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meisten obergarigen Biereii gleichsam als standiger Begleiter der Hefe 

 ein derbes, ziemlich groBes, dem Milclisaurebakterium des Berliner Weifi- 

 bieres ziemlich ahnliches Stabchenbakterium beobachtet wird, welches 

 dem Biere einen schwacli milchsauerlicheu Geschmack verleiht. Langer 

 gelagerte Flaschenbiere werden durch diese Bakterien teilweise schleierig. .-> 

 Dieselben Bakterieu kommen aucli in obergarigen Bieren vor, welche 

 bei 9 14 C gelialten werden. Bei der (wenu auch tragen) Nachgarung 

 halt sich das Bakterium schwebend. Das Bier wird und bleibt etwas 

 triib, hat aber durch diese Bakterien einen angenehm sauerlichen Ge- 

 schmack angenommen. FELLOWES (1) teilt mit, daB Saccliarobatillus pasto- w 

 rianus VAN LAER fast in jedem englischen Biere vorhanden ist, daB seine 

 Wirkung aber nicht immer besonders hervortritt, wahrscheinlich wegen 

 der Saure- und Hopfenmenge der Biere. In verhaltnismaBig wenigen 

 Bieren hat er eine andere Bakterie gefunden. welche ahnliche Erschei- 

 nungen hervorbringt wie obengenannte. Es sind Kurzstabchen, in der is 

 Mitte ein wenig eingeschniirt; sie kommen entweder vereinzelt, zu zwei 

 oder iii Ketten vor, in alten Kulturen flnden sich geschwollene Faden 

 von 515 11 Lange. Die Bakterie entwickelt sich leichter in unge- 

 hopfter als in gehopfter Bierwiirze und bildet nur eine geringe Meuge 

 Saure. Sie hat keinen EinfluB auf das Bier, wenn sie erst nach der2o 

 Hauptgarung eingefiihrt wird. 



Ein schwacber Gehalt an Milchsaure ist sogar den besten Bieren 

 eigen. Dieser stammt zum Teil aus dem Maize selbst, welches durch- 

 schnittlich 0,05 Proz. von dieser Saure aufweist; hauptsachlich aber 

 kommt er wahrend des Maischens zustaude. Die Menge von Milchsaure, 25 

 welche dabei entsteht, ist jedoch eine geringe, in normalen Bieren findet 

 man davon 0,05 0,2 Proz. E. PRIOR (2) hat iiber die Art und Menge 

 der beim Malzen der Gerste, beim Darren nnd Maischen des Maizes und 

 beim Kochen der Bierwiirze entstehenden Sauren einige Untersuchungen 

 gemacht, auf die hiermit verwiesen sei. so 



In rnanchen Fallen sieht man das Auftreten von starker Milchsaure- 

 garung in den Bierwiirzen ganz gerne und begiinstigt deren Entwicklung. 

 Dies gilt z. B. von den sog. WeiBbieren (s. S. 138). Hier ist es, jeden- 

 falls nach HENNEBERG'S (3) Untersuchungen am Berliner Weifibier, der 

 obenerwahnte Sacclmrobacittus pastorianus var. berol., welcher als Saue-35 

 nmgserreger eiue Eolle spielt. Aucli zeigt das WeiBbier fast genau 

 dieselbe Erscheinung der Schlierenbildung wie die Reinzuchten des oben 

 genannten Bazillus. Neben diesem kommen, wie es scheint, noch andere 

 stabchenformige Milclisaurebazillenarten vor. HENNEBEKG meint, unter 

 diesen auch Bacillus Lindneri gefunden zu haben. 40 



56. I)as Langwerden ties Bieres. Biere fllaute. Ropiiiess. 



Diese Krankheit ist zuerst von PASTEUR (1) einer Untersuchung mit 

 Hilfe des Mikroskops unterworfen worden. Ein in den Biereii in groBer 

 Anzahl beobachteter, zu vielgliedrigen Ketten vereinter und als Micro- 

 coccus viscosns bezeichneter Spaltpilz wurde von diesem Forscher fiir45 

 den Erreger dieser Krankheit erklart, welche mit dem Zahewerden der 

 Weine viele Merkmale gemein hat. Diesem Organismus in morphologi- 

 scher Hinsicht sehr ahnlich ist ein Spaltpilz, den J. BEBSCH (1) in Bier- 

 wiirze beobachtet hat, welche, nachdem sie mit Hefe angestellt worden 

 war, anstatt in normale Garung zu geraten, dickfliissig, b'lig und schlieB- so 



