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9. Kapitel. 



Mykologie einiger besonderer alkoholischer Getranke. 



Von 

 Prof. Dr. H. VAN LAEK, Dr. LAFAR, Prof. Dr. C. WEHMER. 1 ) 



63. Iambic, Faro, Mars, Kriekenbier. 



Die in Brussel und einigen anderen Orten Brabants unter den Namen 

 Lambic, Faro und Mars erzeugten Biere sind fast die einzige 

 Erinnerung an jene langst vergangenen Zeiten, in denen man die Bier- 

 wiirze ebenso wie den Weinmost durch freiwillig sich einstellende Gar- 5 

 erreger verarbeiten liefi. Ein wenig hat sich das Verfahren aber doch 

 geandert, seitdem in Brussel obergarige und untergarige Brauereien mit 

 modernem Betriebe errichtet worden sind, der seinen EinfluB auch auf 

 die Bereituugsweise der in Eede stehenden Getranke ausgelibt hat. 



Nach dem alten Brauverfahren wurde in einem Bottich das Ge- 10 

 misch von fein gemahlenem leicht gedarrten Malz und grob gebrochenem 

 AVeizen mit Wasser von 40 50 C gemaischt, hierauf mit kochendem 

 Wasser versetzt und mit Weizenspelzen (,,kaf") bedeckt. Nun tauchte 

 man in die Maische groBe, schwach konische und durch emeu gewolbten 

 Boden abgeschlossene Weidenkorbe (,,stuyk manden") ein, die ebenso 15 

 hoch wie der Bottich waren und 55 60 cm im Durchmesser hatten. 

 Die mehlige Briihe (,,slym") drang in sie hiuein, wurde aus ihnen mittelst 

 kupferner Becken (,,ldeyn ketels") herausgeschopft, in die Hopfenpfanne 

 (,,slym ketel") gebracht und in dieser dann zusammen mit einer zweiten 

 Maische durch ungefahr 20 Minuten gekocht. Nach einer darauf fol-2o 

 genden East wurde zunachst die starke Wiirze (,,lambic") gezogen und 

 dann durch Zugiefien von kochendem AVasser eine Nachwiirze gewonnen. 

 Schliefilich wurde die auf dem Kiihlschiif auf mittlere Temperatur ge- 

 brachte Wiirze in Fasser von 2 3 hi Inhalt eingegossen und ohne 

 Hefenzusatz sich selbst iiberlassen. Die bei einigen Brauern friiher ge- 25 

 brauchlich geweseue Anstellung mit einer Art von Hefengut wird heut- 

 zutage nicht mehr geiibt. 



Durch die Fortschritte in der Einrichtung der Sudhauser und eine 

 Aenderung der Steuergesetze sind die stuyk manden fast iiberall ver- 

 schwunden, und man arbeitet heute auf Dickmaische. Mauche Brauerao 

 haben auch auf den Zusatz von Weizenspelzen verzichtet, was sie aber 

 bedauern, weil jene an der Bildung des eigentiimlichen Geschmacks des 

 Faro mitwirken, indem sie an diesen eine Art Schimmelgeruch ab- 

 geben. Gerstenmalz und Weizen (40 50 Proz.) waren friiher das aus- 

 schlieMche Rohmaterial ; heute aber beginnt man schon, auch Maisgries 35 

 und Reismehl mit zu verwenden. Auf die Malzbereitung legt man jetzt 



J ) Es sind eingelauf en : 

 63 von H. Prof. Dr. HENHI VAN LAER, Direktor der huheren Braiierschule zu 



Gent in Belgien, am 25. 5. 1904, 



64 Prof. Dr. C. WEHMEK am 27. 6. 1905, 



65 u. 66 Dr. LAFAR. 



LAFAR, Handbuch der Technisclien Mykologie. Bd. V. 16 



