LAER glaubt, daB auf die Wirkung dieser am hauflgsten im so 

 Bier anzutreffenden Organismen es zuiiickzutuhren ist, wenn man die 

 Kraukheiten des Sauerwerdens und Fadenziehens im Biere in der Praxis 

 nie so stark wie in Reinkulturen findet. In der Warme gedeiht er besser. 



